Александр Левинтов
(Монтерей)

ЖРАТВА
социально-поваренная книга
(из серии «Небольшая Советская Энциклопедия»)
Часть I. Рыба (Продолжение)

Лещ и воблообразные братья по классу

На языке профессиональных рыбных убийц все они называются средним частиком. (Крупный частик - щука, сом и им подобные, мелкий - плотва, окунь, уклея, подлещик, пескарь, ерш). Но это все - чепуха и ерунда. Рыбы ж того не понимают, а их ценители даже оскорбляются. Ведь частик - это то, что часто бывает. А что ж тут бывает часто? Это ведь не хек, о котором сказано было в старых энциклопедиях - "рыба сорная, ядовитая, неъседобная, промыслового значения не имеет" - и не минтай, на спинке которого кое-кто пытался въехать в рай или в коммунизм.

Ленинград послеблокадный. Немцев уже нет, еды еще нет. Сталин, люто ненавидевший Питер (что, не верите? Так вот Вам: Киров .и Зиновьев - политические противники Сталина, Зощенко и Ахматова - петербуржцы, полтора миллиона дворян петербургских уничтожил Сталин до войны, во время войны город был лишь третьим в стране - после Москвы и Норильска, а до войны - первым, до сих пор весь север связан не с Москвой, а с Питером, а еще - город духовный и культурный не мог не вызвать ненависть головореза-сапожника ) держал город в покое и развалинах столько, сколько прожил сам.

Мы жили бедно, как и весь великий народ-победитель, как и все героические ленинградцы. Впроголодь. Победоносная армия награбила в Германии аккордеонов, роялей, хрусталя и фарфора, родное правительство и государство хапнули новые территории и народы, культурные ценности и драгоценности, людям же обломились сладкие слюни трофейных фильмов да сроки, да амнистии уголовникам, наводнившим страну страхом и бандитским террором.

Рыба в нашей семье бывала не часто, но, конечно, чаще мяса, которое почти не бывало. На детей полагалось поллитра рыбьего жиру в месяц. От меня его прятали - мог выпить за раз всю поллитровку, особенно, если с солью и черным хлебом. Мне, как и всем другим, дома его не давали, а в детском саду еще выдавали по столовой ложке на обед. На рыбьем жире жарили картошку. Во всех семьях, да еще на керосинках. Можете представить себе вонь, стоявшую в коммунальном доме. Когда я вернулся в Питер через пятнадцать лет, из подъезда родного дома пахнуло таким сладостно-тошнотным смрадом, что я чуть не задохнулся от слез и горечи. Мировое сообщество запретило использование этих запахов еще в Первую мировую войну ...
Да, так вот, о рыбе. Отец мой был терпелив и самоотвержен - он даже заболел в Ленинграде дистрофией, лишь бы его дети и жена были если не сыты, то хоть накормлены. Но иногда он не мог отказать семье и себе в рыбе.

Однажды к нам приехала из Москвы сестра мамы с мужем. Когда мы, дети, легли спать, взрослые на газете разложили хлеб и копченого леща. Первым учуял я, вставший из-за занавески (мы спали вчетвером на одной койке), не открывая глаз:

- Рыбой пахнет!

За мной очнулись остальные.
Четверым взрослым достались перья, хвост и голова.
Лещ был золотой.

В Питере почему-то в ходу была исключительно копченая рыба (или отец предпочитал копченую) Когда мы переехали поближе к родному для отца и матери Поволжью (мать - пензячка, отец - саратовец), а именно в Тамбов, я долго не мог согласиться, что вяленая рыба - настоящая.

Мама летом часто покупала свежую воблу, кажется, по тридцать копеек за килограмм. Мы вялили ее сами, вывесив на прищепках за хвосты на бельевой веревке. Никто чужой не срывал нашу воблу - ее везде было полно, а воровать тотально люди стали не в голодное, а в сытое время.

Детств у меня было несколько: сначала счастливое, за которое я вместе со всеми благодарил дорогого сталина (хотя, помню, что еще в конце сороковых в нашей семье была популярна присказка "спасибо счастливому сталину за наше дорогое детство), потом - потерянное, потом - трудное, потом - бессмысленное, а вот сейчас выясняется, что его вовсе не было. Но когда оно было и было при этом счастливым, то счастье было разным.

По весне мы становились на карачки, ели горькую и режуще сухую молодую траву (poa protensis - мятлик луговой, как я узнал несколько позже, учась в Университете, ту траву я ни с чем не спутаю), называя ее луком. Мы были счастливы, как телята, что, вот, дотянули до весны, до солнышка, что очень жаль, что Нина умерла от голода недавно, а то бы она сейчас была с нами, а я очень любил эту девочку, похожую на чудесное яблоко кандиль синап, они оба, Нина и яблоко, полупрозрачны, я боялся ее хрупкости и любил гладить ее хрустальную ручку, а в глазах свербило и сладко болело, совсем как в цинготном рту от вида лимона. Дома нам попадало за измазанные зеленые коленки, но не сильно, а примерно также, когда нас заставали за объедание штукатурки в подъезде - легкий подзатыльник и "дай вам волю - дом сожрете".
Другое счастье было в театре, который мама устраивала изредка, где бы мы ни жыли (а где же мы не жили?). Из старых разноцветных тряпок она мастерила кукол: на указательный палец одевается голова, а в руки суются большой и средний пальцы, манипулировать такой куклой гораздо интересней, чеми кукишем. Лиса, заяц, петрушка, дед и баба - кукол было десятка полтора, на все известные спектакли. Впрочем, если кого-то не хватало, ничто не мешало нам ввести в действие вместо Внучки Петрушку, вместо Жучки - Зайку, а вместо колобка - репку. Разыгрывались всем известные сказки или стихи, задник сцены - на все случаи жизни, авансцена или как это называется в кукольных театрах? - из куска ситца, натянутого меж сараями.Спектакль с небольшими перерывами идет весь день, зрители сменяются, возвращаются, бурно реагируют на давно известные движения и реплики, в очаровании оживших текстов. Отчего же мне так счастливо было играть за ширмой? Неужели просто от воплощений?

Тогдашние счастья шли от полноты случившейся и выжившей жизни...

После Ленинграда и Тамбова Москва в 1954 году мне показалась зажравшейся : люди ели суп с белым, а не с черным хлебом, делали бутерброды не из маргарина, а из масла, у воблы выбрасывали всю нижнюю часть: ребра и икру.

Лещ, конечно, вкусней воблы, и икра у него вкусней. Но вобла - священная рыба. Для многих это даже не рыба, а способ ее приготовления (у нас таких рыбных мифов много, они ходят и о шпротах, которые до середины 50-х годов считались разновидностью салаки, а затем - разновидностью ее приготовления, и о балыке, мол рыба такая есть, и о семге, будто семги нет, а есть такой семужий посол лососины, и о кетовой икре, которую добывают из китов, и о рыбе паюсе, да мало ли что причудится людям, не ведающим, что едят, а главное чего не едят).

К воблообразным и лещеподобным следует также отнести следующих товарищей:

- чехонь (крупней воблы, самая вкусная икра, водится в Волго-Каспии),
- рыбец (размером с воблу, Дон, Азов, Дунай),
- синец (мелкий лещ синюшных тонов),
- сорожка (сибирская плотва),
- чебак (сибирский аналог воблы),
- красноперка (крупная плотва),
- тарань (азовская вобла),
- барабулька (Ростов, Одесса),
- наверное, еще что-то, но я их не знаю или подзабыл.

Вяленая провесная рыба - от леща и синца до мелкой плотвы - готовится тем же способом, что и вобла.

Судак

Идет ранним дачным поселком под Одессой, в Каролино-Бугазе, мужик и монотонно кричит:

- Ба-ба-ри-ба-ба-ри-ба!

В переводе со старо-одесского на тривиально-русский это означает : мужик торгует свежей рыбой ("Бабы! Рыба!"). Иногда на кукане или на связке - кефаль, глось, камбала, обычно же - бычки (песчаники - светлые, кнуты - каменные, темные) и судак. (Вот честное слово, первых судаков я покупал по рублю за штуку, через несколько лет - по трояку. Последнее, что я видел лет десять назад на Привозе - 15 рублей. Больше я его не видел, честное слово, а когда увидел, то заплакал - не потому, что стоил он, бедняга перемороженный, четыре доллара за кило, а потому что шел дешевле распоследних рыб морского происхождения, которых в приличное время и в приличном доме кошкам давать стеснялись).

Избалованная моя дочь-двухлетка ест у судака лишь "щеки и боки" - самое нежное мясо. Вообще, судак - рыба детская, диетическая, с чистым и белым мясом. Хорош судак и заливной, и запеченый в сметане и жареный с польским соусом, хуже - вяленый и копченый, еще хуже - в консервах, совсем плох - когда его нет.

Сейчас - эпоха плохих судаков.

А теперь я расскажу о судаке-орли и судаке-тартар.

Очень я любил на последних курсах университета и в первые годы своей научной карьеры захаживать в кафе "Националь", где одним из любимых блюд был судак-орли и судак-тартар.

Я вот только никак не мог понять, в чем разница между этими двумя блюдами (терминологически - понятно: одного судака впервые приготовили в ресторане аэропорта Орли под Парижем, другого - татары во время эмиграции то ли при Мамае, то ли при большевиках). Много позже, балуясь изготовлением этого блюда, я понял разницу между ними.

Делается это так.

Из филе рыбы, желательно балычка, то есть спинки, нарезаются брусочки сечением 1X1 см и длиной 3-4 сантиметра. Эти брусочки обливаются соусом, состоящим их лимонного сока, постного масла и черного молотого перца, можно также добавить мелко нарезаную петрушку или другую зеленушку. Рыба ставится в холодильник для пропитки и ожесточения формы на 2-3 часа, а в ожидании окончания процесса нужно приготовить три вещи:

- тесто, соус, фритюр.

Тесто очень простое: сначала делаешь из муки и воды жидкое тесто для блинов. Затем вбиваешь в тесто дюжину белков (желтки выбрасывать не надо, они сгодятся и на омлет, и на яичницу, и в фарш, и еще бог знает для каких дел и вкусностей). Тесто становится зыбким и упругим как молодое болото.
Соус еще проще: мелко-мелко нарезанные маринованные или соленые корнюшоны смешиваются с майонезом, куда добавляется также лимонный сок. Все.

Ну, а фритюр - это вообще горячее, но не кипящее растительное масло, глубина которого во фритютнице (в моем исполнении - просто мелкой кастрюле из жаропрочного стекла) составляет около двух пальцев (мерить лучше не своими пальцами, а попросить кого-нибудь из советчиков, непрошенных помощников или наиболее проголодавшихся).

Дальше все как обычно: обмакнув рыбу в тесто, бросаешь во фритюр и, когда это самое покрывается розовой корочкой, выуживаешь его шумовкой и - на бумажную салфетку, впитывающую лишнее масло.
Горячие, обжигающие изыскано-нежные брусочки в парадоксальном сочетании с острым соусом - тают во рту, тают как слезы ребенка, вдруг увидевшего новую игрушку, тают как суета за гробом.
К этому блюду надо подавать благородные белые вина - Тетру, Твиши, ну, если совсем все плохо - Цинандали. А если подобных вин нет, то открывайте банку килек в томате, забудьте о прекрасном и никто не будет Вам возражать.

Да, чуть не забыл сообщить, в чем разница между судаком орли и судаком тартар в домашних условиях в последние 20-25 лет.

Судак-орли делается из трескового филе, а тартар - из окуневого. Вот и вся разница. Я ж говорил Вам, что сейчас времена очень плохих судаков.

Сазан

Если спросить нынешнее поколение советских людей, которым было обещано, что они будут жить при коммунизме, то о сазане они знают столько же , сколько и о коммунизме. Одно - рыба, другое - строй. И все. Если спросить, какая это рыба, большинство вынуждено будет сказать нечто из Ильфа и Петрова:

- Ну, такая, вроде домкрата.

Сазан, некогда популярный и даже рядовой , обыденный завсегдатай на столе, стал редким гостем, гораздо более редким, чем судак, с которым его путают.

Пристроился я как-то к рыбникам на праздничные заказы. Вот раз на новогодний заказ нарвался: часа четыре мы намерзлись в очереди у малозаметного магазинчика в Бирюлеве. Набрал я товару, в основном банок. А собственно из рыбы был сазан. И достался мне, полуобмороженному, сазанище с меня ростом, но, естественно лежачий. Куда его? Что с ним? В одной руке - полная сумка банок, в другой - это бревно. Под мышку не сунешь, а руки мерзнут. Хоть плачь. Это - как с контрабасом в утреннем метро ехать.

Однако, добрался. На такси, естественно. Стал чистить. А от него чешуя летит - каждая с юбилейный рубль. Икра - зеленая, мутная, килограмма три. Чуть не выкинул. Вовремя догадался пожарить. На огне она побелела, приобрела товарный вид и оказалась очень вкусной.

Из того сазана я нажарил пару гранд-сковородок, сделал уху, заливную рыбу и что-то там еще как на маланьину свадьбу. Всем тот сазан уже осточертел со своей толстенной непрожевываемой и жирной шкурой.

А еще через десяток лет в Вилкове я купил вяленого сазана, ел его целую неделю, провонял он мне всю каюту на брандвахте. С трудом доел - жалко было выбрасывать. Там же мы не так давно купили как-то живого сазана за пятерку (не сотен и не долларов, а рублей). Наши жены были в испуге, не зная кто кого съест.

Я Вам так скажу. Сазан, конечно, рыба хорошая, но либо на него надо наваливаться всем миром, либо питаться только сазаньими молоками. Иначе - тягомотина, а не рыба. Даже раз в десять лет.

Невозвращенцы и предатели (про лососей)

К невозвращенцам и предателям у нас отношения меняются, порой до диаметрально противоположных. Когда-то, повидимому, в индульгенции собственной трусости и комфорта, я осуждал (не с трибуны, а в душе, что гораздо подлее) уехавших, теперь вот смотрю вокруг, на сужающийся круг этой самой родины и думаю: а я то чего здесь забыл? И где граница того, что мы называем родиной? - не только географическая, любая граница?

Вот и с лососями также. Одна моя знакомая учительница в Кишиневе не может видеть не то кету, не то горбушу, которой ее несколько лет кормили в лагере спецпоселенцев где-то в Кузбассе (она попала туда девчонкой только за то, что родилась в буржуазном Кишиневе). Когда-то горы этой рыбы гнили на дальнкевосточных берегах, строго говоря, ворованных у Японии, теперь же они в большом фаворе.
Лосось (красная рыба) - удивительная рыба: чем мясо поганее, тем икра лучше. Самая распространенная и простая - кета, но именно кетовая икра - самая вкусная и крупная. Самая лучшая из лососей - мезенская семга, из которой делают лососину (последний раз видел в буфете ЦК КПСС в 1979 году, где был в первый и последний раз), но что-то не помню, чтоб ел семужью икру. Тут же надо добавить, что икра, взятая у лососей в море, гораздо хуже зрелой речной икры и требует большего расхода соли.

А теперь я попробую поставить лососей по ранжиру, от худшей к лучшей: кета - зубатка - горбуша - голец - сима - чавыча - семушка ( а не просто семга) архангельская и мезенская. Куда-то еще надо поставить форель - пресноводную модификацию и, конечно, я многих забыл и не учел (например, гольца, нерку, кроме того, я ведь назвал только то, что ел, канадского и шотландского лосося, извините, не пробовал). Да, а у очень приличного балтийского лосося икра хоть и крупная, но как из стекляруса.

Осетрина

Осетры и вся эта гоп-компания - белуга, калуга, стерлядь, севрюга, белорыбица, нельма - пришли к нам из легендарных и допотопных времен, кажется, из мезозоя, здорово поднаторели в эволюционной теории Дарвина, чихать хотели на разные там оледенения и катаклизмы, но чуть было ни рухнули перед всесильным и бессмерным учением.

Химия, нефтедобыча, транспорт, нечистоты городов, рыбное хозяйство, мелиорация, гидростроительство и охрана природы почти покончили с этим видом как с классом. Изъятые из обращения, осетровые и их икра приобрели партийность , а когда партия рухнула, то все причитания экологов по поводу полного вымирания древних хордовых прекратились - ныне черная икра и осетрина явно превышают спрос. Надо заметить, что экология в СССР вообще играла роль ширмы: ею партия защищалась от возмущения людей. Настанет время - и "демократы" также забьют в экологический набат, уводя общественный интерес в сторону от провала реформ.

Когда-то, всего тридцать лет назад, Обь-Иртышье все еще считалось деликатесным цехом страны, здесь стадо осетровых и уловы их в несколько раз превышали Волго-Каспий. Я сам едал в Томске изумительной белизны белый хлеб с запеченым в него здоровенным куском осетрины. Стоил такой хлеб, кажется, два рубля за двухкилограммовый батон. В Колпашеве в морозильном цеху рыбзавода на глаза мои навертывалась слеза умиления от глазированных тонким ледком туш осетров баскетбольного роста и изящных, с фрегатски-флибустьерскими романтичными обводами стерлядок. В Ханты-Мансийске меня запросто угощали стерляжьими жареными молоками, икрой, отварной осетриной и тому подобным, в Салехарде в икорно-балычном цехе рыбоконсервного комбината на моих выкатившихся из исследовательских орбит глазах молодые ненки на огромном столе, обитом металлическим листом, раскладывали столовыми ложками черную икру в полуторакилограммовые банки, черпая эти ложки в волнообразную груду.

Говорят, удается иногда поймать кой-кого из вымирающих на Дунае и Дону, в Волге и Тереке, Оби и на Байкале. (есть там одно местечко, в узкой бухте за Святым Носом, в территориальных водах Баргузинского заповедника), Енисее и Лене, даже в Амуре долавливают калугу - рыбину под тонну весом. Но все это теперь не выглядит как аръергардные бои эволюции.

Нонешние и тутошние, то есть московские жители, (ну, то есть те, кто живет там, где когда-то жили москвичи, ну, то есть в том поселении, которое появилось на месте и вокруг Москвы) никогда и ни за что не поверят, что самой стерляжьей рекой когда-то была Сетунь. Для тех, кто не знает даже, что такое Сетунь и где такая Сетунь, этот рассказ вообще покажется фантастическим:

... Вот выходите вы из парной. Сперва - холодный душ по дымящемуся телу.Слегка поостыли.Теперь - в мягкий, почти спальный, отдельный кабинет, где уже млеют корнюшонами ваши друзья.Вы входите. Заботливая рука достает из холодильника запотевшую бутылку пльзеньского с горлышком, празднично укутанным серебряной фольгой - ну, чем не шампанское! - Пиво тяжелой пеной, плотно и медленно заполняет пространство высокого, тонкого стекла бокала, быстро покрывающуся холодным потом. В другую руку сам собой ложится длинный бутерброд: упругий ситный хлеб, вологодское масло слезливой и свежайшей желтизны, полупрозрачный лоскут серо-розового белужьего бока, сочащийся лимонным соком.Вы пьете большими алчными глотками, ...(Здесь автор упал в голодный обморок, а когда его выписали наконец из больницы, сердобольный врач сказал: "Черт с ними, с благородными, пиши о частиковых").

В осетрине и осетровых выделяются разные части, имеющие различный ценовой уровень и гастрономическое предназначение.

В самом низу - головизна, плавники с хвостами и вязига (хрящи и хорды), из них варят уху, а из вязиги еще можно делать пироги (лучшие рыбные пирожки - расстегаи, с недозакрученным и полуоткрытым верхом, лучшие расстегаи делались не в Москве и не на Волге, а на Каме - в Елабуге. Сарапуле и других благословенных местах).

Теша - подбрюшье, мясо здесь плоское и чересчур жирное, тешу хорошо коптить, неплоха она также в жареном и вареном виде.

Белужий бок (спинка, балык, между прочим, по-татарски "балык" и означает собственно рыбу, знали древние татары толк в хорошей рыбе!) теряет свои кондиции от головы к хвосту, поэтому, выбирая, всегда надо просить от головы, потому что, даже если отрежут от хвоста, у вас сохранится иллюзия лучшего куска. Балык хорош во всех видах, но, на мой вкус, нет лучше холодного копчения на грушевых или яблоневых опилках (некоторые любят на вишневых, но есть в вишневой опилке легкая миндальная, синильная горечь, а балык не тепит сложностей и ужасов жизни. Чисто осетровая уха слишком жирна поэтому обычно уху с осетровыми делают на основе других рыб. Одним из классических вариантов таких комбинаций является тройная уха на ершах, налимах и осетровых. Более всех подходит для ухи самая маленькая из осетровых - стерлядка.

Гораздо слабее нами освоены осетровые молоки. Из них делаются нежнейшие деликатесные консервы (например, в Ханты-Мансийске). Едал я и жареные стерляжьи молоки - нечто отдаленно напоминающее жареные мозги, только гораздо тоньше вкусом. Молоки хороши и в ухе, ах, как хороши молоки в ухе! Как деликатна и изысканная с ними уха, как нежны бледно-желтые, анемоновые пятна на поверхности ухи, как просится под такую уху холодная водочка в граненный хрусталь!

Самое дорогое и ценное в осетровых - икра. По традиции банки с икрой осетровых в России имеют три цвета - синий, желтый, красный, Это соответствует икре осетра, белуги и севрюги. Икра бывает (речь идет о современных, а не классических стандартах, описанных Гиляровским) слабосольной (малосольной) и соленой. Первая вкуснее, но более скоропортящаяся. Ваш выбор - вкусно, но недолговечно или невкусно, но на века. Более очевидно разделение икры на зернистую и паюсную. Паюсную (прессованную, битую) делают только в Гурьеве, казахском городе.

Теперь, когда Киев - город, вся история которого связана с борьбой против русских, когда Крым, оказывается, исконно хохляцкая территория, Гурьев - казахский город, а Адам по паспорту - чукча, еврей, савакат, кто угодно, лишь бы не русский, теперь и Волга - не река, а der Fluss, и икра - не икра, а caviar. Мы заслужили это унижение, как заслужили то, что о нас знают только по икре и водке, игнорируя все то богатство духа и стола, которым мы владеем.

Не надо говорить - американцы ничего не понимают в русской (российской, советской, постсоветской) жизни. Они-то все понимают. Или понимают все правильно, что, строго говоря, одно и то же. Это мы не понимаем, как можно одновременно жрать ложками черную икру и отдавать приказы о строительстве плотин поперек их традиционного пути нереста. Это мы не понимаем, как можно мечтать об икре и одновременно голосовать за очередного ельцына.

Остромордые и величественные, осетровые будут долго еще символами России и вместе с тем - беззвучным, но увесистым укором нашей гуттаперчевой совести.