Александр Левинтов
(Монтерей)

ЖРАТВА
социально-поваренная книга
(из серии «Небольшая Советская Энциклопедия»)
(Продолжение)

Напитки

Чай

Чайничать, чаевничать, чаевать, чаепитничать - вообще-то в русском языке, по природной нашей ленце, редко образуются глаголы от существительных. Но чайку попить - кто ж из нас не любит? Трудно представить себе русского человека и русскую культуру без чая. Герои Достоевского, какими бы шальными идеями они ни были одержимы, а без самовара ночи не проводили, част чай и самовар у Чехова, пьесы Островского - сплошная реклама чаепития, а чего стоит финал "Чертогана" у Лескова, где после страшной попойки в "Яре", с цыганами, битьем зеркал и многотысячным счетом накуролесившийся дядя ведет племянника на утренний опохмел в чайную и прихватывает с собой соседа, бо на троих самовар на пятачок дешевле будет.

Обе мои бабушки - русская и еврейская, при всем их внешнем и глубинном несходстве, были заядлыми чаевницами и непременно к чаю кололи в мелкие кусочки целую сахарницу так называемого колотого сахару (по 11 рублей килограмм, дороже любого рафинада), который в чай класть считалось неприличным - только вприкуску, хлебая горячий чай с блюдечка. Отдаленный мой свойственный дядя (кажется, муж троюрудной тетки), единственный на всю нашу огромную семью чекист (но человек легкий и хороший), вечно повторял одну и ту же шутку: "Вот жизнь какая хорошая пошла - чай в накладку пьем!" и клал при этом полстакана сахара. Матушка моя также была великая чаевница-полуночница. Я любил с ней часов до двух-трех усидеть на нашей затихшей коммунальной кухне пару-другую чайников с селедочкой или, на худой конец, с килькой-салакой. Старшая моя сестра - та вообще с чайником не расстается и по любому поводу добавляет: "Ну что, может, чайку?"

Вот, говорят, что есть чайная Европа (Англия, Скандинавия и Германия) и кофейная Европа (все остальное). Однако все давно смешалось в этом доме. Финны и шведы хлещут теперь кофе не хуже французов и итальянцев. Англичане еще сохраняют свои традиции и продолжают не только делать лучший в мире чай, но и пить его, особенно блюдя файф-о-клок и чай с молоком на ночь (это не снотворно, но успокоительно).

Чай не любит спешки. Его перевозят чайными клиперами. Для парусного судна клипер достаточно быстроходен, но для современных лайнеров и контейнеровозов - безусловно тихоход. Важна даже не скорость, сколько качка. Парусное судно гораздо более качается, чем современное. Важно также и то, что это деревянное судно. Здесь в глубине деревянных трюмов проходит загадочная ферментация чая. Но самый лучший чай - это чай доставленный не морем, а по суху. В Европу караван шел по знаменитому шелковому пути из стран к востоку от Суэца через Ливан, Александрию и даже страны Магриба. Караванный чай трясется, а стало быть и ферментируется гораздо больше и надежнее, чем чай морской.

Дело еще в том, что чайный лист способен впитывать в себя все запахи, поэтому желательно перевозить чай и только чай. Чай упаковывали в деревянную тару и везли в деревянном судне. Морские штормы производили с ним таинство, отчего он в Лондоне становился лучше, чем в Калькутте или Шанхае. Кстати, в Калькутте работают лучшие в мире тимены (teemen) - дегустаторы чаев. Этим несчастным приходится, для сохранения своих профессиональных качеств, вести более, чем аскетический образ жизни, подобно те аллергикам, у которых аллергия - на все, включая самых аллергиков. О тонкости и требовательности калькуттских тименов свидетельствует тот факт, что, если в виноделии дегустаторы уже выставляли оценки 10 и даже 10!, высшие сорта чая имеют за всю историю лишь 8.25 и 8.50 (одну партию этого чая купил когда-то японский император, другую - иранский шах).

Лучшие (из доступных простым смертным) сорта чая производятся фирмой "Jacksons of Piccadilly" и "Twinning"- "The Earl Grey", "The Darjeeling Gardens". Дарджелинские сады расположены в самом чайном штате Индии Ассам в предгорьях Гималаев. Подобно винограду и в отличие от табака, чай - чем северней (выше в горы), тем лучше. И также, как виноград, предпочитает крутые склоны, где технические средства невозможны и ограничены, где почти все делается в ручную.
Неплохи также цейлонские чаи, чаи Индокитая, китайский чай (самый распространенный в Англии и, следовательно, в мире Липтон). Восхитителен по своей силе и крепости чай со склонов Килиманджаро (Кения), на завтрак он более подходящ, чем нынешние кофейно-гранулированные напитки.

В шестнадцатом веке, когда в Европе наступил "малый ледниковый период" и 84 года из ста были голодными, произошла, по мнению Фернана Броделя, гастрономическая революция - появились плоские тарелки, вилочки, ножички, блюдечки, чайные ложечки (жрать-то было нечего!), Чай пили так: над столом вешалась сахарная голова конусом вниз и члены семьи по очереди подставляли к ней снизу всяк свою чашку. И не дай Богъ - задержать макание! В России аналог этому способу называется "в приглядку".

Вообще, российский чай имеет свою историю и культуру, отличную и от европейской и от китайско-японских чайных церемоний и от чайного мусульманского мира.

Чай в Россию пришел из Китая, через Сибирь (в Иркутске до сих действует чаеразвесочная фабрика) и Среднюю Азию. Слово China, собственно, означает "чайная страна", однако в европейских языках сохранилось название напитка, связанное с южно-китайской разновидностью чая te ( немецкое der Tee, английское tea, итальянское te, французское the). Русский чай произошел от северо-китайского cha, а вы помните - чем северней чай, тем лучше… К нам чай шел не морем , а караванами. Верблюды шли перевалами Тянь Шаня и Памира до Семипалатинска, Оренбурга, Астрахани. И чай бултыхался в деревянных ящиках не хуже, чем при морской качке при перевозке английскими чайными клипперами. Чай не любит спешки и гладкого пути - запомните это, пожалуйста.

Русский караванный чай появился раньше кофе и был принят гораздо мягче, чем это европейско-басурманское изобретение (изначально кофе, подобно чаю, назывался кофей или кофий и благодаря этому сохранил грамматический мужской род). Позже поток чая в Россию раздвоился: к традиционным путям добавился морской.

В газетах столетней давности о привозе чая сообщалось загодя примерно так: "Корабль Доброфлота прибыл в Нанкин и произвел закупки китайского чая, с которым отбыл в Одессу 21 апреля." Через месяц с небольшим сообщается, что этот корабль прибыл. Чаи проверены, им дана оценка одесскими тайменами. Чаи признаны в целом лучше, чем прошлогодние, расход на заварку уменьшается на одну щепотку в расчете на двухведерный самовар. Поступать на Нижегородскую и Кяхтинскую ярмарку (на границе с Китаем) чай будет, начиная с июня. Первая партия по цене прошлого года. В дальнейшем цена будет определяться спросом...

Чайная торговля была в России одной из наиболее респектабельных. Достаточно вспомнить чайный магазин в Москве и непременное присутствие чая во всех магазинах и лавках колониальной торговли.
Неистребимы чайные традиции. И никакая советская власть, перестройка и демократизационная пьянка не смогли поломать привычку подавать и пить чай на железной дороге (и непременно - в стаканах с подстаканниками; в нашей, совсем не железнодорожной семье, считалось, что стакан с подстаканниками - сугубо мужская честь, а потому традиционно на шестнадцать лет девочкам дарились от всей семьи наручные часы, а мальчикам - серебряный подстаканник).
Правда, кое-что мы все-таки потеряли.

Речь идет о чайных. Я еще застал те благословенные времена, когда в любой точке страны, на любой дороге и в любом людном месте можно было зайти в скромное заведение со скатертями, заказать обед или закуску, а также пару чая (пару чая незазорно было заказать и в ресторане на десерт). Потом чай сменился водкой вразлив, бормотухой, потом пропали сами чайные. И только в Средней Азии до конца всей этой кутерьмы сохранялась чайхана - приют аксакалов, восточный паблик-клаб. Щепотка зеленого чая в небольшой чайничек, туда же -крутого кипятку - и ты сидишь над своей пиалой, наслаждаешься душистым освежающим напитком и тихой вязью узбекского языка и лишь изредка вздрагиваешь от прорывающегося сквозь эту мягкую речь мата или советизма.

В России, в Краснодарском крае, в Дагомысе стараниями некоего русского крестьянина-фаната возникла на рубеже веков своя чайная культура. Пожалуй, это самый северный чай в мире.
Секретов заварки чая довольно много. Напомню еврейский секрет:

В одном местечке Соломон в своем шинке заваривал удивительно вкусный и крепкий чай. Соломон прожил жизнь, но никому не рассказывал своего секрета заварки. И вот, перед самой кончиной он собрал всю родню и даже всех местечковых евреев. чтобы поведать им свою великую тайну:
-евреи, не жалейте класть заварку!

Я не буду рассказывать о самоварном чае (это - отдельная песня и история), а лишь о доступном всем и каждому.
Первое - чай заваривают и пьют из фарфоровой посуды, которая также родом из Китая. Чем тоньше фарфор - тем вкуснее чай. Чай из люминевых кружек хорош только в туристких походах 50-60-х годов и по своим вкусовым качествам ничем не отличается от чая из термоса или чая в пластмассовом стаканчике. Вся эта романтика уже воспета, пропета и пропита.

Англичане заваривают чай в больших чайниках и кипятком не разбавляют. Точно также поступают и немцы, но у них допустимо (это описано и Гете и Гейне) добавлять к спитому чаю свежий кипяток. В России, по самоварной традиции, чай разбавляют кипятком.

Предварительно заварочный чайник обдают кипятком или прогревают над чайником (самоваром). Лучше всего раскалять чайник, а не ошпаривать. Хорошего чая надо класть гораздо меньше, чем плохого (грузинскую сечку можно вообще класть всю пачку - все равно ничего путного не получится), строго говоря, из расчета щепотка на чашку кипятка. Хороший чай представляет собой круто завинченные чаинки, распрямляющиеся в довольно большой пласт листа после заваривания.+ настолько большой, что не проходит через носик и не попадает в чашку.

Все мы - люди, а потому суетны и нетерпеливы, в отличие от морских бездн и верблюдов. Специально для нас, людей, в крышке заварочного чайника сделана маленькая дырочка. Кипяток надо лить, перевернув крышку, чтобы кипяток медленно, не спеша капал на заварку. Когда в этом отверстии покажется темное пятнышко (чайник почти полон, но он и должен быть только почти полон, а не до краев!), переверните крышку и накройте заварной чайник, можно полотенцем. А лучше всего - специальной заварочной матрешкой.

Впрочем, у каждого любителя чая есть свои хитринки и секреты, достойные как разглашения, так и сохранения в тайне.

Разумеется, настоящий чай пьют без сахара. Сахар отбивает чайный букет. Лимон также кладется только в рядовой чай, при этом лимон сильно обесцвечивает чай. Запивается настоящий чай также истинным десертом (сухим печеньем; баранками, реже бубликами). Простой же чай идет и с тортами, и с пирожными, и с разными прочими струделями.

Чай используется и как бодрящий, тонизирующий напиток (по утрам или любителями ночных бдений над рукописями, исследованиями, анонимками), и как успокоительное (с молоком или сливками на ночь), и в качестве крепительного (особый эффект при поносах дает смесь сухой заварки с рисом), и как потогоннное (особенно с малиновым вареньем и медом), как опохмелочное (холодный спитой чай), прохладительное (чай со льдом), как вяжущее, спитым чаем промывают глаза при конъюнктивите ( обмоченной чаем ваткой к носу; более радикальное средство - роса с репейника). Чай используется в гроге (ром, водка, виски с горячим крепким чаем), в чай добавляют коньяк ( от склероза и после инфаркта), пунш, ликеры, бальзамы, кремы и тому подобное.

Конечно, чай можно делать не только из чая.

Пытался я понять калмыцкий чай - с молоком и овечьим жиром, но не понял.

Прекрасен алтайский чагирский чай (из сушеных листьев бадана). В детстве мы все пили солодковый чай (теперь солодковый корень признан онкологическим и противорадиационным средством, поэтому взлетел ценой и исчез отовсюду). Из травяных чаев следует отметить все виды мяты, ромашку, чабрец (богородицкую травку), аир, шиповник, душицу (особенно рекомендовано мужчинам, теряющим в себе уверенность), багульник, лист черной и красной смородины, медвежье ушко (при циститах), зверобой (при болях в желудке). Эти чаи можно пить как сами по себе, без добавления собственно чая, так и в смеси с чаем, а, в равной мере, в смеси и с другими сушеными или свежими травами, ягодами, плодами и цветами. Это имеет не только целебный или профилактический резон - травяные чаи хороши и эстетичны сами по себе.

Особый разговор - о чаях с настойками корней - калгана, элеутероккока, заманихи, золотого, красного, марьина, маральего, женьшеня. Почти все эти чаи - биостимуляторы, а потому имеют побочный эффект: при большой дозе они вызывают вслед за всплеском активности адекватную этому всплеску депрессию.

И, наконец, - когда пить чай?

Разумеется, чай можно пить всегда и в любом месте, в любой компании и даже в одиночку. Но есть такие ситуации, когда чай особенно хорош или даже необходим.

Вы только что приняли последнюю парилку. Не спешите хвататься за пиво, холодную минералку или, того хуже, водку. Примите чаю. Лучше всего с какой-нибудь травкой, или даже просто травяного. В простыне, на широкой скамье, за широким столом, во главе с самоваром - этот некрепкий, но горячий чай ощутимо вольет в вас здоровье и бодрость, вы вдруг почувствуете, что мы еще поживем, мы еще пошумим и нашалимся, что жизнь нам наша не в напряг и дана нам в радость и размышления... И жар, и истома от глубокой простуды. Тяжелый сухой кашель рвет грудь. Заварите чайку и достаньте из потаенного уголка банку малинового варенья. Хотите - в чай, хотите - из розетки, лучше всего - с медом, медленно, осторожно, внятно, истово, отдуваясь после каждого глотка и каждой чашки. После чаю завернитесь в одеяло - вам приснится лето, жара, вы пропотеете и утром проснетесь расслабленным, немного влажным, еще кашляющим, но вполне и очевидно для вас выздоравливающим.

Солнце уже клонится в апельсиновый закат, сосны-свечи горят, истекают в жаркой и дурманной неге янтарной канифолью, тени легким промельком порхнули и понеслись в свои неведомые и зыбкие дали, земляничное варенье еще доваривается, но на веранде дачи в Дорохове или вью в Сан-Моисеевке уже накрыт чайный стол с оладушками и - каждый в свое блюдечко - вы макаете горячие и пухлые оладьи в земляничные пенки (а может - клубничные или малиновые? - нет, земляничные лучше всех!), Первая вечерняя свежесть нежно коснулась вашей памяти и вслед за облаками, за бредущим домой стадом, потекли ваши воспоминания детства, милые и незабвенные лица, неосторожная слеза упала росинкой в подоспевшую руку и вы почувствовали ее горячую тоску и любовь - как не хочется умирать, как хочется вернуть потерянных навсегда, как хочется успеть ну хоть что-нибудь сделать людям хорошее, светлое, чистое, как этот тихий вечер - ведь кто-то опять его дарит вам.

Кофе

Третий день стоит ветер. Сунешь нос на улицу - и понесло тебя. Нет, лучше уж посидеть это время дома, попить кофейку с видом на ветер и другие прелести посторонней жизни, полистать чем-нибудь печатным.

Самая кофейная страна в мире - Закарпатье. Здесь кофе потребляют в неимоверных количествах. Когда существовал Госплан, распределявший все подряд равномерно по всей стране (именно поэтому многие закупали у чукчей купальники и плавки, а меха - в оазисах Каракумов), закарпатские толкачи и снабженцы (теперь они сплошь - дистрибьютчики, маркетчики и дилера) обменивали в Средней Азии свои, но себе ненужные чайные фонды на их, но им ненужные кофейные. Как теперь выкручиваются закарпатцы - ума не приложу. Наверно, организовали челночную торговлю все с той же Средней Азией, получающей бесплатно кофе как гуманитарную помощь от Госплана Объединенных Наций.
Здесь, в Закарпатье, есть своя кофейная столица, Виноградово, где готовят изумительный и изысканный напиток и где в соседстве с Вами непременно окажется нечто элегантное любого пола и возраста, чтобы светской беседой украсить этот маленький праздник жизни. Закарпатцы варят кофе двумя способами, оба эти способа - уникальны и неэкспортируемы. Я было купил пару раз их технику, и испытывал ее на месте: в Сваляве все шло нормально, а в Москве - никак не получалось по-закарпатски, пока эта техника не сгорела.

Здесь есть даже кофейный анекдот: один король решил проверить, что вреднее для здоровья - чай или кофе, и велел поить двух пожизненных заключенных - одного чаем, другого - кофе. Первым умер король. Впрочем, этот же анекдот я слышал про пиво и вино, красную и черную икру, блондинок и брюнеток...

Способов приготовления кофе - великое множество, остановимся лишь на нескольких.

Кофе - родом из Аравии. Аравию недаром с античных времен сравнивают с Аркадией, страной счастья. Не надо думать, что это - сплошная пустыня, начиненная нефтью. Когда Гарун Аль Рашид встречался с Карлом Великим, то суровым европейским дарам (фряжские сукна и сталь) были противопоставлены тончайшие шелка, дамасский булат, золото, драгоценные каменья, пряности и сладости. Это произвело на европейских голодранцев ошеломляющее впечатление и вполне могло лечь в материальные основания будущих крестовых походов. Кувейт не вчера стал богатейшей страной - издревле он снабжал европейскую кухню гвоздикой и другими пряностями. Кофе - один из источников богатства арабских стран. Хотя, надо заметить, Латинская Америка давно обогнала Старый Свет по объему производства кофе, а Бразилия и Колумбия прочно удерживают лидерство на мировом рынке кофе. Но ведь не в объемах счастье, даже если эти объемы делить на душу населения (чего в Латинской Америке никак не происходит - разворовывается народное добро похлеще, чем в России). Несравненны мокко и арабика, сорта, на мой вкус, сильно обгоняющие бразильский сантос, коломбо и ребусту.
Но дело не только в качестве самого кофе, дело еще и в способе его приготовления и в церемонии кофепития.
Вот, помню эту церемонию во дворце крымских ханов Гиреев в Бахчисарае. Кофе варится до такой густоты, что его уже не пьют, а осторожно соскабливают со стенок маленьких чашечек в течение нескольких часов восточных дипломатических переговоров, перемежая эти переговоры танцами Земфир, Гюльчатай и других выдающихся разными местами жен Востока.

Арабский (он же - турецкий) кофе - ошеломляющее достижение всего человечества. Вот как оно выглядит в Сухуми (впрочем, еще лучше, если вы бросите это чтиво и возьмете Фазиля Искандера).

Раннее, еще дорассветное утро. Наш незабвенный "Адмирал Нахимов" причалил с видом на ничто в сторону Турции. Оставив спящими воронежских шевролеток, с которыми прокуролесили от Ялты до Сочи, неверною походкою спускаемся в туман, пропахший мидиями и в субтропической зяби добираемся до тверди набережной.

-Два кофе!

Античный человек молча принимает заказ и молча начинает исполнять его. Он набирает в неведомой близи холодный хрусталь родниковой воды, намалывает ровно две дозы кофе, неспешно добавляет жару в песочную жаровню и в только ему известные периоды переставляет турки с места на место, то одним боком, то другим...
("он, что, издевается, -- в ключевую воду кофе сыпет, он, что, в кипяток не может?" -- шипит Серега, а может быть, Витек, какая разница; а я тем же зловещим шепотом: "ширинку запахни, может, скорее закипит")

- Чего тянешь, дядя? -- не выдерживает Толик или как его бишь, но кофевар невозмутим и даже, кажется, не понимает его.
- Вам кофе или чего? -- спрашивает он с коринфским акцентом.

Проходит небольшая вечность - медленно, как грешники в аду, кофе подогревается по два градуса в минуту. Невесть откуда взявшиеся из этой рани замусоленные два еврея (а может, два армянских грека, в тумане легко промахнуться; вообще, что такое был Советский Союз? -- триста миллионов сплошных евреев, которые называли себя кто украинцем, кто узбеком, кто антисемитом), в ожидании своего кофе мирно спорят между собой о политике и бабах, но чисто по-русски, без эротики.

-Ваш кофе.

И под шоколадной плотной завесой пенки скрывается бешеный азарт предстоящего, шашлыков и обезьянников, отчаянной торговли и расслабительного "сдачи не надо", в Андрюхе просыпается павиан, пробравшийся в чужой гарем, с каждым глотком в нас растет решимость к подвигам, туман раздваивается на заметное утро и пойманный нами кайф. "Спешить не надо" - понимаем мы и, благодарные, добавляем к положенным двадцати копейкам еще десять, по-царски. Небо, как при кори, покрывается розовым сыпным рассветом - и наступает день.

Сухумский утренний кофе - пригласительный билет из мира обыденности в потусторонность.

Несмотря ни на что, а кофейная традиция в России прижилась, хотя кофе и пришел в страну после чая и не как лекарство, а как зелье.

Знаменитый на всю Москву магазин "Чай" на бывшей Кировской, ныне опять Мясницкой, все еще издает неистребимый аромат свежемолотого кофе, хотя само здание - в кошмарном состоянии, больно смотреть на осыпающихся драконов и ветшающую лепнину Смотришь на этот обломок предпоследней культуры и начинаешь понимать американцев, которые заменили культуру стандартами. В конце концов, что такое стандарты? -- набор узаконенных и обязательных норм. Так ведь и культура функционально - набор норм. Русская культура тем и потому и богата, что культурные нормы в ней совершенно необязательны, но эта необязательность приводит к огромным культурным потерям, а не только приобретениям.

Говорят, это делал каждое утро царь Николай Второй, во всяком случае, это известно как коньяк a la Nicola: на прозрачненький, худенький кружок лимона насыпается тончайшего помола кофе, сверху - сахарная пудра, в себя опрокидывается маленькая рюмка хорошего коньяку и вслед за коньяком это самое. Когда вы исполните это в первый раз, вы прослезитесь, вы, может быть. впервые в своей жизни, поймете и почувствуете, что мир прекрасен, и вы скажете: "Да, Федор Михайлович, Вы опять правы, батенька - мир спасет красота". А потом вы начнете спасать себя и мир каждое утро и каждое утро плакать одной чистой слезой от умиления.

Коньяк a la Nicola не хотел умирать в советской Москве. У станции метро "Сокол" стояла в начале 60-х стекляшка, где подавалось на хрущевский полтинничек чашечка неплохого кофе (4 копейки), лимонная круглая долька (1 копейка) и 50 грамм (а не граммов, как думают некоторые грамотеи, это воды бывает 50 граммов, а водки и коньяка - только 50 грамм) армянского трехзвездочного (на выставке "Интердринк-95" я наткнулся на один из сортов "Камю" -- никакие десятилетия не загасили памяти о настоящем армянском трехзвездочном эпохи разоблачения культа личности: и тот же аромат раздавленного клопа и та же ошеломляющая ясность озаренного видения мира; я был так потрясен, что напрочь забыл название того "Камю"). Конечно, можно было и просто кофе взять, и даже без лимона, можно было и коньячку хлопнуть, с лимоном или без, но полковники штаба Московского военного округа ПВО, что расположен в Чапаевском парке в пяти минутах от метро и стекляшки "Сокол", принимали только этот вариант a la Nicola. И уважали Студента, который сворачивал по утрам с маршрута Измайлово-Ленинские Горы на "Сокол" исключительно ради чашечки кофе с рюмкой коньячку под лимончик (а я гордился тем, что хотя бы в их глазах выгляжу настоящим мужчиной).

В московском кафе "Националь" (теперь это - кафе "Максим" с французским шиком, но такими чекисткими секьюрити, что ни за какие деньги туда не хочется) подавались металлические кофейнички и горка кусочков сахара. Официантками там работали милые старушки и потому вся кофейная церемония смотрелась как полудомашняя.

Кофе в СССР безбожно декофеировали для медицинских нужд, поэтому пили мы, с американской точки зрения, очень здоровый кофе. До революции мошенничества с кофе были куда хлеще: в Одесском порту существовала технология по увеличению веса кофе за счет запускания в мешки свинцовой дроби: если такой мешок интенсивно протрясти, а дробь потом изъять, то на зернах налипает достаточно (по весу) свинцовой пыли. Что же касается здоровья потребителей, то кого это волнует? В постсоветское время нравы упростились и жить стало легче и даже веселей. Так как практически никто не знает испанского или португальского языков, то многие частные торговцы и магазины госторговли, ставшие впоследствии "частными", продавали латиноамериканские кофейные суррогаты (кофе из гороха, например) по ценам натурального кофе.

В эпоху Горбачева кофе исчез практически напрочь, впрочем, вместе со всеми другими продуктами, постепенно зияющая дыра стала заполняться растворимым, а позже - гранулированным кофе, многие потеряли вкус к настоящему напитку и культура настоящего кофе теперь держится на редких фанатичных старушках. Несколько десятилетий растворимый кофе был в дефиците, за ним гонялись, был даже изобретен особый способ приготовления растворимого кофе "с пенкой" -- смесь кофе с сахаром и двумя-тремя каплями воды растирали до состояния густой и белой (кремовой) однородной массы, после чего заливали кипятком. Недурно получалось, право. Теперь растворимый кофе - распоследнее дело в России. Какой бесславный конец дефицита!

В память о порухе, устроенной Горбачевым, остался анекдот конца 80-х годов:
Толпа митингующих на Красной площади скандирует:
-Молотова! Молотова!
На трибуну Мавзолея выходит Горбачев:
-Дорогие товарищи, Вячеслав Михайлович сильно болен и не может к вам выйти.
Тогда толпа меняет лозунг:
-В зернах! В зернах!

В своих мотаниях и скитаниях по жизни и стране я непременно возил с собой кофемолку, настроенную на самый тончайший помол, турку (она же джезва), жареный кофе в зернах (жарить зерна - особое искусство, требующее хорошего знания плиты), сахар и две фарфоровые чашечки с блюдечками и серебряными ложечками на случай собеседника, который находился во всех случаях. Сколько романов начиналось с хорошего кофе! Сколько друзей я нашел таким образом!
Кофе и сахар кладутся из расчета ложка с максимальным верхом того и другого на чашку и чуточку соли. Потом наливается холодная вода, и джезва ставится на малый огонь. Важно, чтоб в ходе варки пенка уплотнялась и росла, поэтому, когда она поднимается, надо убрать джезву с огня, а потом опять вернуть ее, и так - раз пять. Перед последним разом хорошо влить немного холодной воды. Разливать готовый кофе надо так: сначала по чашкам раздается пенка, а потом уж осторожно - кофе.

Но я мечтал о настоящем турецком кофе в походных условиях и придумал утюг-кофеварку: обыкновенный утюг с плоской ручкой, чтобы утюг был в устойчивом положении в перевернутом виде. На гладящую поверхность одевается насадка с бортиками, в нее высыпается из специального кисета песок и утюг включается в сеть. Мои друзья-инженеры уверяли меня, что это нереально, но однажды мне подарили заводской утюг-кофеварку, где была реализована эта идея, правда, без насадки и песка. После этого я поверил в свою изобретательность и теперь надеюсь, что каким-нибудь эфирным образом воплотятся мои изобретения щетки-матрешки (обувная щетка, в ней - платяная, в ней - зубная), крема, одновременно являющегося зубной пастой и кремом для бритья (я их часто путаю по утрам), сменных цветных фильтров в шариковых ручках, чтобы одним стержнем писать разными цветами, а также других хитростей для упрощения и украшения жизни.

Популярно и гадание на кофейной гуще. Кофе гадаемому надо допить до сухого остатка, потом гадаемый своей рукой переворачивает чашечку на блюдце донцем вверх. Гадатель после хорошей паузы исследует очертания, рисунки и отдельные капли на блюдце, затем - в чашке, начиная с краев и кончая дном чашки. Интерпретации не даю - это профессиональная тайна, тем более, что основа всех интерпретаций - буйное воображение.

В Москве, да и в других местах были чудодеи кофе, творившие свои шедевры на глазах у посторонних, ничего не скрывая, но повторить их фантастические рецепты невозможно. Смиренно преклоняюсь перед их искусством и очень надеюсь, что оно не умрет и будет передаваться как-нибудь генетически или через инкарнации.

В некоторых кофейных забегаловках кофе сверху засыпают шоколадом или какао, иногда в кофе подмешивают корицу, ваниль, перец, словом, превращают кофе в напиток, также непохожий на кофе, как американская пицца - на итальянскую. Кстати, о какао. В ходе Великого обмена между Новым и Ветхим, простите, Старым Светом амазонское какао отлично прижилось в Африке, и теперь Гана занимает прочное первое место по его по производству, как Бразилия - по производству старосветского кофе.

Дивный кофе творят на Дунае, в развеселом Измаиле и других местах. Впрочем, это вполне рядовой кофе, но подается он в многочисленных кофейнях с ягодами - вишней, черешней, виноградом. Особенно хороша к кофе пьяная вишня, чуть тронутая воробьями или дроздами.

Европейская культура кофе: будь то Дания, Польша, Чехия, Латвия или Австрия -- это не только отменный и душистый напиток, это обязательно - болтовня со сладостями: конфетами, пирожными, сливками, ликерами и прочей патокой. Отличаются они между собой слабо и, если говорят, что в Риге - очень хороший кофе, то имеют в виду, что в Вильнюсе он не хуже. Кофе по-варшавски в Вене ничем не отличается от кофе по-венски в Варшаве.

Но где кофе не просто отменен, а очень хорош, так это в Париже. Не знаю, как там у них на счет инфляции, но пятнадцать лет тому назад на любом углу и в любом бистро можно было выпить чашечку превосходного кофе с видом на декабрьский май и Трокадеро всего за пять франков. Впрочем, в "Лидо" кофе точно таких же кондиций стоит 500 франков. Парижские снобы платят эти бешеные деньги за фразу "Вчера в "Лидо" какой-то мерзавец, кажется, его звали Том Крузо, чуть не опрокинул на меня свой кофе - в "Лидо" стало набиваться слишком много подозрительных типов". Лучшее свойство парижского кофе - открывающийся за чашечкой уголок художественной столицы мира. Вообще, в кофе очень важен открывающийся при его пропитии вид, поэтому врачи не рекомендуют кофе на ночь - ничего не видно. Это как с шампанским - не важно, что пьешь, важно с кем и где. Попробуйте как-нибудь распить Клико на станине токарного станка с предместкома, и вы будете уверены, что это - пойло.

На Кубе, несмотря на социализм с его монокультурностью и редукцией жизни до речей вождя, сохранились жалкие остатки кофейных плантаций в провинции Пинар дель Рио, но сорт кубинского кофе необычайно хорош. И хороша кубинская культура кофеварения: кофе засыпается в конический фильтр и заливается крутым очень сладким кипятком, а потом разливается по крохотным чашечкам.

Хуже американского кофе в бумажных, полиэтиленовых и полистироловых стаканчиках, да еще с деревянной щепкой вместо ложечки -- только советский бочковой или ведерный кофе в общепите. Достоинство этого сов. продукта только одно - отсутствие в нем цикория, но и недостаток тоже только один - отсутствие кофе.

Кофе и ветер, который идет уже третий день, проясняют мои горизонты и перспективы волнистых лесов, я различаю теперь каждую иголочку сосны перед окном, каждую бороздку седеющей коры, и слышу бойкий топоток муравья вверх по стволу...