Александр Левинтов
(Монтерей)

ЖРАТВА
социально-поваренная книга
(из серии «Небольшая Советская Энциклопедия»)
(Продолжение)

III. НИ РЫБА, НИ МЯСО

Чем уха от рыбного супа отличается? - Водкой.

Конечно, есть выдающиеся рыбные супы: знаменитая сборная солянка с осетриной или севрюгой, с оливками и каперсами, незабвенный пшенный суп с вяленым снетком, есть, наконец, элегантный и дорогой суп из акульих плавников (он позволяет поддерживать мужские стати за счет серьезного опустошения кармана), - но о них как-нибудь в следующий раз.

... Дело было в Красновидове под Можайском на студенческой практике. Ну, и голодные же мы там были шесть недель кряду. Я, в один из выходных вырвавшись в Москву, дома, где никого не было, влил в себя кастрюлю супа, сожрал весь хлеб, сжевал пачку сырых макарон, выпил какой-то соус, опрокинул в себя пол-сахарницы, смолотил древний запас сухофруктов и что-то еще. Так вот, не от безделья, а ради жизни на земле занялись мы в Красновидове рыбалкой: поймаем с десяток пескарей, своруем на кухне пару картошек, соли с перцем и на костре в добытой где-то кастрюле варим уху.

Сварили. Затащили в палатку. Поставили меж двух коек. Расселись, вооруженные одной ложкой на шестерых. Самый маленький и прожорливый из нас сделал одно неловкое движение к кастрюле и опрокинул ее. Всю. Земля жадно впитала в себя нашу уху. В жизни своей я не встречал более вкусной и аппетитной ухи. Как мы не убили тогда своего товарища? Видать, Бог уберег. Но мы встали и пошли ловить других пескарей. И чаще всего клевало у того, самого маленького и голодного.
Самая простая рыбацкая уха на костре варится в ведре или котле. Крупные чищенные куски рыбы, лучше разных пород, укладываются на дно и заливаются на ладонь ребром воды выше, чем рыба. Когда вода закипит, юшку лучше не снимать (впрочем, чистоплюи и врачи все равно снимают), а бросить туда нечищенную луковицу и крупного нареза картошку. Перед самой готовностью добавить перца горошком и красного молотого, лаврушку, можно сельдерей-укроп-петрушку и обязательно чарку водки (именно чарку, а не рюмку, лафитник или стакан).

Есть лучше деревянной ложкой, чтоб не обжигаться, а черный хлеб лучше не резать, а ломать. Водку лучше не запивать, а занюхивать краюхой и куском рыбины, предварительно выложенной на отдельное блюдо. Горячее сырым не бывает, поэтому не давайте рыбе сильно развариваться.

Вот что хотите со мной делайте, хоть самого пустите в котел, а самая лучшая рыбацкая уха - у липован в дельте Дуная. Они такое варят - душа вон вылетает и парит, неупокоенная, пока котел не кончится. Липованская уха - красная, из нескольких сортов, но почти всегда в комбинации участвуют сазан и судак, сильно наперченная и очень жирная. Ядреные пятаки плавают эдакими сомами. Одно смущает - липованы спиртное ни-ни. Особенно водку.

Классическая волжская уха - тройная. Сначала варятся нечищенные сопливые ерши. Полученную юшку процеживают сквозь марлю, а ершей выкидывают. В юшке варят налимов, лучше молодых; когда бульон готов, налимов тех положено отправлять к ершам собачьим, однако те, кто соскучился по налимам, могут их съесть. Особенно рекомендую бежевую здоровую (не в смысле небольную, а большущую) печень, голову и брюшко. Уже на налимьей основе, также процеженной, варят стерлядку, ну, если стерляди нет, то осетрину или белорыбицу, но это гораздо хуже. Тройная уха требует тонких пряностей, помимо обычных - чуть-чуть корицы, два микроба шафрана, листок майорана, крупицу имбиря (я все говорю в расчете на интимную компанию, а не для общепита). В готовую горячую уху закладывается: пара долек лимона (тоненьких!), горсть греческих, на худой конец испанских, но ни в коем случае, не алжирских и не тунисских маслин, кажется, еще что-то, но Бог с ним. Хорошо подержать немного под паром веничек из аира, чабреца и донника. Затем быстро закрыть крышку и поставить кастрюлю в ванную с холодной водой на полчасика. Если удастся, сделайте воду проточной, аромат шафрана не терпит стоячей воды и слегка прокисает, а без охлаждения может даже прогоркнуть и будет пахнуть увядшим сандалом. Этого допускать никак нельзя.

Чем уха отличается от рыбного супа? - Водкой. В готовую уху надо добавить чарку водки, ну, и, конечно, есть уху без выпивки - свинство.
Если вы думаете, что уха готова, то глубоко ошибаетесь.
Необходимо сделать еще следущее:
- мелко-мелко порубить молодую петрушку вместе с тоненьким корешком,
- сходить в магазин, купить рыбный суп "деликатесный" и выбросить его там же, прямо в магазине, со скандалом и издевательствами в адрес рыбной промышленности, комиссии по продовольствию и лично директора торга,
- достать (если нет - купить) новые салфетки и галстук-бабочку, непременно черную, в полосочку,
- налить грамм тридцать, неправильно, пятьдесят водки и сказать небрежно своей подруге: "Ну, что там у нас нынче на первое: опять, небось, эта .тройная уха?"

Конечно, уху можно делать из морской и океанической рыбы: на что люди не решаются по бедности или в извращениях! Однажды под Владивостоком мы варганили на пустынном и ветренном берегу с видом на Калифорнию тройную уху из морских бычков, морских королевских ершей и камбалы. Смутно помню, что водки было, пожалуй, многовато…
Дальневосточная уха из лососей хороша, помимо всего прочего, необычными и весьма запашистыми приправами из местных дикоросов - корешков и травок.

Обская уха (до превращения этой реки в нефтепровод) отличалась необычайными ухищрениями в осетровом или сиговом секторах. Кстати, только эти две породы и идут в обскую уху. Остальное и рядом не кладут.
Если вы не едали астраханскую уху из сомятины, считайте, что вы еще и не родились и что у вас все еще впереди.
Архангелогородцы, естественно, в основном напирают на треску, но вот если вам предложат уху из мезенской семушки, то, умоляю, не отказывайтесь. Это - бесконечно-ясный полярный день и северное сияние одновременно. Так как местная водка не блещет, то брать этот продукт надо в Вологде. Даже если вы не доедете после этого до Арханегельска , вологодская водка вас не разочарует и утешит.

О Ленской ухе - особый разговор.
Пелядь - самый маленький сижок, размером, может с тюльку, только толстенькая и круглая, в перламутрово-розовом ореоле мельчайшей чешуи. При переходе на натуральное хозяйство и натуральный обмен я бы ввел толстую жемчужную монету - пелядь. "Почем картошка?" - "На пятерку три" то есть за пять пелядей - три картошки, или три кило картошки, или три ведра. В зависимости от регионального хозрасчета. В ухе пелядь вываривается полностью, переходя в бульон, придавая ему консистенцию не жидкости, а суспензии.
Потом в этом бульоне, процеженном по горшкам, варится нельма. Вообще-то нельма - королева Оби, но это не мешает ей плавать и по Лене.

В отличие от тройной ухи, объединяющей все три сословия, ленская уха - это скорее дворянское собрание, где мелкопоместный дворянин и князь, тянущий волынку своего существования от рюриковичей, в равной степени плюют на тощую и пузатую чернь.

Это - если в дореволюционной парадигме. А в нашу парадигму перестройки, демократизации и опустошения всей страны Ленина уха ассоциируется с эмиграцией, которой теперь плевать на все совковое, включая и последнюю легальную эмиграцию, называя их, наверно, не эмигрантами, а агентами Лубянки. А ведь и верно - нынешний эмигрант пошел уже не тот. Нынешнего готовит и благословляет в последний путь вся страна и в первую очередь, конечно, Лубянка. "Вот и славненько" - говорят остающиеся - " и очередь будет покороче и , нельма, глядишь, теперь достанется не только крайнему, но и последнему".

Только не надо наваливаться. Сиди себе спокойно и пусть тончайшие ароматы горячей ухи витают над твоим убеленным - плешью ли, лондотоном ли? - челом, а можно и неубеленным. Лишь бы оно было. Потому что есть-то надо, а как будешь есть без него? Откуда рот взять?

Посмотри в иллюминатор, где в седеющем просторе повисли серо-зеленые низменные берега на подушках из пепельного песка. Взгляни, взгляни туда - там ничего уж нет. И движется не река и уж, конечно, не этот странный пароход. Твердь поплыла небесами из одной вечности в другую, а может это сама вечность, как змея в траве, проявляется извивами зависших берегов. Нет пути, но есть идущие - такова жизнь на Лене, пустынной в своей оседлости идущих.

Здесь облака плотнее островов, все оттого, что их формированье идет под гнетом бешенным веков устойчивого антициклованья, яремнее, чем иго от Мамая. Вон справа Лену обложило тучей - ну и змей! - крученой, видимо, еще в тиши палеолита, она такой и встретит Судный день: стальной водой немокнущей забита.
Тойон (якутск. - хозяин) Лены, неба и жизни сед и грозен, но богат, сказочно богат и щедр. Он глух к страданиям и надеждам людей, но неумолим на неуважения и малопочтительность. Властная дань: две-три человеческих жизни за скверное слово на реке - и лишь мягкий небрежный и шустрый водоворотик.
Вон лодчонка уткнулась в песок. Костерок под укрытием лозняка. Прокопченый чайник. Неполное ведерко тогунка - еще одна сиговая рыбешка, чистая хамса по виду и размеру, но не на вкус, не на вкус! Полчаса сухого посолу - и, еще пахнущая свежим огурчиком, тушка с оборванными головой и внутренностями - сама нежность, голубоватая нежность небезродной аристократической мелочи тает во рту.

Насмотревшись сквозь иллюминатор ресторана в протерозойную даль и начав кое-что понимать, ты непременно обнаружишь перед собой увесистый горшок и деревянную ложку при нем. А в горшке - молодая картошечка, плотные и округлые, неразваривающиеся и неразваливающиеся, а картинно- ровные куски нельмы. И дух стоит над этим, знаете ли, свежайший от петрушки и сельдерюшки, нескупо накрошенных в варево. Это даже не дух, а некий зуд в желудке, как писк одинокого комара под потолком - и есть он, и не уловим, и не указуем, где именно. Вспоминается в связи с ушицей и горшочком нечто исконное.
То "Леди Макбет Мценского уезда" Катя Измайлова, то другая Катюша - Маслова. Это ей принадлежит бессмертное: "Не виновата я - он сам ко мне пришел!" Понимаете, ее обвиняют в отравлении, а она отстаивает себя как порядочную женщину. Для нас - что Нехлюдов, что купец -"он сам ко мне пришел" и надругался. И к той же из Мценска "сам пришел". Отчего это у покорных русских женщин такая злобность и мстительность за то, что их лишили девственных покровов или открыли глаза, как и что надо делать в постели? Ведь не от нравственности же. Я думаю - это от наших женщин к мужчинам перешла древняя наша забава: два мужика садятся в дорожную пыль и грязь, обнаженные по пояс и, сцепившись левыми руками, хлещут друг друга по очереди ременными плетьми. Я как-то видел эту потно-кровавую грязь исполосованных спин и убежал, выворачиваемый отвращением, а они продолжали наяривать друг друга - чем дальше, тем больней и злобней. Говорят, эта забава у нас от татар. Может быть, не знаю. Но наша братская дружба народов, гражданские войны и "стенка на стенку" и фестивали искусств - отсюда. Форма любви к ближнему у нас такая. Идет от наших матерей, отправляющих наших отцов на тот свет в пароксизме любви, а потом истошно кричащих на все присутствие: "Не виноватая я - он сам ко мне пришел!" И мы все приходим и приходим! Продолжаем себя, свои рождения и смерти...

Неизменным в ухе является порционный кусочек лаврового листа, доведенный до средиземноморской свежести. В каждом горшке. Чтоб убедиться в этом, мне пришлось опростать их несколько. Думал - помру. Ничего, выжил.
Ну, вот, а теперь, как положено после описания, - рецепт приготовления. Для ухи из нельмы и пеляди берем несколько спинок минтая и одну безголовую пикшовину...

Маринады и соленья

Мариновать можно все, даже то, что нельзя мариновать. Мы, например, умудрились во время землетрясения в Армении замариновать собственные спасательные отряды. Любимый всем нашим народом труп замаринован до такой степени, что живее всех живых.

Я не силен в этих делах и даже очень прост и консервативен. Всего три простейших правила:
- маринад - это закуска и потому должен вызывать желание выпить и вместе с тем желание заесть его чем-нибудь более существенным;
- выпенриваться с самим маринадом не следует, достаточно и того, что маринуемое разнообразно;
- маринование, в отличие от соления - средство унификации, а не выявления специфических особенностей.

Пряные маринады Средней Азии, чего бы они не мариновали там у себя, не перепутаешь с изысканно-холодными прибалтийскими или жгучими корейско-дальневосточными или маслянистыми молдавско-кубанскими или сладковатыми закарпатскими или жестко-нейтральными магазинными суперуниверсальными и космополитическими.

Поэтому рецептировать маринады - дело безнадежное или, что то же самое - государственное. Я это делаю так: в банку, заполненную маринуемым и пряностями (о! это бесконечный ряд - но все в микродозах!) заливается кипящий раствор соли и сахара (столовая ложка сахара и ложка соли на литр воды) и ставится на 5-10 минут на стерилизацию или пастерилизацию, а затем, перед закаткой крышки, добавляется чайная ложка уксусной эссенции, если банка трехлитровая. А вот теперь - что там в банке.

Это могут быть огурчики-корнишоны. Не переварите их! Пусть будут твердыми и упругими. Помидоры особенно хороши те, что чудом вмещаются в банку и содержится их там всего штук восемь. И ни в коем случае нельзя допускать, чтобы помидоры полопались.


Очень хороши, особенно к водочке, маринованные патиссоны и кабачки. Удивительно хороша цветная капуста. Маринованные грибочки никогда не банальны, хотя описывать их после Булгакова - дело почти безнадежное. Желтоватые мясистые белые, текучие и скользские маслята, словно гвоздики и шпильки белесые опятки, не теряющие ни в какой ситуации своего неповторимого аромата рыжики (весь дурман леса и его таинственных подземельных пространств), неуловимые на вилку, в ауре слизи валуи, хрупкие сыроежки, исчерна фиолетовые, твердые чернушки, расслабленные и изнеженные дуньки-свинушки, о которых не устает предупреждать Минздрав, подосиновики, подберезовики - эх, мать честная! - как же можно вас всех не любить и чье сердце не вздрогнет, глотая гремучие смеси, водку, коньяки и спирты, при воспоминании или упоминании маринованного грибочка, с тоненькими кружочками промасленного лука, с налипшей перчинкой, вмявшейся в шляпку. Сыми ее, не поленись. Не отравляй свое наслаждение. Опростай в себя полную рюмочку, задержи в себе, не глотай ее, не спеши ловить чудный жизни ток по прожилочкам. Вот ударит жар по нутру и в мозг, затуманит мысль и откроет мир, ты возми-поймай, прояснись, очнись, ты вкуси грибок с его нежностью, сего терпкостью. Отлетает мысль, улетят мечты и развеет страх светлый дух гриба. Мариновать лучше всего не монопродукт, а комплекс. Вот самый очевидный: персики, яблоки (целиком), сливы ренклод, виноград, помидоры, сладкий красный и желтый перец, кабачки, патиссоны, цветная капуста, чеснок, лук репчатый, морковь, свекла. Если набрать мелкие овощи и плоды, то комплекс будет называться пикули - изысканная закуска под шарманную выпивку.

Совсем другое дело - соленья. Соленый огурец - поэма и о пряностях и о добавках и о самом огурце, но отдельный эпос - об огуречном рассоле, холодном, отрезвляющем. Конечно, можно встать на атеистическую точку зрения и доказать, что спирт - это обыкновенная щелочь, а рассол - в пределе - соляная кислота и что, следовательно, опохмелочный эффект заключается в реакции нейтрализации. Возможно, это и так. Я с атеистами если и пил, то никогда не опохмелялся, слава Богу.

А малосольные огурцы? Знаете, с июля свежий огурец уже не идет. Только - малохольный. Не скупердяйничай. Купи, достань, вырасти мелкий огурец. Обрежь хвостики и кончики, уложи в кастрюлю побольше, туда же - пряности и зелень (укроп, хреновый лист, смородиновый и малиновый лист, вишневый лист, лавровый лист, майоран), давленый молодой чеснок. Залил горячим рассолом, придавил маленько гнетом (а можно и не давить) - и на твоих глазах зеленые огурцы превращаются в синевато-сизые, а к утру - светло-болотные. Малохольный огурец - всюду нужен. И сам по себе, и в салаты, и в окрошку, и на бутерброд.

А соленые грибы? Раньше, помню, в славные добрые времена последних репрессий и первых спутников в овощных магазинах бочками продавались соленые грибы: белые (тринадцать старых рублей за килограмм), подберезовики и подосиновики (одиннадцать рублей), маслята и моховики (девять с полтиною), чернушки и грузди (семь с полтиною). Одновременно все и в каждом овощном.

Самое поэтическое произведение из соленых грибов - груздь. Западно-сибирские грузди - с синевой и прозеленью, в густой, до хрящеватости слизи, всегда холодные и кинжально острые на вкус. Восточно-сибирские грузди - чисты и желты. Они толще и мясистей. Их ешь как мясо, благородное мясо. А дальше - восточные грузди еще крупней, а готовят их в местной традиции с огромным зарядом пряностей.

Соленый помидор... Берешь помидорину размером с партбилет члена политбюро, снимаешь жесткую кожицу и жадно высасываешь пьянящую жижицу.

Грибы солить можно холодным и горячим способом. Холодным, конечно, вкусней, но ждать надо сорок дней и опасно. В кадку или иную емкость укладываешь зелень и пряности, соль, затем грибы, опять соль, зелень, тяжелый гнет. Кадушку закрыть надо так, чтоб туда ничего не летело, но дыхание сохранялось. В первые дни сок можно сцеживать, тогда грибы утеряют горчинку, если она вам не нравится. Горячий способ проще: все то же самое, но грибы отвариваются (пенку и грязь надо снять). Горячие соленые грибы готовы уже на следующий день. Стоит также напомнить, что порции грибов можно добавлять весь грибной сезон, но обязательно перемешивая.

Отдельно - о квашениях. Прежде всего - о капусте. Лучшие квасники капусты - в рязанском Рыбном районе. Они заполнили своей продукцией все московские рынки. И нигде нет такой вкусной капусты, как у них, да простят меня другие мастера. Мне нравится и шинкованная капуста и особенно - вилковая, хотя проквашивается она лишь к концу зимы. Квасят капусту, если по-простому, - с морковью, по -северному - с клюквой, по-гурийски - не знаю как, но очень вкусно, по-провански - с клюквой, виноградом, сливами, еще чем-то.

И совсем уж сказочная песня - моченая брусника, моченая антоновка. Как это делается - не знаю. По-моему, это чудо природы, люди же поставляют лишь тару и рты. Самые фантастические моченые яблоки - в городе Скуратове Тульской области, на крымско-кавказской трассе.

Салаты

Салаты делятся на летние и зимние.

Летние салаты - смесь, призванная как можно меньше вмешиваться в природу. Шинкуется материал для летнего салата крупно, если вообще шинкуется. Ведь можно уложить грудой разные плоды и тоже назвать это салатом. Но дело не только в шинковании. Летний салат - не фантазийный. Здесь есть жесткие связи. Если салат из помидор и малохольных огурцов, то сметану сюда уже не положишь. И, разумеется, летний салат не допускает никакой термической обработки материала. Все должно быть по возможности "с грядки", включая нитраты и пестециды, лишь мытое.

Летний салат - смесь из собственно овощей и зелени, или из овощей, или из зелени, или из фруктов, или из растительного, но не являющегося ни зеленью, ни овощами, ни фруктами. Таковы салаты из побегов, цветов, завязи.

Летний салат заправляется: растительными маслами, (от пальмового до машинного), сметаной, сливками и другими молочными продуктами; майонезами разных конструкций; уксусом; соусами.

Летний салат эфемерен. Главное его достоинство - свежесть: он - существо хрупкое и недолговечное. Наверное, за это я люблю летние салаты - за их эфемерность. Меня всегда удивляли люди, дорожившие прочностью и долговечностью вещей. С какой гордостью заявил мне только что сосед по одесской ночлежке: "Вот какие крепкие носки - который год их ношу, сколько раз стирал - и хоть бы что!" Ну, похоронят его в этих носках, ну, съедят его черви, не трогая его носков, ну, раскопают археологи его могилу, достанут из ссохшейся слизи нетленный носок, и сверившись с именем на могильной плите, с удивлением скажут: "бедный Йорик!"

Так вот, еще о летнем салате. Его должно быть непременно много. Не на блюдечке или, не дай Бог, на розеточке, а тазами, шайками, кастрюлями, ведрами...

И при всем при том, летний салат - это не искусство. Как-то нарубая двум поросятам здоровенной сечкой в огромной деревянной лохани картофельную и свекольную ботву, я понял, что летний салат может сбацать любой, даже я. Мне было тогда 12 лет, кажется.

Зимний салат можно сделать изо всего, из чего угодно, включая и исключая овощи, зелень, фрукты. Зимний салат - всегда фантазия, поэтому рецепты здесь - дело излишнее. Чуть позже я лишь перечислю некоторые салаты и их инградиенты. Общим для зимних салатов является то, что они структурно состоят не из кусков покрупнее, а измельчены самыми разными способами: перетираниями, через мясорубку, терку, мелкое шинкование, толчение, миксер, у некоторых народов - жевание и теребление.

Самый классический зимний салат - оливье. Так как его знают и даже ели все, я ничего не скажу о нем и его самозванных названиях в наших ресторанах. Лишь один маленький секрет: если в салат добавить немного вареной моркови и прилично выпить чего-нибудь крепкого (водка, коньяк, виски, одеколон, клей БФ, денатурат и т.п.), то салат оливье будет казаться салатом оливье с крабами.

Интересна группа паст-салатов из паштетов, печени, правда, иногда такое намешивают. Однажды я гостил в Ленинградском княжестве на границе с Карельским графством. Природа - ханская. Выпивка - царская. Обстановка - королевская. Настроение - не то баронское, не то вообще барское. А тут еще принцесса на стол накрывает, улыбается многозначительно, понимающе, многообещающе и не всем, а, кажется, только мне.

Вот и гвоздь программы - салат-паштет из чего-то там загадочного... Нет, это был не гвоздь! Так что же это было? Суспензия...Забуревшая вакцина... Гомогенезированное дерьмо... Осклизлость прошлогодняя... Штучка...

Очень мне нравится пестрый салат. Делаешь из парной свинины небольшой такой гуляш. А к нему - пикантнейший соус из грецких орехов, гранатового соку, мелко тертого сыру, пряностей и чего-то там еще подвернувшегося под руку. Свиные брусочки заливаешь соусом в центре огромного блюда и накрываешь блюдцем или тарелочкой. Затем от центра к окраине плавными волнами - секторами выкладываются меж бумажными перегородками ажурно порезанные либо нарезанные на терке сочные овощи: редис красный и зеленый, репка, салат, помидоры, огурцы, турнепс, а также - яблоки, крутые яйца, отварной картофель. Веер получается очень красивый - тона зеленые, салатовые, с пестринкой, белые, желтоватые, красные, пунцовые. Такой салат - украшение стола, но есть его в этом сарафанном виде не стоит. Пусть ваши гости налюбуются, напричитаются. Потом осторожно убирается блюдце, скрывавшее свинину с соусом, берешь пару ложек поздоровей, на глазах у изумленной публики смешиваешь салат и - должен вам заметить - блюдо получается столь же оригинальным на вкус, как и на вид.

Не бойтесь неожиданных сочетаний, если, конечно, это уж совсем не противоестественные смеси. Из четырех-пяти компонентов можно сделать (реально!) шесть-восемь совсем разных салатов.
Ну, и последнее.

Салат - это такое блюдо, которое можно и нужно скульптурно украшать всякими там грибочками (пол-помидора на крутом яйце стоймя), цветочками из моркови и других овощей, спиралек, лебедей из яблок, всякой всячины. Зимний салат - это не столько еда, сколько украшение стола. Даже когда он вкусный.
И уж самое последнее - о винегрете. Он тоже салат. И не поганей других. Если надо, чтоб свекла не отдала свой цвет всему остальному, облейте ее постным маслом.

Майонез

Однажды, где-то в средние века, попал французский городок Майон в осаду. Это у них там частенько бывало. И, как водится, город опять не подготовился к осадному сезону. Муки, постного (по-ихнему - провансальского) масла, яиц, соли, даже уксусу и горчицы заготовили впрок и намного больше, чем может выдержать любая осаждающая армия, а всего остального - только слугам народа, да и то лишь на два дня. Не то мэр, не то префект Майона (у них и тогда с этим была неразбериха, а может это нам так кажется или хочется, чтобы у них там все выглядело неразберихой, хотя бы в средние века) был мужик толковый, и еще в юности хорошо знал трактат одного тогдашнего ученого аббата д'Левинта "Жратва". И вот этот изобретательный не то мэр - не то префект придумал смешать продуктовые неликвиды.
Получился беловатый и вполне пикантный соус, в который голодные горожане макали хлеб и тем продержались весь плановый срок блокады, посрамив врага.

В эйфории победы город еще долго питался новым соусом, применяя его ко всему подряд, а местный бард-менестрель даже сочинил шлягер под названием "День Победы". Помните?

Этот день Победы
соусом пропах.
Это - праздник
с майонезом на устах,
нет, наверно, на губах
или даже на зубах
ну и так далее, в том же вкусе.

Соседи у французов - такие же завистники, как и сами французы. Начался экспорт-импорт соуса, покража ноу-хау, промышленный шпионаж ... кто-то из Первого отдела Майонезского горисполкома взял взятку борзыми франками, его посадили, но мир узнал секрет борьбы с немецко-фашистской блокадой...

Когда-то майонез был дефицитом, и я был вынужден сочинять его сам. Он отличался от магазинного - и в лучшую сторону. С тех пор многое изменилось. Не то чтобы майонез везде валяется. Нет, его как не было, так и нет. Но исчезли все входящие в него ингредиенты.
Соседи у французов - такие же завистники, как и сами французы. Начался экспорт-импорт соуса, покража ноу-хау, промышленный шпионаж ... кто-то из Первого отдела Майонезского горисполкома взял взятку борзыми франками, его посадили, но мир узнал секрет борьбы с немецко-фашистской блокадой...

Когда-то майонез был дефицитом, и я был вынужден сочинять его сам. Он отличался от магазинного - и в лучшую сторону. С тех пор многое изменилось. Не то чтобы майонез везде валяется. Нет, его как не было, так и нет. Но исчезли все входящие в него инградиенты.

Мораль: когда и если мы когда-нибудь выйдем из нашей самоосады, когда и если мы вырвемся из тисков гуманитарной помощи, что мы предложим миру вместо майонеза?

Сейчас для изготовления берем: столовую ложку парламентских дебатов, 2-3 пункта приватизации, полстакана политики и стручок очереди, смешиваем с полем чудес, добавив по вкусу скупые мужские слезы и слезинку замученного очередной реформой образования ребенка, подливаем елея и экстрасенсорной энергии. Намазать на то, что не хлебом единым и подавать в конуру в холодном виде. Не взбалтывать, не кантовать и уважать труд уборщиц.

Бутерброды

У нас в семье всегда считалось, что бутерброд - это хлеб с (наше общество утеряло всякую мораль и стало бессовестным, когда мы в конце 50-х годов перешли от хлеборезок к булочным самообслуживания: возникла наша и хлебная анонимность и безответственность) маслом и чего-то другое класть на хлеб неприлично. При этом хлеб с маслом подается, разумеется, не каждый день и не ко всякому блюду, а только к чаю. Хлеб может быть любым, масло может быть тоже любым, желательно все-таки, чтобы это был маргарин.

Много лет спустя я обнаружил, что многие люди, строго говоря, извращаются. Ну, когда кладут на горчичный хлеб шоколадное масло или фруктовое масло - это еще туда-сюда, но когда сверху кладут рыбу или икру или, не дай Бог, колбасу, сыр и много чего другое - мне это казалось роскошеством или чрезмерностью.

Верхом расточительности мне казалось и то, что люди едят бутерброды да и вообще хлеб не с чаем, а с чем ни попадя: с первым, со вторым и даже без ничего. Вообще, строго говоря, бутерброды далеко не одинаковы и мир бутербродов также пестр, как и великая семья народов СССР.

Есть тут и бутерброды, которые едала одна моя знакомая. Она приносила на работу килограммовый батон за 28 копеек, непременно за 28 копеек, маленькие за 13 копеек она не признавала, разрезала его вдоль, намазывала на эту взлетно-посадочную полосу полпачки масла, а сверху укладывала колбасные шайбы, нарезанные толсто так, что примерно на полбатона хлеба уходило полбатона колбасы. Этот бутерброд она называла "микояновским" . Пара таких бутербродов перед рабочим днем и это легкое поступление позволяло ей дотянуть до обеда.

Мне очень нравятся жареные бутерброды. Их еще называют тостами, кажется, но от тостера, по-моему хлеб получается угольками. Гораздо интереснее не вот эти огарки или хлеб с огарками, а тосты, сделанные на сковородке, где на колбасу или ветчину, или окорок, или еще что-нибудь мясное кладется либо яичница либо сыр, который расплавляется в приятную корочку, либо и то и другое вместе. Особенно хорошо сверху положить лепесток маринованного красного перчика, либо ломтик помидора, либо опять же и то и другое и в таком горячем виде употребить с еще более горячим чаем.

Мне очень нравится американский бутерброд. Я его освоил на Кубе живьем, а до этого наслаждался, читая деревенскую литературу США. Это ломоть свежайшего пшеничного хлеба, обмазанного абрикосовым джемом. Это лучше не с чаем, а с кофе, хотя возможно и с тем и с другим.

Я бы разделил бутерброды на следующие типы:

- бутерброды к завтраку: к чаю и кофе; это должны быть сытные бутерброды;
- второй тип бутербродов - это закусочные: с селедочкой, килечкой, с красной рыбкой, с белой рыбкой, обязательно украшенные петрушечкой и, главное, лимончиком, с икоркой красной или черной не в смеси, а отдельно: бутербродик с красной икоркой и бутербродик с черной икоркой, так чтобы возникло некоторое недоразумение и замешательство: а, собственно, чего бы сейчас принять. Каждый раз эта проблема встает передо мною и каждый раз я подобно буриданову ослу долго соображаю. Но когда я пил, у меня соображений подобного рода не было и тогда я не был буридановым осликом на предмет того, чем закусить, во-первых, что ближе лежит, а во-вторых, естественно, к коньяку идет лучше черная икра, а к водке - красная, это так очевидно.

Не знаю, что там называют в Англии и в Америке сендвичами, а мы привыкли у себя в семье называть сендвичем большой ломоть хлеба, покрытый мясом, а сверху яичницей, возможно, что яичницу поливают красным соусом, но это можно и не делать. Важно, что сендвич состоит не из двух частей, а из трех и более, но по размеру вполне соответствует размерам бутерброда, иногда даже больше его. Горячие собаки - хогдоги, это ведь тоже бутерброд и как тут не вспомнить маленькие французские булочки и горячие сосиски на ВДНХ - пища доступная даже четырехкласснику. Теперь хогдоги продаются по ценам, от которых тот же четырехклассник объявил бы голодовку. Теперь, правда, это смазывают кетчупом или чем-то вроде кетчупа, но нельзя же так обкрадывать своих соотечественников.

Одно из изящнейших произведений искусства "канапэ" и это вам не какая-нибудь золушка-замухрышка, это вам не бедная родственница - это племянница бутерброда, вышедшая в люди. Канапэ - это тоненький кусочек небольшого хлебца размером в пол-спичечного коробка, на который укладываются последовательно 6,7...11,12 и т.д. разного рода продуктов, порезанных так же тоненько и аккуратно. Ну, например, тушка кильки, потом идет ветчина, сыр, колбаса, помидорчик, огурец, красная рыбка, белая рыбка, ростбиф, яишенка или просто яйцо отварное, немножко икры, любой от минтаевой до кетовой, долька лимона, ну, и в прокладку можно положить тоненькие перышки укропа или листочки петрушки. Все это протыкается шпажечкой, а для людей неприспособленных спичкой, но на спичку много не нацепишь. Поэтому это только для бедных, а для людей нормальных - шпажечкой. И вот это нацепленное изящно двумя пальцами держится у рта до тех пор, пока не опрокинется последняя капля. А потом вслед за каплей запускается канапэ, снимается со шпаженки, при этом первре ощущение за счет овощей, маринадов и всего прочего, второе ощущение - освобожднения и отдохновения и лишь потом ты начинаешь во междувкусии ощущать то вкус рыбки, то вкус икорки, то вкус мясца, то вкус колбаски, ветчинки и прочего всего того, что там намешано. Букет канапе может быть самым разнообразным. Я воспроизвел картину и историю закусочного канапе, но ведь существует и кондитерское канапе. Они менее распространены, но тем не менее также очаровательны.

Еще более аристократичны и вычурны тарталетки. Это бутербродец, этакий дофин и принц крови от бутербродов, сотворенный из хорошо пропеченой корзиночки. Знаете, нечто такое выпекают в детской формочке, выпекают хлебные корзиночки, а, кстати, пирожное "корзиночка" имеет такое основание. Но это не обязательно должно быть сдобное тесто. Для настоящей тарталетки это пресное, либо чуть солоноватое тесто, куда укладываются различного рода изящные продуктики в виде некого салата. Вот изогнулось тельце анчоуса, вот 2-3 горошины, вот маленькая капелька икорки на желтковой подложке. Вот свежий лимончик. А это, видите, рядом с ним пламенеет маринованный перец. Здесь может также лежать и какой-нибудь паштет, и мини-салат с крабами, либо еще что-то, тут фантазии может быть сколько угодно. При этом украшательство ведется по принципу, что бы ни одна тарталетка не повторяла другой. Это только в ресторанах и других неприличных местах подают совершенно одинаковые тарталетки. У нас в доме принято подавать тарталетки совершенно разные, хотя состоящие из одного и того же: рисунок, фактура, структура тарталетки уникальна, как уникален вкус каждой из них.

Чебуреки и другие

В Москве на улице Герцена сразу за консерваторией некогда была чебуречная. Первая в моей жизни. там подавались чебуреки за 13 копеек, очень горячие, очень жирные, из настоящей баранины, необыкновенно ароматные и вкусные. Правда, и кофе тогда стоил 4 копейки чашечка. Не смейтесь, кофе стоил 4 копейки чашечка и не говорите, что я жил в мезозое. Это цены не мезозоя, а того непонятного времени, которое не попало никуда - это еще не голод 90-х годов и не стабильная кормежка 70-х и половины 80-х, но это и не книга о вкусной и здоровой пище 50-х годов. Это какая-то щель. Мы увлекались чебуреками еще в одном месте, которого теперь нет на карте Москвы - кафе "Арарат" за Малым театром на Неглинке. Там подавалось много интересных необыкновенно дешевых вещей: бастурма, сулугуни, жареные кешью, маленькие чебуреки. Вот этого всего нам и хватало. Добавьте к этому "Айгешат" по 2-3 бутылочки на человека, ковры, подушки, которыми можно было обложиться со всех сторон, полумрак. Эх, ведь мы были студентами. Денег у нас было не так много, как теперь хотелось бы нам представлять...

Все это пиршество стоило на каждого где-то рублей 7-8 и чебуреки стоили не 13, а, кажется, 50 копеек и казались нам необыкновенно дорогими по сравнению с чебуреками на улице Герцена. Но самые вкусные чебуреки водились в чебуречной на вершине Ай-Петри.

Путь туда занимал 2-3 часа неясного восхождения каждый раз по новой тропе и если внизу всегда было тепло или даже жарко, то наверху - пронизывающий ветер6 ясность небес и нагулянный аппетит. так что врываешься в эту чебуречную не просто голодным, а алкающим и алчущим. А выбор был таков: либо плов, либо чебуреки. И то и другое замечательное и были бы деньги, я бы съел и то и другое. Но денег, как всегда, было очень мало и я ограничивался чем-то одним, чаще чебуреками. Какие чебуреки! от них идет дымок, настоянный на травах, положенных в фарш. Да и фарш ли это? По-моему, просто это мелко рубленная баранина с луком и разными травками. Тесто очень быстро промасливается. Не дай Бог пролить сок, накопившийся в недрах чебурека. Некоторые оглоеды не съедали корочку - внешний полукруг. Никогда себе не позволял такого. Съедал все без остатка. Горячая баранина очень ароматна и отличается от холодной тем, что съедобна. А холодная баранина по-моему, не то что не съедобна, а вредна и когда в нонешнее время стали продавать продрогшие на морозе чебуреки, то мне кажется это операцией членовредительства. это враги народа. они не только грабят, но и убивают нас. Правда, единственное, что их оправдывает, повидимому, заключается в том, что в чебурек баранину уже давно не кладут. Я вообще не знаю, что там теперь кладется.

Где-то на перегоне между Сухуми и Ахали-Афони в электричке, знаменитой вечной электричке Сухуми-Сочи-Туапсе, электричке, которая последние 20-30 лет упорно не соблюдает расписание, меня потрясли два человека. Один был контролером. Всех зайцев, в том числе и меня, он просто "обилечивал". Это был толстый грузин с пышными усами, седыми и добрыми, которому можно было просто сказать: "Вы знаете, дядя, у меня к сожалению нет денег на этот билет". Он говорил: "Ну, ладно, езжай так." По-видимому это был если не последний, то единственный за всю историю Советского Союза контролер по понятию контролер. Второй был продавец хачапури - худой, развеселый, разбитной. Я не знал тогда, что такое хачапури, но был очень голоден. Кстати, он появился первый и на него извел деньги, которые не мог потм отдать контролеру за проезд. Но я проел эти деньги. Горячие хачапури с расплавленным сыром, какое прекрасное блюдо! Для этого надо знать всего две вещи: секрет теста и где достать настоящий сулугуни. Кроме того, надо иметь соответствующую печь. Сделать это в домашних условиях практически не удается, поэтому рецептуру я сейчас говорить не буду.

Тоже самое касается лаваша - кавказского хлеба, длинного как огуречная мочалка, долго не стареющего и приготовляемого из особого теста и в особых печах. Что же касается чурека - среднеазиатского хлеба, то его пекут, кажется, в каменных ямах, на дне которой разводится огонь, то они обладают секретом долголетия или хотя бы доллгодневия: 20, 30 а то и 40 дней чурек сохраняет свойство хлеба. Сначала
достаточно вкусно, на среднеазиатский лад. Увы, все эти вещи чебуреки, лаваш, хачапури и чурек в современных условиях не приготовить. Да дело даже не только в оборудовании. Хлеб, наверное, обладает мистическим свойством - сохранять в себе исторические свойства народов. Хачапури не может сделать узбек, узбек не в состоянии сделать лаваш, а чукча никогда не сделает чебурека ни из оленя, ни из баранины, ни даже из талона на мясо.