Лазарь Фрейдгейм

Дегустация

Понятие дегустации для меня воплощает не только вкусовое узнавание напитков и еды, но и попытку по маленькому фрагменту понять целое, узнать новое о жизни и людях. Традиционное российское застолье, вуалируемое столь привлекательной выпивкой и светской беседой, несет в себе весомое ядро познания жизни, родного образа жизни. Говорят, что на вкус и на цвет товарищей нет. Да и буквально вкусовые ощущения играют немалую роль. С первых дней младенец все тянет в рот, познавая жизнь и окружающие предметы на вкус. У нас вырабатывается сложная табель о вкусовых рангах, где по не совсем понятным законам все выстраивается по ранжиру – нравится – не нравится, люблю - не люблю. У некоторых специалистов вырабатывается устойчивая вкусовая чувствительность к профессиональным проблемам. Ювелир на зуб определяет чистоту золотого сплава или по ощущению на языке песчинок различает настоящий и искусственный жемчуг. Но даже люди, считающие себя очень объективными и независимыми, принимают оценки, порой сообразуясь с некогда услышанным мнением, с побочными впечатлениями.

Михаил слыл в нашей компании выдумщиком и затейником, умевшим подсолить и подперчить каждую встречу какой-нибудь неожиданной выдумкой. В компании все знали друг друга десятилетиями и любили такие, как стало модно называть на американский манер, парти. Повода для встречи не требовалось. Дух взаимной симпатии создавал радостную обстановку, когда интересной становилась каждая возникающая тема разговора. Последняя выставка или предстоящие концерты, политические новости или неожиданные встречи, планируемые поездки или просто добрый анекдот… Старые и новые истории всегда радовали своей искренностью и непосредственностью. Традиционно разговор поддерживался возможностью произнести милый тост или выпить в тиши. Занятие во всех отношениях приятное, выясняющее единство взглядов (во многих отношениях: на водку, на женщин, на мировые события). Когда-то бытовавшая в советских условиях проблема запаса выпивки давно уступила место американской избыточности. Некогда казавшаяся вечной привычка не оставлять недопитых бутылок, выпить «на посошок» постепенно сменилась эстетически окрашенным стремлением получить удовольствие от каждой выпитой рюмки. А милое головокружение перестало быть желанным пределом выпитого. Да и машины, ждущие каждого гостя, требовали разумной ограниченности.

Компания собиралась постепенно. На этот раз каждый гость обращал внимание на выходящий за пределы привычного шик сервировки. Большой овальный стол, покрытый белой накрахмаленной скатертью, был подготовлен с нарочитым изяществом. Казалось, хозяин специально штудировал литературу по сервировке банкетного стола, составленную лет сто тому назад, или вновь изданную книгу в переплете из натуральной кожи русофила Никиты Михалкова  о традиционном русском застолье. Элегантным тарелкам старого тонкого фарфора соответствовали серебряные ножи и вилки. Небольшие хрустальные рюмки и стаканы стояли у каждого прибора. Накрахмаленные салфетки были вложены в изящные кольца. Опытный взгляд без труда мог обратить внимание на скромную цифру 84 и марки известных дореволюционных российских фирм на каждом металлическом предмете сервировки стола. Специальные сервировочные вилки и ложки лежали в блюдах с закусками, заполнявшими стол. Маслины, черные и зеленые, селедка с кружками нарезанным репчатым луком, тонко порезанная рыба холодного и горячего копчений, различные виды колбас и буженины создавали роскошный натюрморт. В закрытой вазе стояла крупно порезанная отварная картошка, пар от которой казался фрагментом нарисованной картины. Маринованные помидоры и перцы разнообразили цветовую гамму убранства стола. Аромат закусок переводил все представленное из картинки в соблазнительное предстоящее действо. По концам диагонали стола были втеснены два изящных овальных подноса. Обращала внимание их пустота. С двух широких сторон стола стояли сервировочные столики с двумя пустыми хрустальными вазами типа небольших крюшонниц, назначение которых также вызывало вопросы. Там же стояли бутылки с водами и соками.

Хозяин квартиры, насладившись произведенным эффектом, счел нужным развеять неизвестность и посвятить пришедших в авторскую задумку. Простую и неожиданную: дегустацию различных сортов водки. Хозяин достал из холодильника предметы дегустации и поставил бутылки на пустовавшие подносы. Михаил предупредил, что задача требует от каждого не поддаваться привычкам к стереотипам, а действовать абсолютно независимо, в полном соответствии с моментом.

Набор и разнообразие водок первоначально озадачили участников. Высокая элегантная бутылка “Grey Goose”, матовый рисунок которой дополняла естественная изморозь. Традиционная шведская “Absolut”. Бело-голубая с характерным рисунком «Гжелка» из Москвы. Скромная, но бьющая рекорды продаж американская “Smirnoff”. Таинственная израильская «Чарка». И, наконец, “Heritage Vodka”, широко используемая русской диаспорой для приготовления «Клюковки» и других вторичных продуктов домашней изобретательности. Все бутылки были заботливо распечатаны для начала действа.

Известно, что дегустационные способности человека притупляются по мере излишнего применения дегустируемых продуктов. Задаче сохранения высокой вкусовой чувствительности служили хрустальные крюшонницы. Михаил при веселом оживлении всех участников предложил в начальной стадии отведать напитки в небольших количествах, а остатки из рюмок выливать в вазы, поставленные около стола. Для записи результатов каждому гостю была предложена красиво оформленная карта предложенных водок и ручка с надписью: «Водка – она во всем мире водка». В ячейках после названия водки была возможность проставить баллы, а в последнем столбце подвести итоговый результат многоходовых испытаний. Всем пришлась по вкусу затея и форма ее исполнения. Участники уже давно почувствовали готовность внести ясность в поставленную задачу.

Я, как человек, серьезно относящийся к каждой принятой на себя задаче, первоначально прикинул в уме априорное распределение баллов, исходя из опыта и цены напитков. Но потом понял, что это не соответствует поставленной задаче. Поочередно наливая в стоящие передо мною рюмки по глотку водки (выливать остатки, моя скаредная душа не могла позволить) и, отрешившись от суеты окружающих разговоров, я стал их опрокидывать в себя. Но количество оказалось слишком малым, и первый заход не позволил устойчиво уловить желаемые оценки. Пришлось изменить тактику и наливать водку с некоторым избытком.

Мне вспомнилась старая история. Когда-то я много времени проводил в командировках на заводе синтетического спирта в г. Новокуйбышевске, что был построен под нынешней Самарой в 1950-е годы. Какому-то большому начальнику пришла идея расширить производство и делать из технического синтетического спирта пищевой продукт. И без этого заводской люд не отказывал себе в потреблении спирта. Он носил в обиходе название «отдуванчик». Вы можете подумать, что это происходит от названия цветка и написано с ошибкой. Но это не так. Синтетический спирт содержал большое количество эфирных масел, вкус которых остро давал о себе знать после выпивки. Поэтому перед употреблением спирт наливали в ведро (что мелочиться!), в него опускали трубку со сжатым воздухом и оставляли на несколько часов под продувкой. К концу смены продукт отдувался и был готов к употреблению. Соблазна отведать такой напиток у меня никогда не возникало. Но однажды меня затащили на вечеринку к начальнику цеха. Народ был знакомый, с каждым из приглашенных мне приходилось общаться ежедневно по заводским делам. Держа честь заводской марки, на столе был продукт еще не полностью освоенного производства. С виду спирт как спирт. Но когда хозяин захотел довести питье до общепринятой концентрации водки, стакан заполнился белыми хлопьями, не увеличившими желание пить эту гадость.  Поразмыслив немного и сделав безуспешную попытку избежать питья, я принял мужественное решение пить неразбавленный спирт. Закуска была не менее изысканной: ломти хлеба, куски сахара и сырые яйца из стоящей на столе миски. Выпив по паре «рюмок», традиционно имеющих вид граненого стакана,  гости стали играть в шахматы. Заставили играть и меня. При всей моей осторожности мне не удавалось не выигрывать. Я заслужил уважительные оценки и специальный тост.  Я как-то еще выдержал все это. Время, проведенное без особых проблем и с жизнерадостным подъемом, подошло к полуночи. Вечер, судя по настроению участников, традиционно удался. Гуськом на нетвердых ногах вываливались все из дверей. Первый, спасительно выставив руки, одним махом долетел до перил лестницы и, почти повиснув на них, стал съезжать вниз, волоча немного мешающие ему ноги. Следующего, как мячик отбросило от перил к стенке.  Ширина лестничной клетки была явно мала, а окна на лестничных площадках, как назло, попадались под руку, когда руки искали дополнительные точки опоры. Звон битых стекол стал аккомпанементом маршу участников вечера. Тяжелый привкус остался от такой «дегустации». Но все нормально, проба жизни, обычный междусобойчик накануне следующего рабочего дня.

Водка почти для всех, даже почти не пьющих, стала неотъемлемой частью образа жизни, готовности к поддержке и радости, вне зависимости к каким результатам может привести ее неумеренное потребление в конкретном случае. При этом рассказе в горле всплыло с необыкновенной четкостью ощущение той встречи и аромата той «водки». Букет, включающий все возможные для хорошей памяти запахи химии, держался долго. Сейчас, через много лет вновь появилась неуверенность в движениях. Голова пошла медленными кругами. Возник старый вопрос: это был я? В этот момент мне показалось, что главным достоинством водки является ее мягкость. И я поставил, не сообщая это аудитории, самый высокий бал некрепкой сладковатой израильской «Чарке».

Виктор, анестезиолог по профессии, в прошлом азартный любитель заботиться о чистоте стоящих на столе бутылок, не счел возможным обойти вниманием какую-либо бутылку.  Скрепя сердце, он, пристально смотря на рюмку сбоку, наливал очередную водку. Казалось, что каждый раз он решает сложную задачу: «Не слишком ли мало я налил?»  Глаза азартно блестели, он выпивал и делал очередную пометку в карте. Проделав два круга, Виктор остановился, подумал немного, оценил совокупность записей и налил по третьему разу еще из двух наиболее понравившихся бутылок.  Довольный итогом он сказал, что пришел к окончательному выводу, но скажет об этом после завершения дегустации всеми. Его вывод был лаконичным: «Все же “Grey Goose” значительно лучше, чем “Absolut”.

Аня, единственная женщина среди нас, поначалу резко отказалась от участия в задумке Михаила. Не женское это дело пить водку, да еще оценивать ее. Но, отведав приготовленных закусок и посмотрев на увлеченные лица друзей, она приложилась к микроколичествам предложенных напитков. «Все это - нее та водка», - сказала она и вспомнила непростую историю из своего комсомольского возраста. 1937 год оставил неизгладимый след в семье. Отца, опытного инженера-строителя, арестовали. Начался долгий, казалось, бесконечный срок осуждения и ссылки. Только после окончания войны старшей дочери было разрешено посетить отца в ссылке. Аня поехала в Сибирь. Чтобы отметить это чрезвычайное событие, отец налил в граненые стаканы разбавленного спирта. Аня в первый раз в жизни выпила. Это событие повторялось несколько раз за время посещения отца. Прошли десятилетия, но вкус разбавленного спирта остался послевкусием незабываемой встречи с отцом. Свой рассказ Аня закончила: «Спирт был другого вкуса. От него было тепло на душе. Он запомнился мне. За отсутствием такого я отдала бы предпочтение «Heritage vodka».

Элеазар, к удивлению остальных, с удовольствием наливал каждый раз полную рюмку водки. Театрально отставив мизинец, он подносил рюмку к губам и, едва касаясь языком напитка, пробовал водку. После этого он поворачивался к сервировочному столику и медленно, с удовольствием выливал остальную водку в хрустальную вазу. Михаил, перемигнувшись с остальными, спрашивает Элеазара: «Ты что, собираешься потом крюшон из водок готовить?» Тогда-то он и рассказал историю про дегустацию на молдавском заводе хереса вблизи Кишинева.

Работал он в то время в институте хроматографии, получившем предложение разработать специальные аналитические приборы для оценки качества коньяков, виноградных вин и хереса. В связи с этим очень представительная делегация научных работников поехала в Кишинев. В группу вошел всемирно известный хроматографист профессор Жуховицким, заметно отличавшийся от остальных не только по положению, но и по возрасту. Дегустация была организована в залитом солнцем выставочном зале завода. Все разместились вокруг стола с бокалами. Посреди стола стояли две большие порожние химические колбы. Главный инженер, милая элегантная женщина, рассказывала об особенностях производства хереса на заводе и выпускаемой продукции. Помощницы при этом наливали в бокалы рекламируемое вино. Началось с простого ординарного хереса. Жуховицкий, которому наливали в бокал первому, отведав пол-глотка, выливал остаток в колбу. Остальные, настроившиеся на бесплатный командировочный выпивон, растерялись. Но процедура представления хересов продолжалась, и всем ничего не оставалось, как принять предложенный темп. Хересы становились все лучше, количество вина в колбах становилось все больше, а ощущения выпитого не появлялось. Так, не солоно хлебавши, завершилась дегустация. Но зато, как только покинули завод и отделались от профессора, все остальные, как говорилось еще в студенческой среде, скинулись, купили по две бутылки на человека самого дешевого хереса  и пошли в гостиницу «дегустировать». Ты – начальник, ты – кандидат наук. Ерунда, ты – просто собутыльник, командировочный, с наслаждением поглощающий пойло. Ты хватаешься за возможность отрешиться от проблем, перенестись в мир полупьяной болтовни, влекущей легкостью и столь нехватающим чувством братания, за которое потом, возможно, наедине будет неловко.

«Вы поняли, - сказал Элеазар, - дегустатор из меня фиговый. Но из ностальгических чувств и любви к красивой посуде я отдаю предпочтение «Гжелке».

Все весело пришли к выводу, что пора отчитаться перед хозяином по итогам дегустации и затем, не выходя из-за стола, продолжить не обремененное трудной задачей питье.

Михаил собрал заполненные каждым водочные карты и удалился для подведения итогов.

Рефери вернулся быстро и торжественно стал оглашать результаты.

“Grey Goose” – две высших оценки. (Виктор довольным голосом вклинился: «Вот видишь, я прав»). 

“Absolut”, «Гжелка», «Чарка» и “Heritage” – по одной высшей оценке. («Что дороже, то и лучше», - заметил объективный Элеазар).

«Я могу каждого из вас поздравить: у вас абсолютный вкус», - с довольной улыбкой завершил свой вердикт хозяин. Но в воздухе продолжала висеть какая-то неопределенность, как будто последний акт еще не кончился…

Выждав приличествующую случаю паузу, Михаил, как бы невзначай, сообщил: во все бутылки был налит “Absolut” из одной и той же бутыли, которую он торжественно тут же для большей достоверности поставил на стол.

Все застыли, комната заполнилась немой неподвижностью. По-видимому, многогранно прав Козьма Прутков, что если на клетке слона прочтешь надпись "буйвол", - не верь глазам своим. Далеко не всегда удается, заменив «пробу на зуб» «пробой на мозг», объективно увидеть суть. Каждый понял, что сегодняшний экзамен на независимость оценок он не выдержал. Щелчок фотоаппарата был первым звуком, прервавшим немую сцену.

 Вот такая вот неоколобутылочная притча…