Александр Левинтов

ЖРАТВА
социально-поваренная книга
(из серии «Небольшая Советская Энциклопедия»)

Раньше вкусная и здоровая пища
была доступна только богатым людям,
а теперь - всем трудящимся.
Анастас Микоян,
эпиграф к «Книге о вкусной и здоровой пище»

АННОТАЦИЯ К КНИГЕ А. ЛЕВИНТОВА "ЖРАТВА"
(социально-повареная книга)

"Жратва" - книга-протест "человека из толпы" против бесконечных социальных экспериментов и опытов, представляющих собой неспровоцированное посягательство на достоинство человека и качество жизни. Это - набор историй и рецептов, по большей части смешных, о том, что и как можно есть. Все эти байки разделены на три части: "Рыба", "Мясо", "Ни рыба, ни мясо" - остальное беспощадный редактор издательства «Атриум» с любезного согласия автора выкинул, а потом любезный автор опять восстановил.
Текст написан профессиональным ученым, но непрофессионально и неровно: то изысканно-изящные ресторанные пассажи, то грубый общепитовский сарказм, то добродушный домашний юмор - жизнь разнообразна и по счастью нелепа, что помогает нам хоть чему - нибудь научиться и хоть что-нибудь понять.
Книга рассчитана на узкий круг читателей, не утерявших аппетита и вкуса к жизни. Широкие слои вегетарианцев, лечебно голодающих, профессионалов жратвы на раутах и официальных обедах, работников частного и особенно государственного сектора общественного питания, а также врачей- диетологов просят не беспокоиться.

ПРЕДИСЛОВИЕ К ПЕРВОМУ ИЗДАНИЮ

Вот представьте себе, что Вы - в космосе, летите к чертовой матери за тридевять парсек или того хуже - болтаетесь вокруг земли уже третий год. И Вам уже осточертела эта вся тюбиковая кухня и замкнутый цикл превращения дерьма в конфетку и конфетки в дерьмо. А лететь еще далеко или долго.
Или еще проще: представьте себе, что Вам дали приличный срок и посадили на девяностокопеечную диету. В это трудно поверить, но в наших тюрьмах, больницах и войсках кормят одинаково и неизменно много-много десятилетий. Все та же баланда, размазня и грубый хлеб. Ничего не меняется! Хотите верьте, хотите нет. Впрочем, неверующим стоит только пальцем пошевелить и уж по крайней мере тюремный рацион им обеспечен. Об остальном они смогут тогда и помечтать.
Наверно, всякому ведомы бессильная злоба и жуткие рези в желудке, когда в условиях вынужденной голодовки, бескормицы или сухомятки какой- нибудь гад начинает вслух мечтать и расписывать то сочащийся и горчащий дымком шашлычок с зеленью и коньячком, то молодой картофель, жаренный на русском масле и плотно обсыпанный укропом, то мозговую кость с наростами упругого в сочных прожилках мяса из дымящегося пряного борща, то просто шмат паюсной на слое вологодского на тонком лепестке ситника и все это - с лимонною слезинкой. К голове приливает от таких разговоров горячий дурман, в горле першит и по шершавому пищеводу накатывает тошнота, в коленях обмякает ватная слабость, рашпильное небо режет изъязвленный слюною язык, диафрагма втягивается до полушарий, по кишечнику прокатывается рокот возмущения и спазматическая конвульсия бесплотности.
Было бы что под рукой или сила в руках - как дал бы этому рассказчику, чтоб заткнулся навек. И чтобы теперь ни было сказано - еще долго будет тянуть жила голода все внутренности, переворачивать их и встукивать беспощадным молоточками в мозгу: "Эх, пожрать бы чего!"
Ну, в общем, у нас есть где потосковать и поскучать на всякие гастрономические темы. И по себе знаю, как мучительно хочется есть, даже когда сам себе начинаешь вспоминать, что и как можно было бы поесть. Поэтому, когда Вы здоровы и на свободе, на земле, а не в космосе, пока Вы только представляете себе, что Вы- там, давайте вместе вспомним об обстоятельствах нашей жизни, быть может не самых возвышенных, но зато порой обольстительныхили острых.
Это, конечно, не энциклопедия и не повареная книга. Это воспоминания о съеденном и впечатления от этого съеденного, не все, а лишь достойные удержаться в моей дырявой и нецепкой памяти.
Кушать подано!
P.S. Книга эта написана давно - в безвозвратные времена и представляет во многом воспоминания о еще более древней эпохе. Для современного читателя в книге много непонятных слов и терминов, а ссылки на цены выглядят просто издевательской ложью. Народ, особенно молодежь, мне не поверит. Приношу искренние извинения и соболезнования.

Автор

Предисловие ко второму изданию

Первое издание разошлось до развала СССР тиражом около пяти экземпляров. Шли годы. Страна перекрасилась под Россию и поуменьшилась с одной шестой до одной восьмой или даже девятой. Появился новый читатель. Ему и адресовано это предисловие.
Понимаешь, почти ничего не произошло, и я в книге поэтому почти ничего не поменял. Впрочем, теперь на прилавках появилось многое из того, что казалось тогда, пять-шесть лет тому назад, потерянным навсегда.
Зато пропало другое. Пропала простая пища для простых людей. Сплошные деликатесы, от которых уже тошнит. Пропала и советская культура еды, исчезли столовки и кафешки. Вместо них - бистро и рестораны, в которых всякие бигмаги, гамбургеры, чисбургеры и кавиарбургеры, ножки от импортных кур и кисель из киви.
В свое время советская культура уничтожила русскую, теперь постсоветская добивает советскую, но ведь и эта - эфемер, даже недостойный такой книги как "Жратва".
Пусть эта скромная книжка останется памятником советской кухни, как Гоголевские "Старосветские помещики", рассказы Чехова и репортажи Гиляровского, как описание пира в "Князе Серебряном". Каждая эпоха достойна своего гастрономического запечатления и только текущая, как нам кажется, - сплошная и короткая чепуха.

Автор

Предисловие к третьему изданию

Годы идут так быстро, что меня сдуло из России аж в Америку. Здесь местные газеты начали печатать отрывки из «Жратвы» и за год чуть не израсходовали треть сюжетов, пока не возникла идея издать все-таки эту книгу. Нашлись и помощники и сообщники, которым я страшно благодарен, а может - ужасно благодарен.
От предыдущего издания данная версия отличается эмигрантским запашком в некоторых местах. Но это ничего, это выносимо. Это слегка напоминает концерт какой-нибудь рок-группы по случаю их десятилетнего пребывания на эстраде и белом свете.
Главное же - возникла идея создания Небольшой Советской Энциклопедии, куда, помимо «Жратвы», войдут еще одиннадцать давно и недавно написанных книжек: «Выпивка», «Пивная», «Кабак», «Баня», «Больница». «Кладбище», «Non spero (сексуально-социальная книга)» и другие. Цель этой энциклопедии - создание частного памятника советской культуры, без восхваления ее и без охаивания. Пройдет немного времени, и другие народы осознают и поймут: исторический опыт советских людей уникален и неповторим. Нам будут завидовать, а мы, вечные Иваны-не помнящие родства, опять будем разводить в недоумении руками среди макдональдсов и китикетов: как же так, ничего не помним, ничего не имеем.
А может, и того хуже, кончается не просто советская эпоха - кончается на наших глазах тысячелетняя цивилизация, где советское время - лишь агония.
Если эта цель окажется излишней - пусть, не страшно, будем считать, что данное чтиво - светский треп меж своих.

Автор


I. РЫБА


Тысячеголов

Если спросить у моей дочери, какую рыбу она больше всего любит, она, не задумываясь, ответит:
- Тысячеголова!
Я сам - рыбная душа и в рыбе знаю толк. Понимаю, что и как и к чему хорошо в тысячеголове, но дочь свою смог понять, лишь вспомнив всю свою жизнь…
- Дети, - говорит нам мама (нам - это пятерым не то чтобы голодным, но предприимчивых пожрать ртам, лет от пятнадцати до пяти), - у нас есть хоть какой-то скромный достаток. Но вот в моей школе есть уборщица. Она зарабатывает триста двадцать рублей (дело происходило в первой половине 50-х годов) и по состоянию здоровья не может работать в двух местах. У нее есть дочка, которая ходит в школу. Они не едят ничего, кроме картошки без масла и развесных килек. Всю жизнь. Вот эти люди и заслуживают уважения. Если у вас есть возможность помочь им, то помогайте, если нет - то хоть не кичитесь тем, что у вас в картошке маргарин, а вместо тысячеголова селедка.
Мне было лет десять и я, уже опробовав большинство видов и сортов рыб, понял, что тысячеголова - кильку, тюльку, хамсу, снетка - едят бедные, то есть самые лучшие и достойные люди. Парадокс нашего общества заключается в том, что именно бедные, а не нищие, богатые или обеспеченные, сохраняют честь и достоинство.
Килька в России - рыба бедняков и бедолаг.
... Пивная на углу Первомайки и Пожарного проезда. Одноэтажный сарай в рачьих шкурках и вобляной чешуе. Мат-перемат. Пивная пена и красно-синие перебито-перепитые морды мужиков, оголтелых и свирепых. К пиву - водочка лафитничками по пятьдесят и сто грамм, а к лафитничку - бутербродик: черный хлеб с маслом вроде маргарина и тремя плоскодонными килечками. Иногда - кружочек репчатого лука или крошево зеленого.
Хамса - она другая. Спинка песчанно-серая, толстенькая, балычок и кишочки почти прозрачные, матовые, тельце сигарообразное. как маленькая подлодка. Берешь за хвост и за голову и просто обсасываешь, оставляя после обсоса паутинный скелетик.
Тюлечка вроде та же килька, только поменьше. Хотя и килька бывает разная - порой чуть не с салаку, а иногда - сто штук в минуту. На Дальнем Востоке кильку называют анчоусом. Мы-то, дураки, все одергивали друг друга:
- Тебе, может, еще и анчоусов к столу подать?
Но когда я в середине семидесятых годов впервые побывал во Владивостоке и увидел (и, естественно, тут же купил и съел) анчоусов, я понял, что зря мы такие уж надежды возлагали на них. Это - как с авокадо. Я любил подтрунивать в семейном кругу над ближними:
- А авокадо не хочется?
- Да, и не забудь купить парочку авокадо!
- Нет, это не авокадо!
- Помню , раньше моченые авокадо продавали - во какие, а теперь - не то!
- Что-то авокадо давно не ели ...
Ну, и так далее.
А тут, уже в восьмидесятые годы, заехал на Кубу, аккурат после московской олимпиады. Естественно, купил пару авокадо, агуа-кате (водяная груша по-ихнему). Помыл, порезал, попробовал - чистый, без примесей турнепс, репа кормовая, от нашей отличается тем, что на деревьях растет. Большего разочарования в жизни своей не испытывал, даже сильней, чем от первого съезда советов в мае 1989 года. Потом-то я узнал, что если эту репу посолить, облить лимонным соком и пальмовым маслом, слегка поперчить (чуть-чуть, полунамеком и шепотом), смешать с порезанной папайей, поставить на несколько часов в холодильник, до если еще авокадо попадется зрелое и хорошее, то получается очень вкусный салат. Ну, да если я и турнепс так обработаю, да попадется еще зрелый и хороший турнепс, то салат тоже будет не плох. Кстати, кубинские авокадо так же не похожи на калифорнийские, как кубинская фрутобомба на калифорнийскую папайю (на Кубе все это гораздо крупней).
Если честно, я не очень могу отличать каспийскую кильку от балтийской. Знаю только, что анчоусы дальневосточные длиннее. На Волге килька совсем мелкая - речные грошики. Важно, что килька бывает соленая, пряная (соленая с пряностями) - бочковая и баночная (рядами), вяленая, копченая, в томате, с горохами и морковками в масле (это - консервы). Хранить кильку-тюлку дома надо так: берешь левой рукой за загривок, правой за голову и отрываешь эту голову вниз, вместе с кишками. Тушку - в банку, ошметья - вон. Залить сверху постным маслом, банку закрыть - и в холодильник.
Про кильку - пару анекдотов:
1) Стоит Чебурашка, плачет. Подходит Шапокляк:
- Чего плачешь? Чего в кулаке зажал?
Раскрывает ладошку, а там - килька.
- Крокодил Гена с БАМа вернулся.
2) Директор говорит инженеру Иванову:
- Завтра у нас будут иностранцы. У меня к вам нет претензий, но вы все время на обед едите кильку. Это неприлично. Придумайте что-нибудь более достойное советской интеллигенции.
На следующий день американская делегация была потрясена видом инженера, уписывающего ложкой черную икру. Директор, растроганный подвигом Иванова, вызвал его после отъезда американцев к себе в кабинет:
- Не ожидал. Представляю, чего стоило это Вашей семье.
- Да уж. Всю ночь с женой у кильки глаза выковыривали.
На Азовском море была когда-то незабвенная барабулька, по поводу которой люди, жившие в мезозое диалектического материализма, сквозь сумерки сознания и впотьмах памяти скорбно кивают головами, мол, да, да, была в Ростове и Таганроге такая рыба.
А в Сочи и по всему когда-благодатному маршруту Крымско-Колымской трассы (так мы называли Крымско- Кавказскую круизную пароходную линию, на которой скоропостижно погиб в 61 год дедушка германо-советского флота "Адмирал Нахимов") продалась к пиву или рядом с пивом мелкая копченая сардинка, размером чуть больше кильки и ценой пятачок за штуку.
Речным аналогом кильки, вездесущим тысячеголовом наших рек и речек является пескарь - сто штук на одну сковородку, и нет рыбы нежней и слаще, хотя есть ее приходится с прожаренными головами, хвостами и тонюсенькими скелетиками.
Отдельно - о снетке. Их на килограмм (по сорок копеек на старые) в любом магазине завернут огромный куль - в руках не унесешь. Конечно, снетка можно и так есть, как семечки. Белесый, скрученный, прямых рыбок почти и нет. Вкусно. Но - варварство есть их так. Из снетка вяленого суп варят. С пшенкой. Немного картошечки. Ну, там, лук, конечно, перцу пару горошин. При готовности заправляют молочком или сметаной. Суп это, а не уха. Но не это важно. Суп из снетка с пшенкой - уникальныый суп. Это - одно из немногих блюд, в равной мере почетное и на столе бывшего партийного бонзы и торгового богача, вплоть до директора "Гастронома" и даже торговца пивом, и на учительском столе, и на тумбочке дворника. Незазорно похлебать суп из снетка и народному артисту, и герою-разведчику, и знатному стахановцу, и юному мичуринцу, специалисту по губоцветным и выявлению скрытых вейсманистов-морганистов по подвалам и баракам. Снетка любят все. И те, кто виснет на травмайной колбасе, и те, кто мечтает забыть о нашей колбасе и наших трамваях, и даже те, кто давно позабыл, что живет в мире коммунистических иллюзий.
- Ой, врет дядька. Никто его не любит. Нет больше снетка. Весь вышел. Может, только на хомохапов [хомохап (от лат.homo hapiens) - последняя мутация homo soveticus (см. А.А.Зиновьев) - произошел от партийного функционера и шашлычника. Размножается только в неволе] и осталось, да и то на два дня.
Между прочим, только у нас - чем рыба больше, тем дороже. Впрочем, не только рыба, но и микрокалькуляторы. Что делать - издержки материалистического мировоззрения. К тысечеголовам можно отнести еще мелкую салаку балтийскую, особенно колхозского копчения (горячего). И мойву (длинная, прозрачная, жирная, со специфическим запашком) - новоявление эпохи застоя. И нежно-томную, весеннюю, пахнущую свежими огурцами и крапивными щами ладожскую корюшку. И ее дальневосточную сестру. И западно-сибирскую пелядь (но эта уже - благородных кровей, сиговая микроба, нежная и барская).
Наблюдая лов корюшки в устье Волхова, я понял две истины.
Первая - за последнюю тысячу лет эта технология почти не изменилась, и рыбаки все также перебирают пальцами сеть, как струны гуслей или молодую упругую грудь. Вторая - погибая в сети, серебристая рыбка с фиолетовым отливом, выбрасывает в параксизме любви и смерти фонтанчик молоки - это и есть героизм или приобретение бессмертия в насильственной смерти. Все стремится к продолжению жизни. И умирающая яблоня выбрасывает в последний год плодоношения небывалый урожай. Наверно и на виселице у человека должно быть семяизвержение.
Тысячеголов - будем надеяться - неистребим, как и весь наш великий народ маленьких людей.

Селедка

Говорят, что голландца трудно представить себе, нежующим в задумчивости селедку. Не знаю. Возможно, что это так. Но я не могу себе представить селедку без нас. Это - все равно, что генсек, едущий в метро на работу. Вот даже царя в метро могу себе представить, а генсека - ну, никак.
Селедочка на праздничном столе обязательна. Не то, чтобы это закон такой, но неудобно как-то, если ее не будет. И водка без селедочки не пойдет, и блины. Хотя , конечно, можно и блины и водку без нее - но... Если ее нет, так хоть вспомнится: "Эх, сюда бы сейчас еще и селедочку!"
Мне было четырнадцать-пятнадцать, когда вышла замуж моя средняя сестра. Сижу я с ее мужем Женькой, шофером, бывшим калошинским шпаной, на зеленом и пустом берегу в Измайлове, кругом - влюбчивая весна и всякие птички, за островом тенькает частыми переливами опиум для народа. Пасха. А у нас три не то четыре четвертинки и мелкая, как салака, селедка с черным хлебом и очищенным белоголовым зеленым лучком. Выпил, выдохнул, крякнул, жеванул от талии, мимо бюста, до самых жабер, да по ребрам. Женька закуривает беломорину, я - балдею так, до следующей порции. Хмель свежий, чистый, легкий, радужный, как глаза у той селедки.
Селедочный мир огромен и разнообразен:
- тихоокеанская,
- норвежская,
- исландская,
- атлантическая,
- черноморская,
- балтийская,
- беломорская,
- каспийская,
- каспийский залом,
- керченская,
- дунайская,
- сосьвинская (тугун),
- прибыловская.
Некоторые известны всем, некоторые экзотичны, некоторые остались только для членов правительства, да и то на два дня. Сосьвинская вовсе, например, не селедка, только называется селедкой, - а сама - наиблагороднейших и пресноводнейших кровей. Иваси - вроде бы селедка (и говорят, в свое время была большой редкостью и деликатесом), но из нее научились делать и сардины, и ставриду, и севрюгу, поэтому ее селедкой уже никто не считает. "Спасибо Лене за такси и за селедку иваси". Иваси вместе с хеком и минтаем - вклад Нептуна в застой. В те же времена родилась и другая частушка, про магазин "Океан": "Две кильки в томате, две бл-ди в халате, кругом - чешуя, а больше - ни …ну, ясно чего".
Селедка - социалистическая рыба. В совдепии на карточки служащим или вобла выдавалась, или селедка (да еще хлеб). Это даже не рыба, а валюта социализма. Замена всему, что не хлеб, главное - замена соли. Ведь когда впереди такое сладкое будущее, всегда тянет на солененькое. Вот и Коровьев опрокинул в Торгсине сиреневого не куда-нибудь, а в бочку с керченскими селедками. И Выбегалло кормил у Стругацких своего желудочно неудовлетворенного селедочными головками.
Хозяйки в наше время умели отличать по глазам селедок-мальчиков от селедок-девочек. У мальчиков с молокой глаза красные, а у девочек с икрой - желтые. Если глаз один - значит камбала. Говорят, селедочные стада обычно однополые: мальчики плавают отдельно от девочек и, следовательно, если вам в бочке или банке попадаются сплошь те или иные, значит перед вами - подлинно морской продукт, а не шурум-бурум многочисленных переработок.
Есть великое социальное различие между сельдью и селедкой. Ловят и продают сельдь, а покупают и едят селедку. Это то же самое, что картофель и картошка.
Я родился после эвакуации. Поэтому данный сюжет - из бесконечной семейной хроники, сюжет, к которому я лишь немного недородился.
Мой русский дед Александр Гаврилович взял с собой в эвакуацию в родную для себя Пензенскую губернию моего еврейского деда Давида Моисеевича. И вот два огромных семейства двинули в село Титово, ненадолго - ведь к осени войну обещали закончить и моя мама, например, не стала брать с собой из Москвы плащ-дождевик.
Русская родня разместилась быстро и удачно.
А еврейскую никуда не принимали. Мало того, что евреи - четверо из них ушли на фронт комиссарами и командирами (мой отец начал войну командиром мотоцикла связи). В отличие от москвичей, полных политической романтики, деревенские ждали прихода немцев с большим вероятием и рисковать, ютя у себя евреев-комиссаров, никто не хотел.
"Богатая" русская родня все-таки пристроила "бедную" еврейскую. И даже слегка подкармливала и вообще помогала, чем могла.
Однако - таково еврейское счастье - на тех сыпались беды, болезни и смерти, а также все прочие мелкие и от того еще более обидные несчастья: русские дети мылись в деревенской печи и до сих пор вспоминают об этом как о чуде и ощущении теплой утробности. В той же печи купали и еврейских детей, не помнящих ничего, кроме ужаса быть сваренными заживо.
Пошел мой еврейский дед зимой в лес по дрова (русский дед выхлопотал ему телегу с лошадью), да и заблудился. Ну, не умеет вечно городской еврей ориентироваться в лесу, даже если он нарубил целый воз дров! И взмолился он горячо своему еврейскому Богу, в которого ни разу до того не верил после детства, и заплакал, что остались его горемыки без дров и без кормильца, и поклялся, что, если спасется, то будет вечно молиться Ему.
А русский дед, заметив пропажу родни с дровнями, поднял на ноги две деревни (с обеих сторон леса), но таки нашел совсем уже было задубевшую потерю. Будучи интеллигентом и потомком грозного пензенского разбойника Сафона, русский дед в Бога так никогда и не поверил, хотя церковное пение очень уважал (и меня к тому пристрастил) и даже был отличным певчим.
Оба умерли в пятидесятые. Истово верующий и властный еврей, неистовый в сомнениях и безропотный в жизни русский. Оба умерли в глубочайшем общественном почтении и их похороны были самыми многолюдными на моей изобильной смертями памяти.
Так о чем это я?
Ах, да! Так вот. Селедку, считали оба, надо подавать непременно в мундире, если она копченая, и обсыпанной мелким зеленым лучком. При этом русский дед всегда украшал, любую селедку, двумя луковыми перышками в пасти.

* * *
- Знаешь, почему море соленое?
- Потому что в нем селедка плавает.
- А селедка почему соленая?
- Так она в море плавает.
Был у нас когда-то знаменитый селедочный бум. Он описан Владимовым в романе "Три минуты молчания". Владимов теперь даже не в Париже, а еще ближе к небу, селедка - в море, Мурманск - в затишье. Нет ни бума, ни ажиотажа. И стоят унылые бесконечные очереди за редко завозимыми и экзотическими скумбрийными головами.
Есть у селедки аналоги и подражатели: скумбрия (она же макрель), салака, ставрида, сардинелла. Когда их не подделывают под селедку, они хороши, но в имитации - дрянь дрянью.
А теперь о способах приготовления и употребления.
Конечно, можно и так, прямо со шкурой или ободрав ее. В этом свой смак, особенно с чаем.
Можно порезать, полить постным маслом и заправить зеленым или репчатым луком.
Можно к этому же сделать соус: вода, горчица, уксус, сахар, постное же масло. Мой отец ничего не умел готовить, только этот соус, рецепт которого перенял у своей матери, замечательной стряпухи. У отца рецепт подсмотрели мы, пятеро детей, у меня - дочь. Между прочим, это и есть культура. Никто, кроме нас, не умеет воспроизвести этот элементарный соус, а у нас он - как из одной чашки.
Можно и другой: уксус - поострее, помолочней, с черным молотым перцем, с имбирем и другими пряностями.
Хорошо под шубой: слоями через терку отварные морковь, свеклу, картошку, лук, яйцо, свежие яблоки, сверху залить майонезом.
Копченую селедку подают в мундире - это знают все.
Кости можно вынимать, но можно и по - простому.
Шибко соленую селедку можно вымачивать в молоке - нежней становится.
Евреи селедку жарят и делают из нее фаршмак. Некоторые даже варят суп из селедки.
В ресторане "Якорь" (бывшем еврейском ресторане) до сих пор сохранился рецепт селедки по-еврейски, с яблоками, теперь, правда, это называется "по-волжски".
Я люблю селедочку, нарезанную ажурно тонко, в уксусно-сладком соусе, с нежной картошечкой или блинами, да чтоб на вилку цеплялась и тончайшая гирлянда репчатого луку. Кстати, в нашей семье голова и хвост никогда не выбрасывались, а занимали соответствующее место на селедочнице.

Популярна в народе селедка под шубой: все то же самое, но сверху еще слоями: тертые крутые яйца, тертая вареная картошка, тертые яблоки, тертая свекла и уж совсем сверху все это заливается майонезом.
Бутербродик с селедочкой - это, знаете ли, тоже не кукиш в кармане. Особенно, где-нибудь в тропиках и вообще, на чужбине. Черный хлебушек - маслице - селедочка. Вспомнишь и родину и маму. Лучше всего ностальгия идет под водочку и со смирновской.
А уж способов соления селедки - наверное и не перечислить:
- пряная,
- бочковая,
- баночная,
- спецпосола,
- по-домашнему,
- в укропном соусе,
- в горчичном соусе,
- в винном соусе,
- в яблочном соусе,
- в брусничном соусе,
- в клюквенном соусе,
- в луковом соусе,
- в сметанном соусе,
- в майонезе,
- в масле.
Когда плюшевый десант скупал в Москве селедку огромными банками и возами, я чувствовал себя последней сволочью, потому что тосковал о чем-то возвышенном, о каком-то заломе толщиной в руку, а люди мечтают о самом обыкновенном и насущном:
- Эх, сейчас бы селедочки!

Вобла

В конце прошлого века эту рыбу называли бешенкой, бешеной селедкой. И было за что. Шла она в мае на нерест из Каспия в Волгу и ее притоки бешеными косяками, невзирая ни на что и не останавливаясь ни перед чем.
И на бешеной селедке делались бешеные деньги. За месяц путины астраханские заводчики (всех астраханцев в России называли чилимщиками за пристрастие к водяному ореху, чилиму) делали огромные обороты и давали работу тысячам людей: собственно рыбакам, сбивавшимся в артели, вязальщицам и чинщицам сетей, бондарям соляных бочек, солеварам ближних соляных озер Эльтон и Баскунчак, швецам мешковин, перевозчикам, кашеварам и разному прочему обслуживающему люду. Не то,чтобы бешенка давала прожиток на весь год, но была увесистым довеском в хозяйстве и бюджете астраханцев. Жаркое солнце, обилие рыбы, ближняя соль и невероятная популярность воблы - вот факторы расцвета этого промысла.
Вобла по популярности не уступала селедке и картошке.
Вот ведь интересен чем русский язык: кто-то кушает картофель, а кто-то лопает картошку, ловят в море и продают сельдь, а покупают и едят селедку (а если закусывают, то непременно селедочку).
Вобла же, она вобла и есть.
В годы разрухи, когда инфляция достигла рекордных для России пределов (в 1923 году за один рубль 1916 года. Уже сильно истощенный войной и неконвертируемый, давали 50 миллиардов совзнаков; давали бы и больше, не умри вождь мирового пролетариата и не начнись нэп, первая советская перестройка), зарплату выдавали ежедневно и, разумеется, не деньгами, а хлебом и - либо воблой, либо селедкой - это ли не свидетельство исторической роли воблы в построении нового общества?
В моем ленинградском детстве вобла была исключительно копченой и потому, когда наша семья переехала в начале 50-х в Тамбовский гарнизон, мы, дети, долго удивлялись вяленой вобле и не хотели верить, что это та же рыба. Тем не менее, мы быстро освоили местную привычку делать самодельную вяленую воблу, вывешивая ее за хвосты на бельевой веревке обыкновенными прищепками. Все дворы были в мае-июне украшены этими серебристо-серыми гирляндами - и ведь никто не крал чужого - дешевле воблы не было ничего - десять копеек кило свежей воблы.
К середине 50-х,с приходом Хрущева, вобла стала исчезать (это при нем возникло такое социальное понятие как дефицит). Мы тогда уже вернулись в Москву, к родителям моих родителей. Вобла и крабы в банках (50 копеек за банку) продавались всюду и здесь мы познакомились с новым для себя способом разделки воблы: берут ее за хвост, обстукивают о край стола или о перила, или о стойку (пока - как везде), а затем отрывают голову, берут за хвост и раздирают пополам. Низ привередливые москвичи выбрасывают наземь (а ведь там не только тощие ребра, внутренности, пузырь, но и икра!), а балычок очищают от чешуи и сосут плотное, малиново-прозрачное на свет мясцо.
Мужики, естественно, употребляли ее с пивом. Женщины - на посиделках вместо семечек, мы. пацанье - просто так. Из удовольствия жизни и чтобы посолиться. Известно. что травоядные нуждаются в соли, хищники же, питаясь кровью, дополнительной соли не ищут. Несмотря на всю воинственность ребятни, мы очень любили воблу - из-за своей незлобивой травоядности. Да и весь русский народ любит килечку, селедочку, воблешку, все солененькое - как беременные женщины. И без солененького слегка звереем. И не только русские. Евреи то же любят посолониться. Да и кто не любит? Все ведь мы люди, человеки, и слабы на солененькое.
Вобла к середине 50 годов стоила от 45 до 54 копеек за килограмм и была доступна практически всем, даже уборщицам, получавшим 320 рублей в месяц или 640 килограммов воблы.
К началу 60-х вобла стала стоить рупь двадцать и не то, что бы исчезла, а сделала тонкий маркетинговый ход и стала доступна только узкому кругу людей, а именно: морякам-подводникам (она почему-то непременно входила в их героический рацион питания), генералитету-маршалитету, партхозактиву по закрытым распределителям, торгашам, блатным и приблатненным к ним (торговля всегда была изысканным и одновременно криминальным классом общества). Сначала очереди за воблой стали неестественно длинными (однажды я простоял в такой пять часов и купил на все свои студенческие деньги шесть килограммов - больше в одни руки не давали, а покинуть очередь и сбегать за своими - ни -з - з - зя).
Именно тогда вобла исчезла как биологический вид и превратилась в способ приготовления (вяления). Точно также в середине 50-х годов шпрот перестал быть биологическим видом и навсегда (посмертно) перешел в технологический способ консервирования мелких сельдевых рыб - салаки, сардин и пр.) Вялили все - и морскую беспородную сорную сволочь, и речных карпов (а что? - вполне), и леща, и красноперку. Брежнев же довел дело дефицита рыбы до состояния селедки иваси: была и просто сельдь иваси. И сардины из сельди иваси. И ставрида из сельди иваси. И севрюга из сельди иваси. И крабовые палочки из сельди иваси . И даже черешневый компот из сельди иваси.
Вот в те времена и появились в Москве вобляные наркоманы. Они жарили пузыри (это вкусно), ели кишки (они с горчинкой, поэтому к пиву вполне идут), глаза, чешую, перья и готовы просто обнюхивать (был такой анекдот: в Москве раскрыли шайку наркоманов - нюхали воблу) и обгладывать к пиву воздух вокруг воблы. Их жадные глаза не позволяют редким счастливцам публично закусывать воблой и лещом пиво.
Мне очень жаль тех людей, особенно, когда я знаю - торговая и партийная дрянь получает в пайках (или без пайков) воблу, к которой она в общем-то равнодушна, как равнодушна она к казахстанским и сибирским немцам Поволжья, пасхальной службе и баням, сбору грибов, но что надо оккупировать самим и не давать народу из чисто престижных соображений. Самое престижное для этих людей - не прикосновение к культуре, а - подмена собою народа.
Вот такой ходил анекдот про Ильича:"Обломился ему в результате экспроприации мешок воблы. "Отдам ее мировому пролетариату", - подумал вождь.- "Да, а что скажут голодающие питерские рабочие? - Отдам им" - "Нет, на всех не хватит, еще подерутся"- "Отдам-ка я лучше Троцкому" - "Нет, он - проститутка, надо отдать брату Мите" - "Нет, Митя - пьяница, зачем поощрять в нем порок?" - "А не съесть ли мне самому?" И съел. Скромный был. О себе в последнюю очередь думал."
Изредка вобла мелькала по пивным барам, чаще из-под полы, по 20-30 копеек за голову, к началу перестройки дело дошло до рубля - вот реальные темпы инфляции в стране неизменного курса партии и валюты). Ныне же вобла стоит: у цыган Киевского вокзала - 1-3 тысячи рублей штука, в магазине - 15-20 тысяч за килограмм (1500-2000 тысячи хвост), во всех других местах до пяти тысяч. При минимальной зарплате в 64 тысячи рублей теперь можно купить лишь три-четыре килограмма воблы. В пересчете на воблу Россия обнищала за сорок лет в 250-300 раз. Так куда мы идем верной дорогой, товарищи?
Мне повезло - я несколько лет халтурил в Астраханской области и там покупал у частных рыбаков воблу по 10 копеек за голову, отборную - за 25. В те годы дефицит воблы достиг таких пределов, что в ней стали есть все - и кишки вместе с фекалием, и пузырь (сначала жарили на спичках, а потом и это перестали делать), и все перышки и косточки, и глаза, и даже чешую.
Ныне вобла опять общедоступна, хотя не по деньгам уже многим и считается изысканной закуской для новых русских. Просто так воблу уже не едят - только под пиво.
В начале 70-х годов я однажды купил у грузчика рыбного магазина "Маяк", что на Ленинградке у "Сокола" два мешка воблы. По 1,20 за килограмм. Вот это было лето! Мы ели воблу непрерывно. Пиво для меня стало бесплатным и даже с прибылью (стоишь в пивной, пьешь пиво и жуешь воблу - всяк подойдет и приценится. Брал за хвост либо пару пива, либо полтинник, это было очень дешево). В Одессе я снял комнату на троих в Каролино-Бугазе за сумку воблы на месяц. И хозяева были чрезвычайно довольны и любезны.
И под конец - простой рецепт, как делать вяленую воблу.
Свежую дефростированную (размороженную по-нашему) рыбу густо засыпают солью (150-200 грамм на килограмм рыбы) или заливают тузлуком (насыщенный соляной раствор, в котором может плавать яйцо или очищенная картофелина), добавляют (необязательно) саламур (рыбный сок предыдущего засола либо магазинный селедочный сок из консервной банки либо бочки) и держат под гнетом 48 часов, после чего промывают в чистой воде и вывешивают, но не на солнце, а на хорошо проветриваемый тенек (например, на балконе под самой крышей). Чтобы не садилась муха, а это - самое страшное, закрывают рыбу марлевым пологом а еще лучше - закапывают в каждый глаз каплю постного масла. Вялят несколько дней до появления прозрачности балыка. Когда спинка стала прозрачной на солнечный просвет, можно бежать за пивом.
Хранят в мешковине или завернув в газету каждую рыбину.
Вот и все.

Бельдюга и пристипома

Это - не ругательства и не оскорбления жеманных женщин, хотя и очень похоже.
Вообще-то это - такие морские рыбы. Их тыщу лет не было и тыщу лет еще не будет. А жаль. Рыба вкусная и хорошая, особенно в копченом виде. Но именно потому, что эта рыба вкусная и хорошая, ждать их второго пришествия придется до самого Страшного Суда. Вот там Господь Бог и спросит у минрыбхоза:
- Каин, а где твой улов пристипомы?
И пойдет минрыбхоз налево, на рыбные колбаски и котлеты из минтая. А праведники пойдут направо и будут вспоминать, как хорошо было у Христа за пазухой, в тихой Одессе, пить розовое шабское вино с перчиком и копченой бельдюгой.
Осталось ждать недолго.

(Продолжение следует)