Александр Левинтов
(Монтерей)

ЖРАТВА
социально-поваренная книга
(из серии «Небольшая Советская Энциклопедия»)
(Продолжение)

Борщ

Сколько изготовителей борщей, столько и рецептов плюс один общий, разработанный Минздравом и реализуемый Минпищепромом для музеев будущего - вот, мол, как боролись с естественным приростом в эпоху социалистического лихолетья.
Как-то занесло меня на русский фестиваль в Санта Крузе, что немного южней Сан Франциско. Среди общей суеты и бестолковости (вот что мы все хорошо умеем делать, так это дезорганизацию) была и дегустация борщей. Некто в есаульском мундире и джинсовых шортах - хорошо еще, что не портянках из геогргиевской ленты - торжественно выносил нам, пятерым добровольным судьям, разовые тарелочки на подносе с версиями борща:
-borsch number one, please!

Всего было подано четыре версии и все четыре были непохожи друг на друга и на борщ. Раздосадованный и уязвленный уксусом, я на следующий день наварил шестилитровую кастрюлю своего борща и от души оттянулся после той экзекуции. Должен при этом сразу признаться, что в моем репертуаре (примерно 5-6 способов приготовления борща) нет ничего, близко расположенного к лучшим образцам украинского борща, а лучший и настоящий украинский борщ готовят во всех украинских семьях, включая русских, евреев, татар, татаро-монгол, эфиопов и гуманоидов, живущих на Украине.

У борща не только невероятное количество рецептов, но и версий происхождения. Некоторые полагают, что изначально варили похлебку из борщевика, целебной остролистой травы. Другие ссылаются на древне-славянский глагол "обрезгнжти" (скисать), третьи ведут родословие от украинского "брость" (почка), четвертые - от немецкого Boretsch (борага), пятые - от немецкого же Bar (медведь), а шестые уверены, что, конечно же, это щи, которые сварил всем известный Боря с Молдаванки - сокращенно от "бориных щей" в единственном числе.

Лучше всего для борща мясо между коленным суставом и окороком, конечно, лучше ближе к окороку. Там мясо все в прожилках, которые потом будут клейкими и сочными, а еще там - сахарная кость, дающая не только навар, но и зрелище, наглядно напоминающее нам наше каннибальское не то прошлое, не то будущее. Эта сахарная кость должна так раскалиться в борще, что треснуть в длину.

Можно варить борщ также из грудинки, но чтобы, помимо ребер, там были и хрящи с хрящиками. Молодое мясо на борщ не идет - нет того навара, а телятинка и вовсе в траву превращается.
Хороша в борще и свинина, особенно, если это подсвинок с кусками шкуры. Украинский борщ предполагает к мясу и кусочки свиного сала, потому что украинец без сала, что шотландец без волынки, голландец без селедки, француз без вина и американец без драйвер лайсенза.

Я часто использую в качестве бульона воду после варки картошки, грибов или овощей (не надо выливать этот продукт - лучше слейте в банку с крышкой и поставьте в холодильник), мясо, сваренное в бульоне, отличается от мяса, сваренного в воде, как столяр от плотника.

После снятия обильной пены огонь надо резко уменьшить, запустить цельную морковь и луковицу в кожуре (перед заправкой сочными овощами их можно выловить), столовую ложку томата. Общее правило таково - корнеплоды (свекла, морковь, лук, картошка) варятся дольше сочных овощей (капуста, помидоры, перец, зелень). Некоторые пассируют мелко нарезанные лук и морковь до золотистости. Томатная паста может быть заменена свежими помидорами, но непременно не молодыми, а замалинившимися и давшими кислинку. Можно запустить и свеклу, порубленную мелкой соломкой, по-буденовски. Но в классическом варианте свеклу надо варить отдельно крупными четвертушками. Два часа такой медленной варки (непременно в громадной кастрюле, я вообще не понимаю как можно варить гомеопатически) - и мясо готово. Сверху должен плавать золотой жир, ну, хоть в четверть пальца толщиной. Если его нет, то назовите свое варево щами, овощным супом, как угодно, но только не борщом. В борще все тонко - и картошка, и перчик, и капуста, свешивающаяся с ложки длинными ниспадающими лохмотьями. Ну, туда же , естественно, и свеклу, если ее не отправили раньше, вместе с луком и морковью. Хороши в борще почти все овощи - я, например, стал добавлять мелко нарезанные кочерыжки брокколи. Вместе с капустой кладется нашинкованный сладкий перец и помидоры, если вы не использовали томатную пасту. Пройдет всего четверть часа. Все готово. Почти готово.

Ложка уксуса (чтоб регенирировать цвет свеклы и добавить остроты), несколько горошин перца, лаврушка, для гурманов - долька лимона и несколько маслинок. Все? - Нет, не все! А красный стручковый перчик? Но тут надо знать, что кладешь. Есть такие сорта, что одного стручка хватит на все человечество, включая умерших и еще неродившихся. Иногда, в пароксизме извращений, я закладываю в борщ грибы (вместо мяса или вместе с мясом, лучше вместе с мясом) - это где-то за час до готовности. Вот теперь все готово. Почти. Борщ должен хоть полчаса выстояться. Это надо для того, чтобы вы в меру настрадались и заодно накрыли стол: зелень (мелко нарезанный укропчик и петрушечка, но можно и другое), свежий черный хлеб, масло, красный молотый перец, густая сметана, чеснок. Сметану надо класть переполненными ложками. Хороши к борщу украинские пампушки - борщеплавающие розово-желтые маленькие шарики из печеного теста. Борщ - не для слабонервных: распустите пуговицы, ремни и прочие обузы. Для храбрости лучше тяпнуть, а тяпать надо спирт, дезинфицирующий пищевод и подготавливающий его к заглатыванию.
Ради Бога, не спешите! Быстрый темп лишит вас сил на полдороге, сразу после второй тарелки. Будьте рассудительны и расчетливы. Не налегайте на спирт - в нем слишком много калорий и никакого смаку.

Кто после бурно проведенной встречи (с друзьями или любимой) не вылавливал татем в ночи из остывшего борща куски мяса с зависшими на них морковными кружками, капустной канителью и спичечными брусочками картошки и свеклы, кто не залезал кощунственной пятерней в глубины и недра семейной кастрюли, тот, пожалуй, не может с уверенностью утверждать "остановись, мгновенье, ты прекрасно!" - ему просто еще нечего останавливать.

Борщ по-кишиневски отличается от всех остальных тем, что все овощи рубятся до такой мельчайности, чтобы не свисать с ложки, но главное - овощи закладываются в самом конце, для сохранности витаминов и вкуса. Немного сырые, они несут летнюю свежесть даже зимой. Зелень и раздавленный чеснок кладутся прямо в кастрюлю, сразу после того, как вы выключили огонь. Кишиневский борщ - еврейского происхождения, а евреи, как известно, очень беспокоятся о здоровье, независимо от его наличия или отсутствия. Советский вариант борща по-кишиневски - борщ из говяжьей тушeнки. И ничего...
Волжане разваривают все овощи до состояния лапши. Им это нравится - пусть они это и едят.

Бурачник (свекольник) - летний борщ из молодой свеклы, включая сочные граненые стебли ботвы до зелени. В бурачнике все молодо - и картошка, и морковка, и разная петрушка. Темно-малиновый, прозрачный, бурачник заправляется сывороткой из-под простокваши после того, как отстоится в леднике до щемящей холодности. Ботвинья - нечто среднее между окрошкой и бурачником. Нарезанный салат (можно и мясной) заливается холодным свекольным бульоном. Ее тоже можно заправлять сывороткой из-под простокваши, а можно и сметаной. В бурачнике гуща - не самое важное, в ботвинье от гущи ложка стоит. Но и то и другое - освежает. Надо также заметить, что ботвинья почему-то стала торжественным блюдом, украшающим праздничные столы в летний период.

Тюря и окрошка

Тюря - размоченный в молоке, воде или квасе черный или белый хлеб, иногда сухари или хлебные крошки, собираемые скаредной или очень бедной хозяйкой с послеобеденного стола. Для придания хоть какого-нибудь вкуса тюрю либо подсаливают, либо подсахаривают. Часто тюрю из воды забеливают молоком. В пустые щи также иногда добавляется тюря - чтоб в них хоть что-нибудь плавало или затуманивало прозрачное дно. Современная западная тюря называется порридж или сереалсы - злаковые и крупяные хлопья, разводимые в молоке, как правило, сильно снятом и обезжиренном до обрата. Тюря обладает минимальной калорийностью и весьма полезна для пищеварения. Переход детей от молочно-грудного питания к общему столу на первом году жизни непременно проходит через разного рода тюри (гречневые, пшеничные, овсяные, рисовые и тому подобное), называемые молочными смесями с фирменными названиями и просто так. С гастрономической точки зрения тюря в современном рационе стоит ближе к лекарствам, чем к продуктам питания. По весне, когда горит план по надоям, телят обманывают теплой тюрей вместо молока. Речь, разумеется, идет не о новорожденных телятах, которым все-таки положено молозиво. Разновидность тюри - затируха: мучная суспензия слабой концентрации на молоке, воде или на смеси молока с водой.Особый вид тюри, возникший в недрах тюрем и лагерей, - размоченный в водке черный хлеб. Четвертинка водки и полбуханки черняшки способны свалить достаточно крепкого мужика.
Тюря пошла от древнего хлебова - жидкого хлеба, которым питались наши далекие предки на жидких полянах укромных лесных речек. То хлебово пошло одним рукавом в тюрю, другим - в пиво, квас и окрошку.

-И почему я такая несчастная? - Вчера принесла платье из химчистки, а пятно так до конца и не вывели. Еще когда на истфаке училась, мне все говорили: "Софа, ты такая красивая, у тебя такой папа, ты-то замуж быстро выскочишь!", а я только в двадцать семь лет - и за кого? Женя так и провел всю жизнь рохлей, лучше б я за Марика вышла. Мама мне всегда : "путь к сердцу мужчины лежит через желудок!", а у Жени - язва. У нас дома мама от плиты не отходила, только в ванную, для стирки, вы понимаете? И в магазин, конечно. Папа завкафедрой работал, с утра до ночи, а то и по ночам, а мама - на ней весь дом держался. Все всегда блестит. Все всегда выстирано-выглажено. Все всегда готово и горячее.

А когда я своей семьей стала жить - ну, ничего не успевала: по магазинам - три часа отдай очередям, обед приготовить - три часа, не меньше. Посуду помыть - на час, стирка - день, глажка - еще два дня, вы понимаете? Все помою, протру, а все равно - как чего упустишь, так у него то гастрит, то колики, то несет всю ночь. Котлеты делаю - чесноку ни-ни, и чтоб луком не пахло - три раза на мясорубке перекручу, мясо - только рыночная телятина, чтоб воды добавлять в фарш? - только молоко, никогда на сковородке не жарила, только паровые.

Вообще-то он способный, ему все говорили, надо было сразу после кандидатской докторскую защищать. Он в институте истории мирового пролетариата работал, вы понимаете? Тема самая диссертабельная - "Международный опыт социалистического соревнования в странах-членах СЭВ в период между ХХVI и ХХVII съездами КПСС". Пятилетку бы только поменял да материал обновил - и был бы доктор исторических наук, Ph. D. (history), а теперь ему даже кандидатскую не засчитали. Он хоть и был пару раз парторгом, да какой из него коммунист? Разве настоящие коммунисты такие? Он не то что узкоколейку построить или расстрелять кого - гвоздя в стену за всю жизнь не вбил, тараканов на давал морить, не кусаются, мол, и не пачкают ничего, не за что их, мол, не при Гитлере-Сталине живем, вы понимаете?

И совсем какой-то непробивной: квартиру кооперативную - мой папа нам сделал, заграницу - дальше Венгрии-Болгарии так и не съездили ни разу, на машину семь лет в очереди отстояли, а что толку? Одно только - в дачный кооператив попал, да у них весь институт в тот кооператив попал, даже самые ленивые. И ссуду всем дали и построились все вместе. Все с этим Дороховым с ума посходили, а я не понимаю, что в нем такого хорошего? На электричке с Белорусского ехать - больше часа, да там пешком по лесу - полчаса, да до вокзала в Москве - два с половиной часа в один конец получается! И зачем? Комаров кормить? Траву из морковки выдергивать? Не понимаю я этого. Ни ванной. Ни нормального туалета. Помыть, постирать - воду на себе таскать надо. Зачем? Вы понимаете?

А у меня с работой - лучше не вспоминать. Я сколько лет проработала - а все старший научный сотрудник, тут этот Смирнов пришел, без году неделя, только кандидатскую защитил - и нате вам: завсектором, прошу любить и жаловать. Мои статьи по два года лежали - его сразу печатали, только напишет - и буквально через полгода, и за границей его статьи печатали, хотя ничего там особенного нет, знаем мы, как это делается и почему одних печатают, а других нет. Официально, конечно, никакого антисемитизма не было, но на овощную базу меня почему-то чаще других посылали, путевки бесплатные - либо в мае, либо, вы понимаете?, в октябре: конечно, я понимаю, что у других дети, но почему именно мне в мае, потому что я еврейка?

Диссертация у меня была на стыке научного атеизма и западноевропейской истории - кому нужны эти стыки? Папин хороший знакомый (мой папа спас его тем, что за год до борьбы с космополитами не дал рекомендации в партию, а когда Сталин умер, то дал, ну, вы поняли?), был завкафедрой научного атеизма и потому у меня получилась такая тема - "Исторические особенности и закономерности католического папства как идеологического оружия господствующих классов в Западной Европе". Тема, конечно, очень актуальная и с научной новизной, но очень скучная: представляете, за тысячу девятьсот лет сменился двести шестьдесят один папа, их же всех надо как-то периодизировать, типологизировать, а тут папин хороший знакомый возьми и помри на первом году аспирантуры, так у меня ничего и не вышло.

Когда все посыпалось с этой перестройкой, мы сначала думали: то ли в политологию, то ли в культурологию, то ли вообще в Израиль, а потом нам посоветовали в Америку.
И ничего в ней нет хорошего. Конечно, в магазинах выбор получше, но от их мяса я в первый же год столько фунтов набрала, что пришлось всю одежду поменять, так что, это еще как сказать, что здесь цены низкие, вы понимаете? Английский я и в школе не любила, а здесь без языка никуда в хорошее место не устроишься, вэлфер маленький, не разгонишься, чего мы сюда уехали? - там им сейчас не до погромов, я слышала, у них минимальная зарплата теперь шестьдесят четыре тысячи - вы не знаете, сколько это будет по нашему? - но все равно, это очень большие деньги.

А Женя, представляете, через полгода сбежал. Можно сказать, я его сюда вытащила, никакой он не еврей - у него мать русская, из-под Пензы, русее не бывает, а он через полгода - фьюить! - и с этой самой. Чего он в ней нашел? Она же на два года старше меня и страшненькая! Не поймешь вас, мужчин, да и не найдешь теперь. Все чего-то боятся, никому слово не скажи, сразу "а я, между прочим, женат". И чего это я с вами разболталась? У вас там наверно, телефон служебный? - Со своего-то столько не поговоришь. Ну. ладно. Ну, до свидания. Позванивайте, я всегда рада, я всегда дома. Что мне еще тут делать? Ну, до свидания, привет передавайте, ну, все, ну, пока, созвонимся еще как нибудь? Хорошо? Ну, я рада, что вы мне, наконец, позвонили, а то совсем никто не звонит, ну, все, а то вы никогда не расплатитесь за телефон.

Окрошка - летний холодный суп, где в качестве бульона выступает квас, хлебный, яблочный или любой другой, но, желательно, несладкий (более всего подходит знаменитый когда-то квас "кислые щи") и шипучий, а в качестве заправки - обыкновенный летний салат: зеленый лучок, редиска, не повредит и даже может заменить редиску молодая редька, огурчик, укропчик, прочая зеленушка, крутое яйцо, отварная картошка, сосиски, колбаса или мясцо, любое мясное крошево, все подряд и что под руку подвернется, со сметаной, разумеется. Окрошка необыкновенно сытна и, если ее переесть (а попробуй не переесть!), слегка даже пучит или, говоря осторожно и по-медицински, окрошка способствует метеоризму.

Некоторые раскладывают крошево по тарелкам, а потом заливают квасом. Это принципиальная ошибка. Заправку, сметану и квас надо смешать в большой кастрюле, добавить слегонца горчички и - не бойтесь! - хренку и дать настояться в холодильнике до пены и хмельной сыти, хотя бы полчаса.

Никому в голову не придет есть окрошку не летом - осенью, весной или зимой, на нее не летом и не тянет, а если вспомянется, то "вот лето придет, окрошки поедим!" При всей обычности и простоте, при всей летней каждодневности, окрошка - веселый праздник лета, радость первым овощам вперемешку с прошлогодними, что, вот и встретились старый урожай с новым, сытое зелье семейного стола.

- И все, блин, - как вихрь, как смятение. Я, когда Жеку в первый раз увидела в Стэнфорде, на русском семинаре, сначала испугалась: "Танька! Он же - сумасшедший!". Он был в каком-то самом дешевом вьетнамском костюме и от него несло кухонной кислятиной. Меня он так и не заметил, хотя я специально села рядом с ним. Ну, очень противно он вонял какой-то кислятиной, не то спинкой минтая, не то тефтелями. Я и не думала, а отбила его у Софы, которую в глаза ни разу не видела и знать не хочу - такого мужика замурыжила!

На другом семинаре он сам со мной познакомился, а вечером я опрокинулась, и мы с тех пор на всех с высокой колокольни и больше никогда не расстаемся. У него до меня была женой эта Софа, то-же, кажется, не то философ, не то историк, но ведь по-настоящему, он только мой, блин. Подумаешь, и у меня раньше другой был, и все было хорошо, но теперь это все не в счет. Жека - такой страшный бабник, только он не знал этого раньше, не догадывался. Пишет он классно - всякие статьи, или непонятные или смешные, потому что он очень умный, особенно, когда в очках, но баламут, каких свет не видывал.

Знала бы, что такие в Америке водятся, давно бы сюда приехала.

Я, вообще-то, здесь случайно.
Приехала на похороны отца. Он свалил из Союза лет тридцать назад, я еще пацанкой была. Нас тогда в органы таскали или на дом приходили и стращали - предатель, изменник, в отца пошел (тот был врагом народа, вот только перед самым побегом отца деда реабилитировали и ученым признали, а сначала в 34-ом расстреляли - нужна их реабилитация, да пошли они!), а чему отец в Америке там мог изменить, если всю жизнь с микробами возился. Микробы, они микробы и есть, они и в Африке микробы. Ну, может, в Штатах они пожирней, а в Африке позагорелистей, а так - как он их вообще в микроскоп видел?! Мне все время из органов твердили: "говори везде, что отец умер, а то в институт не поступишь", потом "а то в аспирантуру не поступишь", "а то на работу не поступишь" - и письма его показывали, что все-таки жив, но читать, падлы, не давали. Я во всех анкетах врала, что он умер, а всем все равно говорила, что он в Америке - в гробу я видала эти органы. И ничего - и защитилась нормально, и на работе все в легкую. Только перед самым ГКЧП опять вызвали в органы и дали его письмо: "читай!". Письмо как письмо, ничего особенного или шпионского, а я читать, блин, не могу - там в самом начале цифра 127\0. Это он письма нумеровал, ботаник гребаный. Ну, мне продиктовали ответ, а потом, через два месяца я уже сама получила его 128\1. Пока то да се, пока сообразили, что можем и увидеться, бумажки для ОВИРА на гостевую стала собирать - блин, телеграмма: "помер". От еврейской общины - билет туда-сюда. И еще чек на тысячу долларов. Я все бросила. Визу мне какую-то чумовую дали: люди-то везде хорошие есть, прилетела - и лучше б я опоздала: я-то его все молодым, высоким представляла, а тут лежит, блин, гномик маленький, седенький, весь замусоленный какой-то.

Когда отревелась, люди кругом, Джуйка помогла, работа подвернулась: в гостинице горничной, по шесть баксов в час. Я в английском, блин, - ни в зуб. Немецкий учила. Ничего, выучила: нужда скачет, нужда пляшет, нужда, блин, песенки поет - надо, так и по-китайски залопочешь. Про специальность пришлось забыть, да и хрен ли в ней. Теперь на компьютере сижу. Платят хорошо, работа интересная, по делу и в отпуска всю Америку объездила, теперь вот мы решили вдвоем по Европам.

У Жеки там чего-то внутри иногда хнычет, но мы - шашлычок замочим, водочки накатим, и - как рукой.

Жизнь летит - только успевай поворачиваться. Я в Америке поняла что, хоть жизнь и убыстрилась, а жить люди стали уверенней. Тут недавно прочитала в одном журнале - нынешние римские папы ( а их, говорят, было двести шестьдесят с чем-то штук) вдвое дольше прежних служат папами, а ведь у них эта работа пожизненная и счет идет от самого Петра, с тридцать третьего года - самая надежная статистика! Интересно, кто-то ведь изучает их, как мой старик микробов, а ведь они - наместники Божии!
Мне всего пятьдесят стукнуло, я еще молодая, у меня все, блин, впереди, а все, что и было плохого, кончилось и не вернется больше никогда.

Гороховый суп

Что может быть проще, дешевле, но и вкуснее горохового супа?
- Берешь что-нибудь копченое. Лучше всего кусок сырокопченого окорока с косточкой (когда-то по 2.40 за килограмм). Замачиваешь либо ошпариваешь стакан гороху (по научному - бланшируешь), запускаешь горох и копченость (окорок, грудинку, корейку, ветчину, кости и шкуры от них, но можно и просто свинину, хотя это гораздо хуже), луковую репку (лучше оставить на ней одну верхнюю цветную одежонку), и морковку. Луковицу и морковку, если вам очень уж противно, можно, когда они будут готовы, выкинуть ( вот зачем их лучше класть целыми, ведь неизвестно иногда, как относится к ним ваш будущий, но еще неведомый вам сотрапезник). Пенку лучше снять, хотя и не обязательно, а вот варить надо непременно медленно, чтоб горох не заваривался до горошницы, до пюре, чтоб суп был прозрачным. За полчаса до готовности - запустить крупно рубленый картофель, а перед самой готовностью - черный горошечный перец, лаврушку и для благородности, ломтик-другой лимона. К супу хороши гренки. Я люблю мелкие белые, но непоганы и черные.

Суп такой вкусный и сытый, что после первой тарелки неизменно тянет на вторую, а после третьей - хочется только спать. Суп хорош особенно в начале отопительного сезона, когда уже холодно, а батарея еще не включена...

Бульоны

У нас в семье было принято к праздничному столу, между холодным и горячим, подавать бульон с пирожками. Пирожки всегда были, как теперь принято говорить, в ассортименте: с мясом, с яйцом и луком, капустой, рисом и яйцами, картошкой, грибами, сладкие (эти - отдельно и не к бульону, но одновременно). Бульон - всегда один и тот же: горячий, жирный и наперченый. На одну чашку пирожков пять-шесть хватает. А пирожки - воздушные, желто-розовые, во рту тают.
Потом я освоил много других бульонов: мясных, куриных, овощных, рыбных, костных, б/м (это не из белого медведя, а просто "без мяса"), с пирожками, с пашотом (это пирожок, но по-французски, или это вовсе не пирожок, а обесскорлупленое яйцо. Но ведь французы как-то называют свои пирожки, верно?), с профитролями (мелкая пампушка), с пампушками (крупными профитролями), с яйцом, с пельменями, с зеленым луком.
Еще в детстве я понял, что бульон - это суп, содержание которого выловлено и изъято. Оно находится рядом с бульоном, либо уже кем-то выловлено и где-то съедено. Я в общем-то люблю бульоны, как и свою родину, но всякий раз чувствую себя слегка обворованным ими.

Куриные супы

Их два: из потрошков и лапша с курицей.
Супешник из потрошков слегка горчит от микродоз желчи. Не надо этого бояться. Куриная желчь - панацея от всех бед, а горчинка - это такое привычное для нашей жизни ощущение, что не надо лишать себя этой привычки в простом и незатейливом супешнике.
Не изощряйтесь. Добавьте к потрошкам лук, морковку, картошку и привычные пряности - вот супешник и готов.
На лапках надо обрезать когти и , если есть, ободрать у колен мохнатые перья. На головах обрезать клювики. Желудки выпотрошить и содрать внутреннюю, желтую и жесткую ребристую поверхность. Вырезать из печени желчный мешочек, а из сердец выдавить кровь. Из шей вырвать трахеи. Все это чрезвычайно просто. Я предпочитаю разнообразный потрох, чтобы не надоедало. Самое безвкусное, пожалуй - ноги, но и они хороши. Самое деликатесное - гребешки. А впрочем и все остальное очень даже непогано.
Лапша с курицей делается из лапши и курицы. Лапшу надо делать самим, потому что в магазине если и торгуют, то лишь названием лапши по цене лапши. Их лапшу даже на уши не повесишь - расползается. Из импортной курицы суп не сваришь. Она предназначена не для варки, а для гриля. Нужна наша, советская курица, пережившая не менее двух съездов. Важно, чтобы вы не чувствовали вины за смерть птицы: она умерла не насильственным образом, а просто устав жить. Это ничего, что вариться она будет дольше говядины - чистая совесть важнее, да и навар жирнее будет.
Готовый суп хорошо заправлять распущенным яйцом и молоком.

Луковый суп

Как взахлеб эренбурги и евтушенки писали о чреве Парижа и его знаменитом луковом супе! Мне всегда казалось это оскорбительным: ну, вырвался и прорвался, ну, отважился на ночной поход по Парижу, ну, нахлебался лукового супу - нас-то зачем агитировать? Нам-то зачем рекламировать? Нешто мы упираемся и сопротивляемся? Нешто нас надо уговаривать и уламывать?
Попробовал я и сам как-то сварганить луковый суп. Выбрал пяток луковиц одинакового размера, так примерно с женский кулачок. Ободрал самый верхний слой, оставив бронзовые рубашки. Осторожно и аккуратно нарезал кругляшами, уложив на дно кастрюли, залил водой на четыре пальца выше лука, посолил и отправил малой скоростью вариться при закрытой крышке. Минут через сорок добавил пряностей по-благородней, перчику в горошек, несколько капель салатного масла и дал супчику притомиться.

Бульон получился лимонно-золотой, вкус и аромат - вполне заморские и иноземные. Я остался своим супчиком доволен и голоден.

Чечевичная похлебка

Исав продал свое первородство за эту похлебку. Он знал, что делал.
После чуть ли не полувекового перерыва чечевица, этот злаковый полусорняк, обитатель полей ржи и овса (куда оно все делось? Поля стоят пустые либо усеяны травой) вновь появилась в продаже, очень редко и по цене, превышающее всякое, даже испорченное кофейными ценами воображение. Когда-то чечевица стоила вдвое дешевле гороха. Мы что ее теперь, на Луне выращиваем? Помню, у нас в семье одно время была книга "Французская кухня". Из всего многообразия французских блюд моя бедная мама могла освоить только чечевичную похлебку: все остальное либо было недоступно, либо просто отсутствовало.
Я помню этот чудесный темно-зеленый супчик, необычайно пикантный и простенький. Я очень любил его. Зачем, спрашивается?

Махан шельтяган

Если я географ, то это еще не значит, что мне везде нравится. Два года мы халтурили в пустопорожних степях Калмыкии (теперь это еще более пустопорожние пустыни, а прошло всего десять с небольшим лет!), и у меня остались самые тягостные воспоминания и о самой стране и о ее несчастных жителях. "Продажность" - пожалуй, наиболее адекватная оценка местного населения, без национальных, расовых и религиозных различий внутри. Эта продажность тем более неуместна, что осуществляется в условиях натуральной бесхозности.

И все никак они не установят свой буддистский язык в атеистической кириллице. На западе и в центре говорят и пишут "махан шельтяган", на востоке, на границе с казахами - "махн шелтяг". "Махан" - мясо. "Таган" - котел. "Махан шельтяган" - мясо в котле. Это суп такой. Кидают в котел мясо на костях и кипит оно до тех пор, пока кому-то не покажется, что хватит кипеть. Бульон - как после отжима половой тряпки: вроде и не совсем вода, но вроде и не для еды. Мясо - как та самая половая тряпка, только плохо отжатая и на костях. Хуже - только берики (как скажу это слово - выворачивает наизнанку).

Если Ильич и вправду имел калмыцкие корни, то я позволю себе плагиат по методу Никифора Ляписа- Трубецкого:

Да будь я и негр преклонных годов,
И то без унынья и лени
Я выкинул берик бы только за то,
Что ел его маленький Ленин.

Кстати, когда-то Калмыкия славилась "мраморным" мясом - непревзойденной говядиной на душистых и редких степных травах.
А сейчас.

Еду я однажды по дороге на попутке. Вдруг мой калмык бросает руль и всплескивает руками:
- Махан!

У дороги пасется заблудшая овца. Машина рыгает от внезапного торможения. Шофер выскакивает, хватает заблудший махан за загривок и круп, бросает в кузов и мы едем дальше. Я тут же узнаю, на что пойдет махан, точнее куда - в шельтяган. Это даже не мыслиться как чужая собственность. Обыкновенный дар небес. Между прочим, с небес посылаются и другие дары. Соседняя Чечня и дагестанцы разных мастей, некогда усмирявшиеся царским правительством с помощью калмыков, теперь фрахтуют небольшие самолеты, захватывают кошары, ставят калмыков всей семьей к стенке, загоняют на борт два десятка маханов и возвращаются к себе, полностью безнаказанные.

Горек и отвратителен махан шельтяган. И чем ниже культура, тем больше крови в межнациональных отношениях.

Шурпа

Нечто подобное в Армении называют хаш. Но я ел казахскую шурпу. Весь вечер пьют водку, до остекленения. А перед потерей пульса ставят на малый огонь огромную кастрюлю с бараниной, добавив к воде лишь соль и перец. Спят тяжело, беспробудно, мертвецки, с убойным холостяцким храпом, дающимся лишь на двадцатом году несчастливого брака. Утром тяжелые похмельные головы можно использовать перед началом воскресной службы в храме - далеко окрест раздается гул и звон.

Снимают с огня кастрюлю. Мясо еле прикрыто жирнейшим наваристым бульоном. Дрожащий глоток чудом оставшейся водки и осветляющие мир глоток горячей шурпы. Затем огромные куски разварившегося, мягкого мяса, еще полстакана шурпы, хмель исчез, осталась лишь яростная ненависть к спиртному - так бы все и уничтожил.

Алкоголь - удар по печени.
Шурпа - еще более увесистый удар.
Подобное - подобным. Клин - клином. Бологое - бологим.
Кузен шурпы - армянский хаш, но делается он с применением молока.

Пити

В горшочке прозрачный бульон с изящными бараньими косточками и ребрышками, элегантные фасолины, ажур разварившихся колечек лука, крупно порезанные куски картофеля. Тонкий и терпкий аромат, изысканный вкус. Пити - простое и благородное блюдо, достойное
кавказского крестьянина и князя.

Харчо

Баранина, рис, вода, томат. Соль и перец. Вот и все. Я долго был уверен в том, что харчо - суп. В этом меня убеждал общепит на всех доступных мне уровнях - от столовой до ресторана. Но когда в Батумском порту нам подали харчо такой густоты, что оно потеряло текучесть, я усомнился - да суп ли это?

Лагман

В "Балтике", филиале "Узбекистана" я однажды сделал заказ: какие-то закуски, лагман (где-то я слышал раньше это слово, произнесенное не то с восторгом, не то с упоением), шашлык, еще что-то, кажется. Хитрый официант принес сначала лагман: пиалу с насыщенным бульоном, кусками мяса и длинными плетями дунганской лапши. Больше я ничего съесть не смог. Осоловел.
Но это было давно. С тех пор я не то, чтобы стал прожорливее.
Вовсе нет. Но после нынешнего лагмана я не прочь и поесть чего-нибудь посущественнее.

Баланда

Доведенная до совершенства тюремно-лагерно-казарменно-больничная похлебка. Высшие образцы баланды - в лагерях. Она описана в подробностях Шаламовым, Солженицыным и другими литературными зэками, однако подробностей-то и нет в баланде. Редчайшие крупинки пшенки да гоняющиеся друг за другом по всему лагерному котлу две жиринки: одна с солдатскую вошь, другая - с натуральную блоху. Все калории в баланде - в ее температуре. Это - четвертый закон марксистско-ленинской термодинамики.
По идее в баланде должны плавать либо рыба, либо мясо, но рыба в баланде не выживает, а мясо всякий раз промахиваются класть. Кладут, но промахиваются.
Чем выше статус откармливаемого баландой, тем она холодней, а калории материализуются в жиры и прочие призраки жизни (пятый закон марксистско-ленинской термодинамики). В ведомственной больнице, например, баланда имеет комнатную температуру, но две жиринки гоняются друг за другом в каждой тарелке, а не вообще в котле.

Рататуй

"Суп рататуй - хочешь жуй, а хочешь плюй". Овощной вариант баланды. Особенно популярен и любим поварами детских дошкольных и школьных учреждений. Я почти утерял память о вкусе рататуя, но помогла дочка. В детском саду воспитательница пожаловалась:
- Ваша Юля очень плохо ест.
Я попросил показать, что она плохо ест. Подали мисочку рататуя, синюшную запеканку из творога и дистилированный компот. "Это хорошо, что она плохо ест" - молча ответил я.

Солянка мясная и рыбная, сборная

После кошерной пиццы в китайском ресторанчике, что расположен в армянском квартале, захотелось что-то солянки, простой, обыкновенной солянки с увесистыми пятаками смачного жира, хотя, если честно, не покидает мечта иметь, как и все, талию, ну, хотя бы на уровне шеи.

Вот, говорят, что у русских популярна пословица "пусть сдохнет моя корова, лишь бы у соседа две". Есть тут доля истины. Но только доля. Потому что, кому ни расскажи о происхождении солянки, все в один голос - в нашем народе это не пройдет!
А произошла сборная солянка из селянки: на сельский праздник, сход или общие работы каждый двор вкладывал в общий котел свое - кто мясца, кто курицу, кто картошечки, кто капустки - у кого что есть - и все это, смешанное варилось на весь мир и сход. Сборная селянка (солянка) - русское воплощение добрососедства и доверия соседу. Это ничуть не хуже бретонского "нет на свете человека лучше моего соседа" или ирокезского "не осуждай соседа, пока не пройдешь тысячи шагов в его мокасинах".

На пьедестале почета среди супов стоят борщ, солянка и грибной суп. Все остальное томится ниже, ниже до самого дна кулинарной жизни, где на нарах сидят косноязычный махан-шельтяган, угрюмая и злобная тюремная баланда, солдатская шрапнель из перловки да рататуй с пионерским приветом.
Густая, наваристая, бархатно-шоколадных тонов, солянка отмечена золотыми медалями жира, как наш героический генсек, собравший самую большую коллекцию значков и орденов, получавший высшие награды родины за продажу родины, а также за то, что вот, понимаешь, и дотянул до очередного дня рождения. Это с его нелегкой руки пребывание в партии в течение полувека стало приравниваться теперь по льготам к военному подвигу. Трудно представить себе, какой бесхребетноcтью надо быть, чтобы удержаться в партии в течении пятидесяти лет. Вот уж точно говорят, что хорошие люди долго не живут.

Однако, к солянке это имеет только то отношение, что мы с вами ее едим гораздо реже, чем герои долголетия, достигаемого в том числе и тем, что они часто поедают нашу с вами солянку.

Если это мясная солянка, то в ней должно плавать несколько видов мяса: отварное, накрошенная мелкими кусочками ветчина или окорок, сало соломкой, вареная колбаса или лучше кружочки сосисок.

В рыбной солянке плавают увесистые куски севрюжины, осетрины или им подобных рыбин.

В солянке присутствуют мелкой нарезки овощи, включая соленый огурчик.

В любом случае солянка балует нас маслинами, каперсами и дольками лимона. Лучшие каперсы в мире растут на склонах Крымских гор в районе Фороса.
Солянку умеют делать на Москве, на волжских пароходах и на чужбине в эмигрантских кругах.

С чем ассоциируется сборная солянка? - С плюшевыми занавесами ресторанных кабинетов и эстрады, с ансамблем из гитары, аккордеона и балалайки и с этой, как ее… Певица с загадочным славянским телом, выходящим за все рамки приличия (этот размер надо произносить с легким заиканием: X-X-X-X-X-L), стоит нараспашку неимоверной глотки и проникновенно, навзрыд души поет песенку про Сизифа:

вон кто-то с горочки спустился…

И под эту душераздирающую пошлятину нальешь себе лафитничек, опрокинешь с небрежностью и в первой же ложке - луковая кудря, желтоватая осетринка, тусклая галька маслины и обжигающий бульон - поневоле прослезишься. А рядом, видя твое умиление, верная и хорошая:

-бедненький мой, миленький, позабыт-позаброшенненький, никто за тобой не следит.

И ведь, впрямь, не следят, измельчала и избаловалась Лубянка.

И пока хлебаешь жирно-острую, несколькими сортами перца приправленную солянку, обольешься потами сквозь невидимые миру (потому что скупые) мужские слезы: "никому-то я стал не нужен, ни своим внутренним органам, ни государственным, ни даже иностранной разведке, жизнь прошла и кончается, как эта солянка, и не у кого попросить добавки, хоть черпачок, хоть еще пару годков".
Есть и удивительно поганые образцы.

Как-то, таская французскую делегацию в Переяслав-Залесский, мы завезли их в подмосковный загородный ресторан "Лесная сказка". Там подали солянку эпохи перестройки. Раньше это, кажется, называлось лагерным рассольником - кусочки ливера, крошеный соленый огурец, легкая изжога. После такого варева прямой дорогой отцов - в туалет. Но - не хочется думать о плохом, вспоминая солянку.

Строго говоря, солянку не варят - припекают на небольшом огне. И подавать ее желательно в горшках и с деревянными ложками, хотя, смею вас уверить, в глубокой тарелке тонкого фарфора, в тяжелых серебряных ложках с вензельной надписью "украдено из ресторана "Савой"" она также весьма недурно смотрится и естся.

Солянка должна быть густой, чтоб ложка стояла. Примерно такой густоты была солянка в знакомой татаро-еврейской (русской, стало быть) семье в славном городке Пасифик Гроув, знаменитом тем, что последним (и совсем недавно) отменил сухой закон.

Этот удивительный суп, изобретенный на общинном уровне, так и не стал домашним. Гораздо уместнее он смотрится на миру, в ресторане, да и приготовление солянки в домашних условиях - что в России, что за ее пределами - требует особого мужества и изобретательности в поиске инградиентов.

Фруктовые супы

Летом хороши все холодные супы, в том числе и фруктовые. Варятся они очень даже просто: отдельно готовится рассыпчатый рис, отдельно - то, что заменяет бульон, а именно: компот из сухофруктов, компот из свежих ягод и фруктов, компот из ревеня, кисель из тех же материалов. Очень хороши во фруктовом супе айсберги из взбитых сливок. Самый вкусный фруктовый суп - на киселе из кураги. Конечно, фруктовый суп может быть и горячим. Конечно, его можно готовить и зимой. Отчего бы и нет? Но в еде я - традиционалист, поэтому фруктовый суп может быть подан в любой сезон, даже зимой, любой температуры, даже кипящий, но есть его надо летом и в холодном виде.

Молочные супы

Более примитивное блюдо трудно себе представить: вареный рис, вермишель, лапша или еще какая крупа либо каша заправляется горячим (теплым) сладким молоком в такой пропорции, чтобы это все-таки был суп, а не молоко и, с другой стороны, не каша на молоке, камуфлируется под навар сливочным маслом и подается к одру больного, пионера, солдата, арестанта и других, немощных и сиротливых.

Несмотря ни на что, домашний молочный суп я люблю, но домашнее - оно домашнее и есть. В том супе - и лапша домашняя...

Суп- пюре

Это принцип такой - протертый слизистый супчик. Иногда его называют суфле, чтоб больше было французского смаку. По консистенции суфле-пюре: суспензия. Цвет - нежный, как и вкус: зеленоватый (из горошка или молодой фасоли), красноватый (из моркови), вишневатый (свекольный), белесый (грибной, капустный, картофельный, сырный, лангустовый), желтоватый (реповый), кирпичноватый (томатный), болотноватый (шпинатный, щавелевый), синеватый (ну, этот, я даже не знаю, существует ли и если существует, то из чего его гонят).

Иногда такой супчик, разливаемый по чашкам или пиалушкам, разнообразят мелкорезанной петрушкой и ма-а-ленькими белыми греночками.

Употребляют супчик в трех случаях: в приличных домах, за границей и изысканно больные.

Грибные супы

Грибной суп - всегда поэма.
Принесешь в жаркий июльский полдень домой махотное лукошко колосовиков: два-три тонконогих и кривоватеньких абабка, которых чаще называют подберезовиками, один-два белых с грузной шляпой: сверху как у ситного или калача, а снизу - нежно-нежно салатового цвета, десяток разноцветных сыроежек с шляпками колобком, выводок лисичек, моховичков или козлят, чистенькую седенькую свинушку с темнеющим срезом и юношеским пушком по краю шляпки. Что с ними делать?

Помыл, крупные грибы порезал - да и в воду. Закипела - сольцы, морковочку, лучку, молодой картошечки, разрубленной крест-накрест на четыре четвертинки, в мытой белой кожуре. Можно и свекольной ботвы немного. Полчаса - и все готово. Супешник прозрачный, коричневатый. Каждый грибок - протокольно различим. Ложку сметаны - и то ли детская, то ли старческая убеленность супа смиряет тебя с настоящим и с каждым глотком шепчет тебе: "Уймись, утолись, все было хорошо, и будет хорошо, да и сейчас неплохо." Ешь его, а душа радуется и глаз ликует: вот сыроежечка попалась, надо же как полиняла, а ведь така красненька во мху была. Белоруссии абабок больно-то за гриб не считали: выйдешь за бани, в ближайшее болото, поросшее дуреникой-голубикой, а там этих белоголовых натыкано - тьма. В полчаса - ведро. Как набрал, так и наварил: ведро грибов, ведро картошки, ведро воды, ложку соли. Ну, там забелил молочком или простоквашей. Что наварил, то и съел. После супа можно и картошки жареной на сале с яйцами: ведро картошки, шмат сала, десятка два яиц.

Осенний суп из свежих грибов грустен и пестр, как наши позднесентябрьские леса. В суп идут самые красивые грибы: серо-сине-рыжий челыш - подосиновый пацан, что гвоздочки - опята с телячими шляпками, терпкий рыжик, от которого во всем супе - как в еловом подросте, розовая ажурная волнушка, вообще-то безвкусная, но очень уж симпатичная, молодые дуньки-свинушки, ядреные, угольно-зеленые чернушки, которые потом станут буро-фиолетовыми, но не расквасятся, нет, а сохранят свою упругую крепость, белые, естественно, черноголовый подберезовик, опять же лисички да мелкоподобные сыроежки, зеленый моховик, кофейно-какаовый польский (вот лях до чего наряжаться любит - сверху шоколадный, снизу желто-салатовый, ножка - кофе с молоком, сам стройный, молодцеватый), молодой, весь в белой крупке дедушкин табак - не забыл ли я кого? А если и забыл - не беда.

На осенний суп надо не грибы - воду жалеть. Чтоб вышел он густой, слизистый, с перчинкой от чернушки и рыжика, со слезою благородных трубчатых грибов.

Зимний суп скорбен, его едят до самой Пасхи, весь Великий пост и всю нашу заунывную зиму с секущими снегами, поземками и трескучими плавными сугробами в радушной ауре святохолодного солнца.

Из сушеных белых грибов получается суп, порождающий ностальгию по потерянному дворянству, если не собственному, то по крайней мере пяти миллионов других благородных людей. Именно этот суп - из сушеных белых - соперничает с борщом и солянкой. Удержись мы в рамках конституционной монархии - победил бы он, и не только победил, но и был бы доступен всем. А так - цена на белые сушеные просто недоступна воображению, не то, что карману.

Из белых грибов получается белый суп, из черных - черный. А к черным относятся подосиновики, подберезовики, маслята, польские -словом, все губчатые, а также опята. Особенно хороши опята. Опенок - это снеток грибного царства: и благороден, и вместе с тем демократичен.
Зимой хороши в пустых и мясных супах как добавка и особая прелесть сушеные и соленые грибы (все те же опята, лисички, чернушки, губчатые), но это уже не грибные супы, а борщ с грибами, щи, куриный бульон с грибами, всяко тако другое...
Одно время производили плавленый сыр с белыми грибами. Если пачку сыра распустить в горячей воде, добавить картошечки, мучки или крупки, то супец получается, знаете ли, знатный... Непоганый супец получается.

Суп с фрикадельками и клецками

Это нам досталось, кажется, от восточных европейцев, то есть западных славян. Наши старшие братья по разуму считают, что чем больше труда вложено в приготовление блюда, тем оно вкуснее и дороже. Что-то в этом есть, только не знаю, что: то ли порочное, то ли здравое. Во всяком случае просто так, от нечего делать, я бы эти самые фрикадельки и клецки готовить не стал бы, но и от супа из них не отказался бы. Фрикадельки - шарики из мясного фарша на яйцах, обваленные в мучной панировке, чтоб не разваливались. Можно и без панировки - от муки бульон мутнеет. Клецки - аляповатые, слегка подраскисшие комочки плотного теста, добываемого из муки (или манки) и желтков, свиваемого в колбаску и нарезанного в суп.

Суп - не суп, а так, бульон с начинкой. К клецкам, для утешения и разнообразия распускают в супе яйца - вот и плавают острова-клецки в ажурной облачной равнине разбитых яйц.

Суп фантази

Раз Ваня Лисовой, иркутский скалолаз веса пуха, затащил меня на галерею Круго-Байкальской железной дороги.

Забрались по отвесной стене, а там - сараюшка, навесик с верандочкой. Перед ним небольшое кострище. Ваня по веревке слетел вниз, черпанул котелок байкальской воды. Запалили легкий костерок. Когда закипела вода, стали в нее бросать, что ни попадя, что Богъ послал - банку тушонки ухнули, какой-то концентрический суп в пакете, порубили колбасу. Где-то нашлась луковица и какая-никакая крупка, пшено что ли или артек какой? Лавровый лист нашли - туда же. Порубили черный хлеб кубиками - туда же. Кажется, банку ставриды в масле. В пустом бумажном пакете застряла гречка - не пропадать же! Ваня корешок какой-то в скале расковырял, почистил, да и бултых его. Вдруг - поллитровка с остатками постного масла, наверно, довоенного разлива - как будто там, в котелке и родилось то масло. Поднаперчили, добавили крутых яиц, но без скорлупы, само нападало хвоинок, песчинок и пеплу. Назвали мы все это кулешом, взяли по средству потребления, по ложке, значит и - мир поплыл.Вот сидим на скале, внизу Байкал, напротив, как Фата-Моргана - бурятский берег, в голове от супешника - самое махровое сталкерство и волшебная дрема. Хотите верьте - хотите нет: пять часов провели в этом кайфе и не заметили, как миг единый. Очарование. Цирцеево варево.

Потом-то я уж вспомнил: и всегда-то в разных походах и таких вот отдохновениях готовятся такие вот фантазийные супы изо всех имеющихся и подручных материалов. Чего там душой кривить? - Лучше супа не бывает. Хотел еще и о других писать, да нет сил, теперь не буду. Не смогу. Да и надо ли?...