Александр Левинтов
(Монтерей)

ЖРАТВА
социально-поваренная книга
(из серии «Небольшая Советская Энциклопедия»)
Часть I. Рыба (Продолжение)

Лабардан

К царскому столу в стародавние времена подавали всякую рыбу: и цельных осетров, и уху из ерша, налима и стерляди (тройная уха), и жареных карасей в сметане, и щук, и севрюг, и белорыбицу, и сомов, и судаков с сазанами, и хрустящих пескариков, и линей, и язей, и голавлей, и шелешперов, и подуста, и сига, и ряпушку, и сельдей всех мастей, и чира, и угря, и миног, моченых уксусом и жареных затем, а также ядовитую, но нежнейшую аральскую маринку, усача, жереха, девицу-плотвицу, уклейку с наклейкой, красноперку-верхоплавку, бокоплава, но самая дорогая - лабардан.

Везли лабардана издалека - с Беломорья. Везли преимущественно зимами, в бочках с водой, а чтобы вода не промерзла, укутывали бочки соломой и другими утеплителями и теплоизоляторами. С одним из таких царских обозов пришел в Москву и Михаил Ломоносов. Ясно, что не шелапут и не с шелапутами шел - в царском лабарданном обозе. Непременно лабардан должен был дойти до столицы живым. Снулая рыба теряла всякую прелесть и царскость.

Однажды мой выездной приятель в Дании в кабачке заказал рыбу. Ему подали нечто божественное.
- Что это?
- Лабардан. - Ответил хозяин, он же единственный официант.
- Не может быть.
Дело в том, что еще два часа назад он не знал о Вашем существовании - свободно плавал в море.

Более двадцати лет тому назад с другим своим приятелем я побывал на Соловках. Мы шли из Архангельска грузопассажирским судном "Мудьюг", что само по себе было поэмой. Но сейчас я вспоминаю архангелогородцев, неистово уничтожающих аппетитнейшего лабардана горячего копчения, дивно пахнущего копченой свежестью, "трескоеды"- глотая слюни вспомнил я прозвище архангелогородцев.

Да, сказочный и царский лабардан - это и есть наша треска, из морских рыб уступающая по популярности только селедке.
Универсальная рыба.

Филе (исландское, разумеется) обваляешь в муке с солью (три ложки муки на ложку соли), затем в яйце - и на сковородку с кипящим постным маслом -и только успевай переворачивать да снимать: в нарядной румяной корочке, разваливающаяся на сочные куски, белейшая и нежнейшая треска сама просится отведать ее. Но если филе нет - не беда, можно купить и тушку, лучше без головы и поменьше (нежнее). Только не надо путать с пикшей: енот да не тот. Из трески можно сделать любую рыбу. Треска - это прарыба.

А горячего копчения, что, поганая? Особенно, если свежая? А салат из копченой трески?

У Андерсена лапландцы использовали треску для письма. Ею и топить, верно, можно. И собак кормить, и мой любимый рыбий жир вытапливать (или его топят из китов?). Сушеная треска в незапамятные века была деньгами в северных странах, в Исландии, в частности.

Те, кто едал некогда знаменитые и популярные консервы "копченая треска в масле" (изредка попадаются и поныне), тот знает, о чем я говорю.

Ну, разумеется, и "печень трески в масле".Однажды мы поехали втроем в экспедицию. Сели в поезд Москва-Томск (N34 "Томич", когда-то лучший поезд Западно-Сибирской дороги, теперь это заурядный гальюн на колесах), погрузив в свое купе три здоровых чемодана. В одном - барахло и бумаги, в другом - "Праздничная" водка, в третьем - черный хлеб и банки с печенью трески. К Томску два чемодана были пусты. С тех пор у меня жуткая изжога на печень трески, но я никогда не пропускаю ее, даже зная о предстоящих муках: а вдруг это в последний раз?

Помимо пикши у трески есть и другая родня - сайда, навага (особенно хороша мелкая полярная), а из речных - налим. Кстати, ханты-мансийская консервированная печень налима в масле - это, я Вам скажу, еще та штучка!

Плашмя

Заходит как-то мой приятель ко мне в номер Владивосточной гостиницы и застывает на месте.

На столе - пара водки и дюжина пива, анчоусы, банка икры морских ежей, рыбина - горбуша, мельхиоровых тонов копченая селедка, груда сушеных кальмаров, кальмары с морской капустой, консервированные кальмары, морской гребешок с майонезом, вареные трепанги, порезаные колечками, что-то там еще уже не вмещающееся в сознание. Сам я был погружен в уночтожение сочащегося копченого палтуса.

Палтус горячего копчения владивостокской выделки получил Знак качества. Об этом я услышал по радио. Правда, я не понял, каждый ли палтус удостоен этого Знака или только выставочные экземпляры, и куда ставят этот знак - на шкуру или на мясо. Но рыба эта, скажу я вам, -- сама нежность. Жирный сок течет весенним ручейком, а гималайской белизны мясо тает.

По-видимому, я уже приближался к оргазму, во всяком случае говорить я не мог, а лишь коротким нетерпеливым жестом подталкивал Сан Саныча к столу. Он опасливо присел, налил стакан, опростал его и присоединился...

Холодного копчения палтус удовлетворит любой вкус - и любителя пива, и водочки, и белого сухого и даже непьющего. Конечно, в палтусе все вкусно, но особый смак - у шкуры. Тут мясо - жирное до консистенции желе. Вообще-то, у всех рыб самое вкусное мясо - у шкуры. У одних оно темней, у других - красней в этих местах. Неважно. Важно, что это подшкурное мясо, которое, повидимому, не принято принимать во внимание во время брекфаста или файф-о-клока в семействе английской королевы, охотно обгладывается и обгрызается детьми, голодными бродягами и другими гурманами, имеющими толк в рыбе и колбасных обрезках.

Камбала - с детских воспоминаний и пор - рыба сугубо еврейская. Во-первых, -- воняет. Во-вторых - очень дешевая, а евреи не столько бедны, сколько любят демонстрировать и выставлять напоказ свою бедность, когда подлинную, а чаще - напускную. Впрочем, я по обыкновению, несправедлив к этому великому народу, перед которым все человечество должно в почтении и благоговении мять в руках шляпу, однако, отдельно взятые экземпляры этого великого народа (конечно, не все, но многие) менее всего похожи на подобие Божие. Интересно, отчего это?

По сравнению с палтусом камбала - дешевка мелкая. Правда, я не застал вымершую нашими стараниями и молитвами черноморскую камбалу. Говорят, она была хороша не только размерами (до полутора метров в поперечнике), но и вкусом.

Однажды в Амурском заливе мы ловили дельневосточную камбалу. Выглядело это так.

Подошли на катере к двум торчащим из моря камням. Стали на якоря. Двое в аквалангах выбросились за борт и через несколько минут появились вновь, подняв со дна несколько раковин морских гребешков и велев нам протравить на якорях чуть в сторону, метров на десять (до этого никакого клева не было). Протащили катер, наживили мясом гребешков закидушки с тяжеленными грузилами (леска - миллиметровая). Мясо я по чьему-то совету попробовал живьем прямо из раковины - вкусно необыкновенно и жалко скармливать его рыбе (я и не скармливал, сохранив первую наживку на весь получасовой лов). Да, мы ловили всего полчаса. Бросаешь за борт закидушку с тремя крючками. Как только грузило достигает дна, надо тянуть назад (глубина - около 15 метров). Ни поклевки, ни рывков - ничего этого нет, но на крючках болтаются редко одна, чаще две-три камбалы. Вчетвером за полчаса мы вытащили три здоровых ведра камбалы. А потом, на заунывном краю света, там, где кончаются ветры и воды, мы запалили костер и горячими кусками камбалы перемешали стаканы со спиртом...

И есть еще глось - черноморская мелочь, камбальная падчерица. Это было во время чемпионата мира по футболу, кажется, в Мюнхене. Мы ловили в теплом Днестровском лимане эту самую глось и всяких там бычков глухой ночью, в одежде, двадцатиметровым бреднем, а потом, согреваясь шабским вином, мокрые до непросыхаемости, смотрели удивительный романтический спектакль в исполнении голландцев и их чудотворца Круиффа. И если теперь, через столько лет, спросить меня, какова на вкус глось , я отвечу: "Напоминает голландский футбол" и при этом мечтательно вздохну, как вздыхает старая корова, вдруг вспомнив первого своего осеменителя.

Морские гады и паэйя

Из любви к экспериментам я перепробовал много всяких морских гадов и гадостей. Ну, типа остьонов - таких моллюсков, которые напоминают серый вытекший глаз. Их хорошо пить в томатном соусе, заправив черным перцем и лимонным соком. Едали мы и мидий, и устриц, и морских гребешков. И назвать их гадами морскими вообще-то не поворачивается язык. Это восхитительно нежные, совершенно безобидные моллюски. К гадам я бы отнес все-таки кальмаров, каракатиц и осьминогов, ну, еще, конечно, морских ежей и трепангов - морских червей. Это вот действительно гады на внешний вид. Но вкус у них замечательный.

Кальмары, каракатицы и осьминоги немножко резиновые, нежно-розовые. Их продают в разном виде: тушками, щупальцы и брикеты филе или не пойми что. Важно хорошенько очистить эти тушки, освободить их от внутренностей, глаз и дряни, а щупальца осьминогов от пластмассовых присосков. Некоторые очищают кальмаров от кожицы, это по-моему необязательно. У каракатиц надо убрать мешочек с сепией, с их чернилами. Ну, о сепии чуть позже. Варить кальмаров недолго, 7-15 минут, но можно и не варить. Можно жарить в томате с луком. Есть еще один прекрасный способ приготовления кальмаров -- по-романски: нарезаешь очищеные кальмары кружочками, обваливаешь их в жидком тесте наподобие того, которое используется для приготовления судака-орли и жаришь во фритюре. Получается что-то вроде пончиков, чуть поменьше. В Испании кальмары по-романски продают в любой харчевне, даже самой незатейливой.

В отличии от этих видов гадов, другие, в общем-то, тоже,наверное, гады, но многие являются для нас недоступными. Речь идет о лангустах - длинных фиолетовых раках тропических морей; о наших крабах, из которых самые знаменитые "чатка" - большие камчатские крабы, омарах, бостонских лобстерах и прочих морских раках, а также о различного рода и вида креветках.

Креветки могут быть размером с фалангу пальца, но есть и меньше, например, черноморские креветки размером с мизиничный ноготь. Их продавали когда-то по 10 коп. стакан в отварном виде в Одессе. Они конкурировали с семечками. Теперь об этом можно только вспоминать. Это самые малые креветки. А самые крупные были шейками креветок размером в 3/4 ладони. Я помню в Париже очень популярны креветки сырые, а также отварные, томно-розовые, держащие на своих лапах по помидорчику. Лежат эти креветки на льду, как самые распоследние проститутки: уж очень вызывающи и наглы их позы.

Креветки хороши, конечно, к пиву, но они хороши и сами по себе. Варить их надо в сильно подсоленой воде и в конце добавить лаврушку, перец и немного корицы. Это придает креветкам необычайный и тонкий вкус. В Америке преобладают безголовые креветки, что, оказывается, лишает их европейского шарма. Надо, правда, заметить, что американский шашлык (шишкебаб) из крупных креветок более чем недурен. Очень неплохи на вкус азиатские креветки, жареные в тесте, особенно горячие.

В Испании я в некоторых местах попробовал паэйю, но самая лучшая паэйя, которую мне удалось поесть там - это та, которую приготовил знакомый миллионер Себастьян. Он, как и его сотрудники и его университетские друзья, живет в многоэтажной квартире, которая отличается от квартир его друзей тем, что у него нет компьютера и его квартира всего 3-х этажная, а не 4-х этажная, но зато за этой квартирой многие годы строится бассейн, а между бассейном и домом находится жаровня с иссушенными, как-будто столетними вязанками дров и хвороста. Жаровня таких размеров, что на нее ставится сковородка диаметром больше метра. А на эту раскаленную сковородку под пышущий сухой огонь наливается оливковое масло, укладываются каракатицы, небольшие кусочки курятины, улитки, креветки, небольшие лангусты и что-то еще, зелень и, конечно, рис - тонкий, промытый, чистый.

От всех этих каракатиц рис становится желтым, таким, каким мы привыкли видеть рис в среднеазиатских и азербайджанских пловах. В изобилии масла ничего не подгорает. О, я забыл сказать, что туда обязательно входят устрицы и другие моллюски в раковинах. Вот такой плов называется паэйей. Это национальное каталонское блюдо. И самая важная его характеристика в том, что оно очень большое. Так, где бы мы не ели паэйю - это всегда гигантские порции. Но только у Себастьяна я видел супергигантскую порцию, которую мы впятером-вшестером тем не менее спокойно съели.

Самые изящные и красивые из всех морских раков - лангусты. Окраска их панцырей - от кофе с молоком без цикория до фиолетового, но не чернильного, а скорее фиалкового; длинные балетные туловища, перегнутые в суставах, как для современных танцев, конечности, длиннющие, лихо закинутые назад щегольские залихватские усы... Очень хорош салат из лангустов, особенно хорош он тем, что, кроме лангустов, там ничего нет.

Осьминог, этот маленький мудрец шельфа, благодаря "Труженикам моря" В.Гюго кажется нам страшным , а благодаря отечественным труженикам моря почти неизвестен. А жаль. Он мясистей и нежней кальмара и каракатицы, потому что ведет малоподвижный образ жизни, это Обломов среди ему подобных, как кальмар - Штольц. Мне Илья Ильич как-то ближе и по нутру.

Трепанги - морские черви. Они когда-то лежали завалью в наших рыбных магазинах и брали их лишь гурманы и ротозеи. Теперь вот - ни гурманов, ни ротозеев, совсем спроса нет. А в жареном виде когда-то были хороши и не уступали паруснику и морскому гребешку, который , впрочем, неплох и в сыром виде, прямо из раковины, белой и плоской.

И даже устриц у нас продавали в "Океанах". По полтора рубля за штуку, но тогда я не решался. Знаю, что устриц надо есть свежими, а откуда взять свежесть при наших удаленностях от моря и скоростях? Не при царе ведь живем.

Полакомился я жареными устрицами лишь в 1984 году в Севилье. При этом всласть. Наши-то больно брезгливы. Чуть что не похоже на вермишель, котлеты или макароны по-флотски - сразу в сторону. В мою сторону. Ну, я и наелся. Мясо у них ярко-оранжевое, а вкус - как у всякой нормальной жареной устрицы, то есть заметно отличается от устрицы в сыром виде, пожалуй. Когда я побывал в Испании еще раз и уже без компании туристов, то наелся сырых устриц за все прошедшие и предстоящие годы.

По-настоящему же устриц надо есть холодно-свежими, из тяжелых, выложенных перламутром раковин, сдабривая лимоном и черным перцем, под холодное шампанское или строгие белые вина.

В Одессе на привозе даже в голодные семидесятые груда мидий стоила от двадцати копеек до полтинника. Тонкая белая мякоть внутри раковины напоминает курятину. Однако, чтобы почувствовать некоторую сытость мидиями, надо своротить их целую гору. Теперь мидий нет или почти нет. Они жертвою пали в борьбе роковой... одесситов с химией и одесского дерьма с одесситами.

Ел однажды консервы "Кукумария с ламинарией". Не понял.

Икра

После описаний Гиляровского, знатока, ценителя и современника икры, мои воспоминания напоминают воспоминания Леонида Ильича Брежнева о его участии в Октябрьской революции. Говорят, что Гиляровского еще можно купить и где-то переиздают, а где и кто отважится печатать нас: Леонида Ильича и меня?

Так вот.
Жили мы трудно. Отец, распределенный после окончания Ленинградской военной академии связи в Тамбовский гарнизон, зарабатывал две тысячи, мама никак не могла устроиться на работу - перерыв в стаже, связанный с рождением пятерых детей, эвакуацией и перемещениями по телу страны. Поэтому выращенную на собственном огороде картошку (это - отдельная эпопея. Используя голодный опыт коллективизации и войны, мама, изумляя и шокируя соседей, сажала по весне не картошку, а очистки. Осенью мы собирали чистую, без болезней, крупную белейшую картошку - чуть не по ведру с куста. Благодатен тамбовский чернозем , надо только знать, чего от него надо.) мы заправляли в пюре без масла и молока, но, оставив немного отвара, красную икру, стоившую тогда четыре с полтиной сто грамм (а нам больше и не надо было - были бы соленость да вкус). Мятая с картошкой красная икра - другого ей применения я не знал.

Позже я познакомился с черной икрой, которая дыбилась в каждом магазине в разновес. Черная зернистая икра, однако, кусалась - 135 старых рублей за килограмм. Поэтому наше знакомство скорее было шапочным. А вот паюсную икру нам изредка присылали их Гурьева какие-то родственники. Пятикилограммовая черная колбаса по утрам нарезалась тонким блинчиком на хлеб, вязла в зубах, доставляя приятную заботу почти до самого обеда. Паюсная стоила всего 90 рублей.

Уже в шестидесятые годы я познакомился с плебейской щучьей икрой. Это очень грустная история. Наша экспедиция кантовалась в Тюмени. Мы, молодежь, собирали данные, исписывали горы бумаг, взрослые балдели в безделье и склоках. Однажды решено было выехать на выходной за город. Накупили всего: купили пищевого спирта (5.62 за поллитра в специфической таре. Можете проверить - это точно соответствует по цене водке за 2.87), колбас, сыров, каких-то овощей, рыбы всякой (конечно же), хлеба. На пробу взял я два брикета щучьей икры. Взрослые, увидев ее, заулыбались собственным воспоминаниям, и я понял, что купил то, что надо.

Ладно, добрались до загорода, расположились у воды, ученые растелешились до лунных дебелых телес со слоновьими складками жира (я и сам сейчас такой, а тогда меня от этого зрелища слегка подташнивало).

Налили, выпили, стали закусывать. Я надкусил бутерброд с щучьей икрой и - долго не мог проглотить этот кус: над нами и чуть в стороне стояла старуха, вся в черном, скорбно сложа руки на тощем животе, в явном и очевидном ожидании. В ее немигающих глазах стоял неумолимый голод.

Больше я ничего есть не мог и вскоре вовсе уполз курить куда-то в комариные заросли. Вся наша компашка тоже почувствовала себя весьма неуютно, как-то вяло пила и ела и затем совсем уступила лужайку старухе. Та не стала ничего есть, а, как-то потусторонне и утробно поблагодарив, собрала жратву и понесла с собой, в деревню. Сколько там еще таких? - Бог весть. Но щучью икру я с тех пор есть не могу, да никто и не угощает ею, никто ею не торгует...

Икра минтая похожа на щучью, но розовей (щучья отдает в желтизну). За минтайной икрой в Москве были вполне переносимые летучие очереди и давали ее хоть по десять банок. В Новороссийске минтайной икрой торговали в разновес, из бочки. Чтобы кто-нибудь лет через 10-15 хвастался: я, мол, ровесник и современник минтая.

За границей наша черная икра - единственный твердый товар, если не считать еще более твердой водки. Все остальное - дрянь. В Париже икра идет по 50 франков за банку для нас и по 200 франков - покупателям. Та же цена (около 20 долларов) - и в других странах (Выхожу я как-то на днях из Большого. Подлетает мужик:
- Такси?
За ним второй:
- Икорки не желаете?
Интересно, что они нашли во мне нездешнего, неужели оторванность пуговиц?)

На Кубе в фешенебельном ресторане отеля "Фокс", где-то на самой крыше небоскреба, во время ритуально-протокольного банкета нам гордо подали черную икру, вымоченую до коричневых облезлых цветов и препротивнейшую на вкус. Наверное, это была несмеяновка из лягушачьей икры.

И последнее - икра морских ежей. Изредка раньше продавалась во Владивостоке. Вещь весьма своеобразная и специфическая - не на всякого. Знаменита в основном тем, что является мощнейшим биостимулятором. Так как наша элита обладает повышенной импотенцией, то икры морских ежиков хватает им только на один раз.
Анекдот 70-х годов:
В Москве раскрыли шайку наркоманов - нюхали красную икру. Так было или будет?...